Η παραδοσιακή αποσταγματοποιία Canava αποδεικνύει ότι το ούζο Σαντορίνης είναι τόσο ξεχωριστό όσο και το ίδιο το νησί του ηφαιστείου
Με τη φήμη της να έχει εκτοξευτεί τις τελευταίες δεκαετίες και αποτελώντας brand name του διεθνούς τουριστικού γίγνεσθαι, η Σαντορίνη δεν χρειάζεται συστάσεις. Τοπίο που δίνει άλλη διάσταση στον όρο συγκλονιστική ομορφιά, θέα που μαγεύει, αρχιτεκτονική μοναδικά προσαρμοσμένη στις επιταγές του ηφαιστείου. Και πλάι σ’ αυτά τα ασύγκριτα χαρακτηριστικά, μια εξίσου ξεχωριστή οινική ταυτότητα που της έχει χαρίσει επιπλέον τη διάσταση οινικού προορισμού για απαιτητικούς φίλους των εκλεκτών κρασιών.
Κι αν τα παραπάνω είναι γνωστά και συνοδεύουν σταθερά οποιαδήποτε αναφορά στη Θήρα, εκείνη επιφυλάσσει αρκετές εκπλήξεις σε όσους είναι διατεθειμένοι να εξερευνήσουν τη γοητεία που κρύβει πέρα από τα προφανή. Πόσοι αλήθεια γνωρίζουν το τόσο ιδιαίτερο ούζο που αποστάζεται εδώ ή ότι στο νησί φύεται ιδιαίτερα αρωματικός κρόκος; Στοιχεία που όχι μόνο ισχύουν αλλά και συνδυάζονται για να μας δώσουν μια ακόμη αφορμή να αγαπήσουμε το καλοκαίρι στο νησί της επιβλητικής καλντέρας.
Τη μύησή μας στον άγνωστο αλλά ενδιαφέροντα κόσμο των θηραϊκών αποσταγμάτων αναλαμβάνει ο κ.Λουκάς Λυγνός, συνεχιστής μιας οικογενειακές παράδοσης που φυλλομετρά μισό αιώνα και ξεκίνησε από τον πατέρα του, Ευάγγελο Λυγνό στη Μεσαριά της Σαντορίνης. Το δε ταξίδι στο οποίο μας συνοδεύει, δεν είναι απλά γευστικό αλλά και λαογραφικό, καθώς η καλαίσθητη κάναβα που με περισσή φροντίδα έχει αναδημιουργήσει πιστά στο ίδιο χωριό του νησιού όπου ξεκίνησε το εγχείρημα της απόσταξης το 1974, αποτελεί στο μεγαλύτερο μέρος της ένα μοναδικό μουσείο παρουσίασης όλων όσων σχετίζονται με το αμπέλι, από την καλλιέργεια ως την κατανάλωση.
Αποστάγματα με νησιώτικο χαρακτήρα και σαντορινιό άρωμα
Συναντάμε τη Μεσαριά στα 3,5 μόλις χιλιόμετρα από τα κοσμοπολίτικα Φηρά, σε κομβικό σημείο εύκολης πρόσβασης στον αρχαιολογικό χώρο του Ακρωτηρίου, το αεροδρόμιο, το λιμάνι και τις περισσότερες παραλίες του νησιού. Είναι το χωριό που τον 19ο αιώνα αποτελούσε σημαντικό βιομηχανικό κέντρο της Θήρας, μάρτυρες του οποίου στέκουν ακόμη κάποια από τα παλιά αρχοντικά που συνέβαλαν στον ιδιαίτερο αρχιτεκτονικό χαρακτήρα της, ενώ περιβάλλεται από τη μεγαλύτερη έκταση του σαντορινιού αμπελώνα. Λίγο έξω από τον πυρήνα του χωριού, στην περιοχή Βλαχιά, ξεδιπλώνεται το αφήγημα του ούζου Σαντορίνης Canava στο εν λειτουργία ομώνυμο αποστακτήριο. Το όνομά του, ένας από τους χαρακτηριστικότερους όρους που σχετίζονται με το σταφύλι, αφού κάναβες αποκαλούνται στη Θήρα οι παλιές οιναποθήκες και οι μεγάλοι κλειστοί χώροι που χρησιμοποιούνταν για ποικίλες δραστηριότητες σχετικές με την οινοποίηση, ενώ ο ίδιος ο χώρος παρότι εγκαινιάστηκε το 2012, αποδίδει επακριβώς τη μορφή μιας τυπικής κάναβας του νησιού.
Η απόσταση του σημερινού αποστακτηρίου δεν είναι μεγάλη από το σημείο που πρωτοθερμαίνονταν οι άμβυκες και ψύχονταν οι ατμοί του μείγματος αλκοόλης, υπό την επίβλεψη του κυρ Ευάγγελου μισό αιώνα πριν. Δουλεύοντας στα βαπόρια από 14 ετών, μυήθηκε σε εφηβική ηλικία στα μυστικά του ούζου από έναν Κωνσταντινοπολίτη ποτοποιό, ενώ ξεμπαρκάροντας έπιασε δουλειά σ’ ένα από τα τρία οινοπνευματοποιεία της Σαντορίνης. Η ενασχόληση απόσταξης του δικού του ιδιαίτερου ούζου ήρθε σαν φυσική συνέχεια της ιστορίας, πρώτα μαζεύοντας το υπόλειμμα από τα βαρέλια και φτιάχνοντας ούζο για τους φίλους του και στη συνέχεια εξελίσσοντας τη συνταγή και ιδρύοντας την οικογενειακή επιχείρηση. Το ίδιο φυσικά ήρθε και η αγάπη του Λουκά για την τέχνη της απόσταξης, που ανέλαβε εξ΄ολοκλήρου την ποτοποιία Canava από το 1996. Αγάπη που γίνεται φανερή από την πρώτη κιόλας επαφή μ΄έναν άνθρωπο που διέπεται πρωτίστως από ακόμη βαθύτερη αγάπη για το νησί του, αγωνία για τη διατήρηση της αυθεντικότητάς του τόπου του και σεβασμό για όσα προσφέρει η γη και το μοναδικό ηφαιστειογενές προφίλ της Σαντορίνης.
Αυτή ακριβώς η μοναδικότητα αποτυπώνεται σε κάθε γουλιά του ούζου Σαντορίνης Canava και στα αρώματα που αναδύονται με το άνοιγμα του μπουκαλιού. Και είναι ακριβώς οι σταφίδες της διάσημης οινικής ποικιλίας του Ασύρτικου -που δίνει τα κοφτερής οξύτητας και χαρακτηριστικής ορυκτότητας εξαιρετικά κρασιά- που προσδίδουν στο ούζο μια ευχάριστη φυσική γλυκύτητα. Τί άλλο μπαίνει στον ένα από τους δύο χάλκινους άμβυκες του αποστακτηρίου; Συνολικά 13 αρωματικά φυτά, ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζει το ντόπιο θυμάρι και κυρίως ο άγριος κρόκος Σαντορίνης «η ζαφορά όπως τον λέμε εδώ» μας τονίζει ο κ.Λυγνός. Σαν έκπληξη φτάνει στ΄αυτιά μας το άκουσμα για το ότι το πολύτιμο εδώδιμο φυτό και πανάκριβο μπαχαρικό βρίσκει πρόσφορο έδαφος στη γη του ηφαιστείου, ο κ. Λυγνός όμως μας διαφωτίζει περεταίρω: «Σαν κόρη οφθαλμού διαφυλάσσεται ο άγριος και πολύ αρωματικός κρόκος μας που φύεται μόνο στο Ακρωτήρι. Έχει ανακαλυφθεί μάλιστα και τοιχογραφία που αναπαριστά κροκοσυλλέκτριες της προϊστορικής Θήρας, πράγμα που πιστοποιεί τη χρήση είτε για το χρώμα είτε για τη γεύση του χιλιάδες χρόνια πριν».
Για το ούζο Canava συλλέγεται από νοικοκυρές του νησιού και το πάντρεμά του με τον γλυκάνισο και τα υπόλοιπα αρωματικά φυτά δίνει σίγουρα ένα αποτέλεσμα πολύ γλυκόπιοτο, μια εξαιρετική εναλλακτική στους οίνους του νησιού, μια ιδανική συντροφιά για φρέσκους μεζέδες στα τραπέζια που στρώνονται πλάι στις γκρίζες και άγριας ομορφιάς παραλίες της Σαντορίνης.
Όσο για τον δεύτερο άμβυκα, από αυτόν παράγεται ένα ακόμη μοναδικό απόσταγμα, η μόνη τσικουδιά τετραπλής απόσταξης στην Ελλάδα, προκειμένου να μετριάζεται ο έντονα μεταλλικός χαρακτήρας του Ασύρτικου. Μαζί με τα εξίσου ξεχωριστά αρωματικά λικέρ -φραγκόσυκο από φρούτα του νησιού και τον πρωτότυπο συνδυασμό καφέ-ούζου-, συνθέτουν το προφίλ μιας πολύ ιδιαίτερης οικογένειας αποσταγμάτων.
Μια κάναβα γίνεται αφηγητής ιστοριών που εξυφαίνονται γύρω από το αμπέλι
Η διαδικασία της απόσταξης είναι μία μόνο πτυχή των καθημερινών δραστηριοτήτων στο χώρο του Canava. Για τον επισκέπτη ακόμη πιο συναρπαστική είναι η εμπειρία του διαρθρωμένου με τόση προσοχή στη λεπτομέρεια, λαογραφικού μουσείου. Περνώντας από την αυλή που έχει διαμορφωθεί σαν μια νησιώτικη πλατεία, τριγυρισμένη από ασπρισμένα σπίτια με ζωηρόχρωμες πόρτες και παράθυρα, γινόμαστε οι ευπρόσδεκτοι καλεσμένοι μιας νησιωτικής κατοικίας της μεσαίας τάξης που έχει στηθεί στο ισόγειο της κάναβας, περνώντας από διαδοχικούς χώρους με αυθεντικά έπιπλα, σκεύη και αντικείμενα του περασμένου αιώνα, που όλα αποτελούν οικογενειακά κειμήλια σπιτιών της Σαντορίνης. Μια κρυστάλλινη φοντανιέρα σ΄ένα ξυλόγλυπτο μπουφέ, μια παλιά ραπτομηχανή πάνω σ΄ένα εργόχειρο με κοφτή δαντέλα, ένα καλογυαλισμένο γραμμόφωνο πλαισιωμένο από ασπρόμαυρες φωτογραφίες -υπέροχες αυτές των σκηνών του τρύγου με τα χαρούμενα παιδικά πρόσωπα-, μια μωβ καράφα με ποτήρια σε δίσκο που περιμένει μπροστά στο παράθυρο να μας προσφέρει λίγο λικέρ. Έχουμε ήδη παρασυρθεί σ΄ένα ταξίδι στο χρόνο, νοιώθουμε ήδη ότι ζούμε σε μια άλλη εποχή της Σαντορίνης.
Η συνέχεια έρχεται στο υπόγειο, με τους διαδοχικούς θολωτούς χώρους να ζωντανεύουν τη διαδρομή του σταφυλιού από το αμπελοτόπι στο ποτήρι μας. Ξεκινώντας από την αναπαράσταση ενός παραδοσιακού καφενείου, συνεχίζουμε σ΄ένα οινοποιείο του τέλους του προηγούμενου αιώνα, με το καναβόσπιτο, το λινό, το πατητήρι, τους άμβυκες, τα ξύλινα βαρέλια στις αποθήκες, τον ξενώνα του επιστάτη ή του ιδιοκτήτη του κτήματος που διανυκτέρευε για να δει να ρέει το περίφημο Νυχτέρι. Πρώτη στάση η αποθήκη του αγρότη-αγωγιάτη, γεμάτη με όλα τα απαιτούμενα εργαλεία κι επόμενη το καλαθοποιίο, χώρος ιδιαίτερων αναμνήσεων για τον κ. Λυγνό, γεμάτος από τα εργαλεία του παππού του. «Εκείνος ήταν ο κορυφαίος καλαθοποιός της Σαντορίνης στην εποχή του, έφτιαχνε τα ωραιότερα και πιο ανθεκτικά καλάθια του νησιού και το 80% περίπου διαθέτονταν στους αμπελουργούς για τον τρύγο», μας εξιστορεί. Δεν λείπει φυσικά ούτε το εργαστήριο του βαρελά με μια σπάνια συλλογή εργαλείων, ένα πέρασμα από τα κελάρια φύλαξης των κρασιών, μια στάση μπροστά σε μια από τις πρώτες κριθαρομηχανές που προμήθευαν με κριθάρι τη ζυθοποιία Φιξ, για να καταλήξουμε στο εντυπωσιακής πιστότητας παλιό παντοπωλείο, όπου πωλούνταν ή απολαμβάνονταν τα τοπικά κρασιά και αποστάγματα. Εδώ, πίσω από τραπέζια όπου εκτυλίσσονται παρτίδες τάβλι ή πρέφας, ανάμεσα σε παλιά ψυγεία και μια παγωτομηχανή, πλάι στο ανοιχτό τεφτέρι του παντοπώλη και την κρεμασμένη ποδιά του, συσκευασίες και προϊόντα που ξυπνούν μνήμες στους μεγαλύτερους και θυμίζουν ασπρόμαυρες ελληνικές ταινίες στους νεότερους, γίνονται από αντικείμενα μιας περασμένης καθημερινότητας οι μικροί σπάνιοι θησαυροί που ολοκληρώνουν το υπέροχο αφήγημα του Canava.
Ολοκληρώνοντας την περιήγηση, ρίχνουμε μια κλεφτή ματιά στο χώρο παλαίωσης του τσίπουρου που φτιάχνεται από αναλογία 70% Ασύρτικο, 15% Αθήρι και 15% Αϊδάνι, ενώ περνάμε και από την παλιά τραπεζαρία όπου έχει καθιερωθεί να γίνεται η δοκιμή της τσικουδιάς από τον κ. Λυγνό με την παρέα φίλων. Προφανώς η παράδοση συνεχίζεται στο ακέραιο, σκεφτόμαστε καθώς φτάνουμε στον φιλόξενο χώρο γευσιγνωσίας που με τη σειρά του θυμίζει την εξέλιξη του παλιού παντοπωλείου, με ράφια γεμάτα εκλεκτά προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας, ιδανικά γευστικά σουβενίρ από το ταξίδι μας, μαζί με τα αποστάγματα Canava που βρίσκουμε μόνο εδώ για αγορά.
Απολαμβάνοντας, όπως όλοι οι υπόλοιποι επισκέπτες που έχουν στο μεταξύ φτάσει για ξενάγηση, το αρωματικό μας ούζο και τα κρύα συνοδευτικά του, την προσοχή μας τραβούν μια φωτογραφική μηχανή Kodak του 1924, μια λατέρνα του 1902, ένα τζουκ μποξ του 1957, μια παλιά ταχυδρομική μοτοσυκλέτα των ΕΛΤΑ, όλα καλοσυντηρημένα και απολύτως λειτουργικά. Η αγάπη του κ. Λυγνού για την παράδοση είναι τελικά εμφανής σε κάθε λεπτομέρεια. Και μια ακόμη γουλιά από το ούζο Σαντορίνης Canava το επιβεβαιώνει.
info
Μεσαριά Σαντορίνης, Ώρες λειτουργίας: 10:00 – 18:00 καθημερινά
Για ιδιωτικές ξεναγήσεις προτιμότερο να προηγηθεί τηλεφωνική συνεννόηση στο 22860 31573
Διαβάστε επίσης
Ποτοποιία Στουπάκη: Χιώτικο ούζο και αποστάγματα με ιστορία 125 ετών
