Ο Αμβρακικός είναι κλειστή θάλασσα. Το νερό του είναι υφάλμυρο, οι ακτές του γεμάτες λιμνοθάλασσες και καλαμιώνες, και το απόγευμα το φως χαμηλώνει και στρώνει πάνω στον κόλπο σαν λάδι. Στον μυχό του βρίσκεται η Αμφιλοχία. Λίγο έξω από την πόλη, στην Μπούκα, ένα μικρό λιμάνι όπου τα τραπέζια φτάνουν σχεδόν ως το κύμα, βρίσκεται η ψαροταβέρνα Φάρος.

Η ψαροταβέρνα λειτουργεί από το 2000 και την τρέχει ο Δημήτρης Φλώρος. Το μενού του ακολουθεί τον κόλπο και την ημέρα· ό,τι έβγαλαν οι ψαράδες, αυτό θα βρείτε. Έχει και δικό του ελαιώνα, οπότε οι ελιές που έρχονται πρώτες στο τραπέζι αλλά και το ελαιόλαδο, είναι από τα δέντρα του.

Η γάμπαρη και το πριάρι

Από εκεί και πέρα, το τραπέζι ανήκει στη γαρίδα του Αμβρακικού. Η γάμπαρη, όπως τη λένε εδώ, μεγαλώνει στα ρηχά, υφάλμυρα νερά του κόλπου και σε αυτά οφείλει τη γλύκα της. Για την αναγνώρισή της ως προϊόν ΠΓΕ έχει κατατεθεί φάκελος και είναι υπό καταχώρηση.

Την ξεχωρίζεις από τις σκούρες λωρίδες στο κορμί και από τη σάρκα, που μένει τρυφερή ακόμη και μετά τη φωτιά. Οι ψαράδες τη βγάζουν με το πριάρι, τη μικρή βάρκα για τα αβαθή, και με δίχτυα φτιαγμένα ειδικά γι’ αυτήν. Είναι δουλειά που θέλει υπομονή, κι αυτό φαίνεται στην τιμή της.

Ψητή, σαγανάκι και φρικασέ

Στον Φάρο τη σερβίρουν ψητή, τηγανητή, σαγανάκι και σε γαριδομακαρονάδα. Η ψητή έρχεται με το κέλυφος καψαλισμένο στις άκρες κι ένα λεμόνι δίπλα. Την καθαρίζεις με τα δάχτυλα και δεν της λείπει τίποτα.

Το πιάτο, όμως, για το οποίο, όπως λέει ο Δημήτρης Φλώρος, ο κόσμος κάνει χιλιόμετρα, είναι οι γαρίδες φρικασέ. Ολόκληρες γαρίδες σε λεμονάτη κρέμα, με χόρτα, μαρούλι και άνηθο. Το φρικασέ που ξέρουμε από το κατσίκι, στη θαλασσινή εκδοχή του. Θέλει κόπο και λίγες κουζίνες το επιχειρούν, γι’ αυτό δύσκολα θα το βρείτε αλλού.

Δείτε το βίντεο: Στη Μπούκα Αμφιλοχίας για γαρίδες Αμβρακικού

Τα ψάρια του κόλπου και τα κολοκυθάκια

Εκτός από τη γαρίδα, η κουζίνα βγάζει κουτσομούρα, τσιπούρα, κέφαλο και σουπιά. Αξίζει να παραγγείλετε και τα τηγανητά κολοκυθάκια: λεπτοκομμένα, με κρούστα τραγανή και σχεδόν διάφανη, τελειώνουν πριν προλάβει να δοκιμάσει όλη η παρέα. Αλλά το φαγητό εδώ, μπροστά στη θάλασσα, κρατά ώρες.

Η γαρίδα του Αμβρακικού λιγοστεύει χρόνο με τον χρόνο. Ένας λόγος παραπάνω, λοιπόν, να τη δοκιμάσετε στην Μπούκα, δίπλα στα νερά που τη βγάζουν, από ανθρώπους που ξέρουν να τη μαγειρεύουν.

Κεντρική φωτογραφία: Ψαροταβέρνα Φάρος/Facebook