Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να σερβίρουμε το κρασί; Η επιλογή του πώματος είναι σημαντική και με τη μετάγγιση τι γίνεται; Οι ειδικοί του κρασιού απαντούν.
Οίνος ευφραίνει καρδίαν! Το έχουμε ακούσει πολλές φορές και το έχουμε διαπιστώσει ακόμη περισσότερες. Ας μάθουμε λοιπόν και 3 ακόμη πράγματα που αξίζει να ξέρουμε για το κρασί.
1. Με το ποτήρι και το θερμόμετρο…
* Τα λευκά και τα ροζέ κρασιά τα σερβίρουμε σε θερμοκρασία 8-10οC περίπου. Αν κατά τη διαδικασία παραγωγής τους έχει χρησιμοποιηθεί βαρέλι, η θερμοκρασία σερβιρίσματος μπορεί να είναι κατά τι υψηλότερη, γύρω στους 10-12οC.
* Τα κόκκινα κρασιά που δεν έχουν περάσει από βαρέλι και εμφανίζουν ένα έντονο φρουτώδη χαρακτήρα, ελαφρύ σώμα και πολύ χαμηλά έως καθόλου στυφά χαρακτηριστικά, τα σερβίρουμε σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία 10-12οC.
* Τα κόκκινα κρασιά, στα οποία το βαρέλι καθορίζει το χαρακτήρα τους και που συνήθως είναι πλουσιότερα σε σώμα και με εμφανή το στυφό χαρακτήρα, η θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι η λεγόμενη θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή 16-18οC.
* Τα γλυκά και τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, αυτή των 5-6οC.
2. Φελλός ή καπάκι;
Ο οινολόγος και οινοποιός, Βασίλης Παπαγιαννάκος, απαντά:
Η επιλογή του πώματος εξαρτάται από το κρασί, λευκό ή κόκκινο, αν είναι φρέσκο ή παλαιωμένο, ακριβό ή φθηνό. Αν προορίζεται για άμεση κατανάλωση ή παλαίωση ή αν θέλουμε να εξελιχθεί στη φιάλη.
Ο φελλός ταιριάζει στα ερυθρά κρασιά που παλαιώνουν. Για ένα φρέσκο λευκό κρασί ιδανικό είναι το βιδωτό καπάκι στη φιάλη ή ένας συνθετικός φελλός. Κάθε αγορά έχει το δικό της κοινό. Για παράδειγμα, στα αυστριακά κρασιά το 95% των λευκών έχουν βιδωτό καπάκι και σε ένα μικρό ποσοστό γυάλινο πώμα, γιατί αυτό αποδέχεται η αγορά. Η ελληνική αγορά είναι της γαλλικής σχολής και θέλει τον φυσικό φελλό.
Επέλεξα να χρησιμοποιήσω το βιδωτό καπάκι στα λευκά κρασιά γιατί μου εγγυάται τη φρεσκάδα τους. Είναι καινοτόμο, όμορφο και προσφέρεται για πειραματισμό. Στην πορεία διαπίστωσα ότι η ελληνική αγορά δεν είναι έτοιμη γιατί υπάρχει η εντύπωση ότι δεν είναι ποιοτικό το προϊόν του μπουκαλιού. Γενικά αρέσει η ιεροτελεστία του ανοίγματος της φιάλης με φελλό και ο ήχος του απωματισμού. Πάντως, το Σαββατιανό, το κρασί που εξάγω στη Γερμανία, είναι με βιδωτό καπάκι. Θεωρώ ότι στο μέλλον η νέα γενιά θα προτιμάει τα κρασιά με το βιδωτό καπάκι.
Η μετάγγιση ωφελεί το κρασί;
Ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, Ανδρέας Ματθίδης μας εξηγεί:
Η μετάγγιση του κρασιού είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία που γίνεται λίγο πριν το σερβίρισμά του στον καταναλωτή. Δύο είναι οι βασικοί λόγοι που κάνουμε μετάγγιση στο κρασί: για τον αερισμό του κρασιού και το διαχωρισμό του ιζήματος.
Ο αερισμός του κρασιού γίνεται σε κρασιά τα οποία έχουν μείνει για αρκετό χρονικό διάστημα στη φιάλη μετά τη διαδικασία της εμφιάλωσης. Επειδή η παλαίωση του κρασιού στη φιάλη γίνεται απουσία του οξυγόνου, είναι πιθανό να δημιουργηθούν με το χρόνο κάποιες αρωματικές ενώσεις όχι και τόσο ευχάριστες για τον καταναλωτή, οπότε η μετάγγιση βοηθά στον αερισμό του κρασιού ώστε αυτό, αφού «αναπνεύσει» μέσα από αυτήν τη διαδικασία, να μπορεί αναδείξει τα φρουτώδη αρωματικά χαρακτηριστικά του με πολύ πιο ξεκάθαρο τρόπο.
Ο διαχωρισμός του ιζήματος στο κρασί πρέπει να γίνει με μετάγγιση. Κάποια κόκκινα κρασιά μετά από αρκετό χρονικό διάστημα παλαίωσης στη φιάλη δημιουργούν ένα εμφανές ίζημα μέσα στη φιάλη. Τα κρασιά αυτά πρέπει να τα μετακινούμε με προσοχή ώστε να μην ανακινηθεί το ίζημα και με ήρεμη τεχνική να μεταγγίσουμε το κρασί σε μια καράφα με τέτοιο τρόπο ώστε το ίζημα να παραμείνει στη φιάλη, ενώ το κρασί στην καράφα να μεταφερθεί κρυστάλλινο και καθαρό από κάθε είδους αιωρήματα. Συνήθως αυτό γίνεται ως εξής: Κρατώντας σταθερά τη φιάλη σε οριζόντια θέση και πάνω από το στόμιο της καράφας, για να βεβαιωθούμε ότι δεν θα περάσει κανένα στερεό στοιχείο, τοποθετούμε ένα κηροπήγιο με κερί αναμμένο μεταξύ της καράφας και της οριζόντιας φιάλης με τέτοιο τρόπο ώστε η φλόγα του κεριού να φωτίζει το λαιμό της φιάλης. Μόλις παρατηρήσουμε ότι στο λαιμό της φιάλης εμφανίζονται αιωρήματα σταματάμε τη μετάγγιση, ώστε να μη περάσουν αυτά στην καράφα – το ίζημα που δημιουργείται στη φιάλη δεν είναι επιβλαβές για την υγεία, είναι όμως αντιαισθητικό.
