Κάποιες ιστορίες μοιάζουν σαν καλό κρασί – ωριμάζουν με τα χρόνια, όπως η Ποτοποιία Πολυκαλά. Η ιστορία της οποίας ξεδιπλώνεται εδώ και τέσσερις γενιές, μετουσιώνοντας παραδοσιακές συνταγές σε σύγχρονες απολαύσεις.
Ποτοποιία Πολυκαλά: Πίσω από το Δημαρχείο, μια κρυμμένη ιστορία
Περπατώντας στα στενά του κέντρου της Αθήνας, λίγα μέτρα πίσω από το Δημαρχείο, στην οδό Κλεισθένους 7, βρίσκω την είσοδο του μικρού καταστήματος που φιλοξενεί μέρος της ιστορίας των ελληνικών αποσταγμάτων. Η Νίνα με καλωσορίζει με ένα ζεστό χαμόγελο. «Καλώς ήρθατε στο σπίτι μας», μου λέει, ενώ το βλέμμα μου αιχμαλωτίζουν οι πολύχρωμες φιάλες που κοσμούν τα ράφια της.
Είναι ένας χώρος μικρός αλλά γεμάτος αναμνήσεις. Παλιές φωτογραφίες στους τοίχους, εικόνες από την Κεφαλονιά, πορτρέτα του ιδρυτή Βασίλη Πολυκαλά και των επόμενων γενεών της οικογένειας Πολυκαλά. Σε μια προθήκη διακρίνω παλιές ετικέτες, χειρόγραφες συνταγές και εργαλεία άλλης εποχής.
«Κάθε αντικείμενο εδώ έχει τη δική του ιστορία», μου εξηγεί η Νίνα, καθώς σηκώνει προσεκτικά μια παλιά γυάλινη καράφα. «Αυτή χρησιμοποιούνταν στο πρώτο κατάστημα, στην πλατεία Συντάγματος. Τώρα είναι ένα ενθύμιο, αλλά κάποτε σέρβιρε βερμούτ στους πελάτες».
Η Ρένα, η ψυχή της Ποτοποιίας
Η επίσκεψή μου συμπίπτει με την παρουσία της Ρένας Πολυκαλά, εξαδέλφη της Νίνας, μέλος της τέταρτης γενιάς της οικογένειας, που μαζί με τον αδελφό της είναι και η σημερινή ψυχή της ποτοποιίας. Με υποδέχεται εγκάρδια, ακτινοβολώντας πάθος και αφοσίωση για την οικογενειακή παράδοση.
«Η ιστορία μας είναι γεμάτη αρώματα», μου λέει καθώς με προσκαλεί να καθίσουμε σε ένα μικρό τραπέζι στο βάθος του καταστήματος. «Κάθε μέρα μοιράζω το χρόνο μου ανάμεσα στην παραγωγή και τη λιανική».
Η Ρένα ανήκει στην τέταρτη γενιά της οικογένειας Πολυκαλά. Μετά τις σπουδές της στο μάρκετινγκ και τη διοίκηση επιχειρήσεων στην Αγγλία και την εργασιακή εμπειρία της στη Σκωτία, επέστρεψε στην Ελλάδα με όραμα να αναβιώσει την ποτοποιία. Η απόφασή της δεν ήταν εύκολη, όπως μου εξομολογείται.
«Στην αρχή με αντιμετώπιζαν διαφορετικά», αναφέρει. «Πίστευαν πως δεν θα καταφέρω να ανταποκριθώ σε μια οικογενειακή επιχείρηση όπου οι ιδιοκτήτες ήταν άντρες για τρεις γενιές. Όμως η ανεξαρτησία που απέκτησα από νωρίς και τα χρόνια στο εξωτερικό με έμαθαν να στηρίζομαι στις δυνάμεις μου».
Μια γευστική δοκιμή στο χρόνο
Η Ρένα σηκώνεται και προετοιμάζει με επιμέλεια μια δοκιμή των προϊόντων τους. Μικρά κρυστάλλινα ποτηράκια τοποθετούνται σε δίσκο, ενώ από το ψυγείο βγάζει φιάλες με διαφορετικά χρώματα και σχήματα.
«Να ξεκινήσουμε με το λικέρ φουντούκι;», προτείνει καθώς γεμίζει το πρώτο ποτηράκι. «Είναι το best seller μας. Συνδυάζεται υπέροχα με πάγο, προσθέτει χαρακτήρα στον καφέ, ακόμα και στη ζεστή σοκολάτα». Η γεύση είναι βελούδινη, με έντονο άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού και διακριτικές νότες βανίλιας και καραμέλας.
Συνεχίζουμε με την πικρομάντολα, μία αυθεντική δημιουργία της Ποτοποιίας Πολυκαλά, με καταγωγή από την Κεφαλονιά. «Η ονομασία της προέρχεται από την ιταλική λέξη μάντορλα, που χρησιμοποιούσαν οι Κεφαλονίτες αντί της λέξης αμύγδαλο, αφού εκείνη την περίοδο το νησί διοικούνταν από Βενετσιάνους», εξηγεί η Ρένα, δείχνοντάς μου τη μοναδική φιάλη των 700ml.
«Το σχήμα της φιάλης είναι ειδικά σχεδιασμένο για να ισορροπεί ακόμα και στις πιο δύσκολες καταστάσεις», συνεχίζει. «Είναι ένα παλιό σχέδιο που χρησιμοποιούσαν οι ναυτικοί στα καράβια για τα ποτά τους. Μέσα σε θάλασσες και ταραχές, το μπουκάλι δεν έσπαγε ποτέ». Γεύομαι το λικέρ και αμέσως με κατακλύζει η έντονη γεύση του πικραμύγδαλου – δυνατή αλλά γλυκιά συγχρόνως, με διάρκεια στον ουρανίσκο.
Η ξενάγηση στον κόσμο των λικέρ συνεχίζεται με την τεντούρα, ένα λικέρ με καταγωγή από την Πάτρα, που η Ποτοποιία Πολυκαλά είναι από τις λίγες που έχουν το δικαίωμα να παράγουν. «Είμαστε μία από τις πέντε ποτοποιίες πανελλαδικά, εκτός από την περιοχή της Πάτρας, στις οποίες επιτρέπεται να παράγουν τεντούρα», τονίζει με περηφάνια η Ρένα. Το άρωμα της κανέλας κυριαρχεί, αναμεμειγμένο με νότες γαρίφαλου, μελιού και μοσχοκάρυδου – μια συναρπαστική, πικάντικη γεύση.
Στη συνέχεια, δοκιμάζουμε το Λικέρ Περγαμόντο, μια δροσερή έκπληξη με φρουτώδεις νότες, και το Λικέρ Βύσσινο με το ζωηρό κόκκινο χρώμα και το γλυκό άρωμα των διαλεγμένων ελληνικών βύσσινων.
Καθώς η δοκιμή προχωρά στα Λικέρ Βοτάνων, η Ρένα μου προσφέρει το Λικέρ Λεβάντας. «Τα λικέρ βοτάνων διαθέτουν έναν ασυνήθιστο χαρακτήρα και ιδιαίτερη επίγευση ανάλογα με την προέλευσή τους», εξηγεί. «Το δικό μας λικέρ λεβάντας έχει την ικανότητα μετά το φαγητό να αφήνει την αίσθηση ενός καθαρού ουρανίσκου, ενώ προσφέρει μια τελική δροσιά όταν αναμιγνύεται σε κοκτέιλ». Και προσθέτει με χαμόγελο: «Γνωρίζετε ότι το βότανο λεβάντα προέρχεται από τη λατινική λέξη lavare που σημαίνει πλένω;»
Ποτοποιία Πολυκαλά: Ο θησαυρός των συνταγών του προπάππου
Η κουβέντα μας μεταφέρεται στις ρίζες της επιχείρησης και στον ιδρυτή Βασίλη Πολυκαλά, που ξεκίνησε ως έμπορος κρασιών στο Ληξούρι της Κεφαλονιάς, το 1897.
«Ο προπάππους μου είχε ένα ιδιαίτερο πάθος», αφηγείται η Ρένα. «Καθώς ταξίδευε για το εμπόριο κρασιών, δοκίμαζε τα παραδοσιακά σπιτικά λικέρ και άλλα ποτά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές. Μάζευε με πάθος τις συνταγές από κάθε σπιτικό, από κάθε μοναστήρι, από όλη την Κεφαλλονιά και την Ελλάδα».
Η Ρένα σηκώνεται και φέρνει από ένα συρτάρι ένα παλιό, φθαρμένο τετράδιο. «Αυτό είναι το αυθεντικό συνταγολόγιο του προπάππου. Περιέχει συνταγές και σημειώσεις για περισσότερα από εκατό διαφορετικά ποτά», λέει, ξεφυλλίζοντας προσεκτικά τις κιτρινισμένες σελίδες με τον χειρόγραφο γραφικό χαρακτήρα του Βασίλη Πολυκαλά.
«Όταν ανέλαβα την ποτοποιία, ήταν σαν να ανακάλυψα έναν θησαυρό», συνεχίζει. «Ανοίξαμε το ντουλαπάκι του χρόνου και βρήκαμε μέσα γεύσεις και αρώματα που λείπουν από την εποχή μας. Έτσι δημιουργήσαμε τη “Συλλογή Πολυκαλά 1897”, κλείνοντας τη γνώση τεσσάρων γενεών σε ένα μπουκάλι».
Από το Ληξούρι στην Αθήνα – Μια διαδρομή με γεύση
Η ιστορία της ποτοποιίας περνά μέσα από την ιστορία της σύγχρονης Ελλάδας. Ο Βασίλης Πολυκαλάς, βλέποντας τη μικρή αγορά του Ληξουρίου να περιορίζει τα όνειρά του, αποφάσισε να μεταφέρει την επιχείρηση στην Αθήνα. Αρχικά λειτούργησε ένα χώρο στην πλατεία Συντάγματος και αργότερα μετέφερε την ποτοποιία στην οδό Κλεισθένους 4.
«Το ποτοποιείο έγινε γρήγορα κέντρο συνάντησης στην παλιά Αθήνα», αναφέρει η Ρένα. «Αρκετοί το επισκέπτονταν για να πιουν το ποτό ή το κρασί τους απευθείας από τα βαρέλια και να συζητήσουν για τα προβλήματα της εποχής και την πολιτική επικαιρότητα. Γνωστά ονόματα της πολιτικής και κοινωνικής σκηνής μαζεύονταν εδώ».
Η δεύτερη γενιά, με τον Δημήτρη Πολυκαλά, ανέλαβε την επιχείρηση το 1942, μέσα στις δύσκολες μέρες του πολέμου. Μετά το τέλος του πολέμου, ο Δημήτρης διεύρυνε την παραγωγή με το θρυλικό ΟΥΖΟ TRES BIEN, το Βερμούτ, το BRANDY και άλλα ποτά.
«Υπάρχει και μια ενδιαφέρουσα ιστορία για το ούζο Πολ 68», προσθέτει η Ρένα. «Τότε στοίχιζε 68 λεπτά η οκά και οι πελάτες που ήθελαν να πιουν τη συγκεκριμένη ποικιλία ζητούσαν το 68 του Πολυκαλά. Έτσι, έμεινε στην ιστορία με το όνομα Πολ 68».
Η τρίτη γενιά, με τους Βασίλη και Γιώργο Πολυκαλά, μετέφερε αρχικά την ποτοποιία σε ιδιόκτητο χώρο στο Περιστέρι και αργότερα στην Αργυρούπολη. Η εποχή ήταν δύσκολη, καθώς το ουίσκι και τα ξενόφερτα ποτά κυριαρχούσαν στην αγορά.
Η αναγέννηση μιας παράδοσης
Σήμερα, η τέταρτη γενιά, με τη Ρένα και τον αδελφό της Δημήτρη, και με την έμπειρη γνώμη του πατέρα τους Γιώργου, συνεχίζει την παράδοση. Το 2004 η ποτοποιία μεταφέρθηκε στον Βοτανικό και το 2012 σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο επιχειρηματικό πάρκο Κερατέας.
«Η οικονομική κρίση δεν επέτρεψε να αναπτυχθούν οι εγκαταστάσεις σε μεγάλο επίπεδο», παραδέχεται η Ρένα. «Η μικρή παραγωγική μονάδα λειτουργεί με χειροποίητες τεχνικές και μεθόδους, αλλά καθημερινά αναπτύσσεται».
Παρατηρώ ότι στα ράφια υπάρχουν και μπουκάλια με έτοιμα κοκτέιλ. «Ναι, αυτή είναι μια καινοτομία μας», εξηγεί η Ρένα. «Μετά από έρευνα και αξιοποιώντας την τεχνογνωσία μας στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών, δημιουργήσαμε μοναδικά κοκτέιλ όπως το Prico Spritz, το Porn Star Martini, τις Margaritas και το Mai Tai».
Η Ρένα προσπαθεί να συνδυάσει τις παραδοσιακές συνταγές του προπάππου της με τις σύγχρονες συνήθειες. «Χωρίς παράδοση και ρίζες δεν υπάρχουν εξέλιξη και σύγχρονη σκέψη», τονίζει με πεποίθηση.
Το μέλλον της γεύσης στην Ποτοποιία Πολυκαλά
Καθώς ολοκληρώνεται η επίσκεψή μου, η Ρένα με προσκαλεί να δοκιμάσω δύο τελευταία λικέρ – την αλατισμένη καραμέλα, και το ροζ γκρεϊπφρουτ, δύο από τις νεότερες προσθήκες στη συλλογή τους. «Προσπαθούμε να εξελισσόμαστε, να προσθέτουμε νέες γεύσεις, αλλά πάντα με σεβασμό στην παράδοση», μου λέει.
Φεύγοντας από την οδό Κλεισθένους, κρατώ στα χέρια μου μια μικρή συλλογή από μπουκαλάκια λικέρ – ένα φουντούκι, ένα περγαμόντο και ένα λεβάντα. Μικρά δείγματα μιας παράδοσης που ξεκίνησε πριν από 128 χρόνια και συνεχίζεται με το ίδιο μεράκι και πάθος.
Η Ποτοποιία Πολυκαλά δεν είναι απλώς μια επιχείρηση. Είναι ένα ζωντανό κομμάτι της ελληνικής γαστρονομικής ιστορίας, ένα ταξίδι γεύσεων που συνδέει το χθες με το σήμερα. Όπως λέει και η Ρένα Πολυκαλά, «κλείσαμε τη γνώση τεσσάρων γενεών σε ένα μπουκάλι» – και αυτό ακριβώς είναι το μυστικό της επιτυχίας τους.
Info
Ποτοποιία Πολυκαλά, Κλεισθένους 7, Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα, τηλ.: 210 5227691
Δείτε επίσης
Γιατί το αλκοόλ και η καφεΐνη όσο μεγαλώνουμε τόσο «μας χαλάνε»
