Μια φωτογραφία από το γάμο της Μαρίας Μενούνος, με γεμάτα δίπλες κοφίνια, χτύπησε το καμπανάκι της μνήμης και με πήγε πίσω, στα μέσα της δεκαετίας του ’70. Τότε τοποθετείται η πρώτη μου ανάμνηση από προετοιμασία για γάμο και με βάζει παιδάκι, στην κουζίνα της γιαγιάς μου, στην Τροιζήνα. Καμιά δεκαριά γυναίκες, αλευρωμένες, ζύμωναν και άνοιγαν με μανία φύλλο, ενώ άλλες δύο πάνω από μια μεγάλη κατσαρόλα με λάδι που έκαιγε στο πετρογκάζ, έψηναν και κατόπιν μέλωναν και πασπάλιζαν με κανέλα, λίγη άχνη και καρύδι τις δίπλες.
Οι προετοιμασίες αφορούσαν το γάμο αδελφού του πατέρα μου και οι απίστευτες ποσότητες από δίπλες τοποθετούνταν προσεκτικά σε κοφίνια: Τέσσερις μέρες πριν από το γάμο, συγγενείς παίρναμε τα κοφίνια και το χωριό σβάρνα. Για μένα ήταν μαγεία. Χτυπούσαμε αράδα τις πόρτες στο χωριό -χωρίς εξαίρεση, κυριολεκτικά όλοι συγγενείς ήταν. Οι δίπλες σ’ αυτά τα κοφίνια ήταν τα «καλεστήρια»- δεν στέλναμε προσκλητήρια, γλυκαίναμε τον κόσμο και προαναγγέλαμε το χαρμόσυνο γεγονός. Χρόνια αργότερα, σε έναν άλλο γάμο στην πλατεία του ίδιου χωριού, αυτό που καταχάρηκα ήταν οι στολισμένοι δίσκοι με τις δίπλες.
Τα θυμήθηκα, λοιπόν, όλα αυτά από μια φωτογραφία του -περίφημου, πλέον- γάμου της Μαρίας Μενούνος. Θέλοντας να τηρήσει την παράδοση που επιβάλλει να μοιράζονται δίπλες στις περισσότερες περιοχές της Πελοποννήσου, η ελληνοαμερικανίδα παρουσιάστρια προσέφερε δίπλες, τυλιγμένες μια- μια σε σελοφάν και στολισμένες με κουφέτο, μαζί με τις μπομπονιέρες. Και ναι, όπως και τότε, τη δεκαετία του ΄70, οι δίπλες στο γάμο της Μενούνος μεταφέρθηκαν στην εκκλησία με κοφίνια…
Οι δίπλες θεωρούνται από τους περισσότερους γλυκό των Χριστουγέννων. Τις συνοδεύουν, μάλιστα, συμβολισμοί για καλή τύχη και ευτυχία. Για τις περισσότερες περιοχές της Πελοποννήσου όμως και κυρίως τη Λακωνία και τη Μεσσηνία είναι γλυκά του γάμου, του αρραβώνα, γενικά της χαράς του σπιτιού και της οικογένειας. Μια εκδοχή της δίπλας -ας μου συγχωρέσουν τη διατύπωση οι Κρητικοί- είναι τα ξηροτήγανα: μου έχει τύχει, μάλιστα σε γάμο Μεσσήνιας με κρητικό να προσφερθούν και δίπλα και ξηροτήγανο. Μου άρεσαν και τα δύο.
Οι δίπλες, ωστόσο, είναι πρωτίστως η αποθέωση της απλότητας. Απαιτεί απλά, καθημερινά υλικά, που κατά κανόνα υπάρχουν σε κάθε σπίτι- και υπήρχαν στα νοικοκυριά τότε που διέθεταν σχετική αυτάρκεια και δεν αναζητούσαν τα αβγά τους, φερειπείν, στο σούπερ μαρκετ, αλλά στο κοτέτσι τους. Αλεύρι, λάδι, αβγά, μέλι, καρύδια, πορτοκάλι (κυρίως στη Μεσσηνία). Εκεί μάλιστα, στην Καλαμάτα είχα ανακαλύψει και την περίφημη «μάκινα», έτσι έλεγαν τη μηχανή των ζυμαρικών οι καλαματιανές νοικοκυρές που χρησιμοποιούν οι περισσότερες για να ανοίγουν στη σωστή διάσταση το ζυμάρι για τις δίπλες.
Οι δίπλες, λοιπόν, είναι ένα ακόμη παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνεται με τα απλούστερα υλικά- αυτά που δεν έλειπαν από κανένα σπίτι. Μάλιστα, όπως γράφει η Κατερίνα Εξαρχουλέα – Γεωργιλέα στο mani.org.gr παλαιότερα, όταν και τα αβγά ήταν δυσεύρετα στη φτωχή Μάνη, οι νοικοκυρές τις ζύμωναν μόνο με νερό κι αλεύρι. Νομίζω ότι μάλλον θα ήταν μια παραλλαγή από τα λαλάγγια -λαδοκούλουρα που επίσης τηγανίζονται ως κορδόνια σε μπόλικο λάδι, παρά οι δίπλες που έχουμε στο μυαλό μας οι περισσότεροι. Η ίδια παραθέτει και συνταγή για μανιάτικες δίπλες. Ορίστε:
«Για 60 περίπου κομμάτια δίπλες θα χρειαστούμε 10 αβγά χωριάτικα 1½ κιλό αλεύρι (περίπου) για όλες τις χρήσεις, 1 κουταλάκι αλάτι, 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 3 βανίλλιες και καλό λάδι για το τηγάνισμα. Επίσης 1 κιλό μέλι για το μέλωμα, καρύδι και κανέλα.
Πρώτα-πρώτα χτυπάμε πολύ καλά τ’ ασπράδια και προσθέτουμε σε αυτά τους κρόκους χτυπημένους με τη ζάχαρη.
Εν συνεχεία προσθέτουμε το αλάτι, τις βανίλιες και λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με το χέρι.
Θέλει προσοχή, διότι η ζύμη σφίγγει πολύ εύκολα. Πρέπει να είναι μέτρια προς το σκληρό. Αφού ζυμώσουμε πολύ καλά το ζυμάρι, λαδώνοντας τα χέρια μας συχνά για να μην κολλάνε, αρχίζουμε ν’ ανοίγουμε τα φύλλα με τον πλάστη ή με το ειδικό μηχάνημα. Τα φύλλα πρέπει να είναι λεπτά και να απλωθούν ένα-ένα σε επιφάνεια στρωμένη με ύφασμα για να μην κολλήσουν.
Για το τηγάνισμα, θα χρειαστούμε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι, με μπόλικο ελαιόλαδο. Η φωτιά μας θα πρέπει να είναι δυνατή, αλλά να μην καπνίζει το λάδι. Κόβουμε τα φύλλα της ζύμης, τετράγωνα κομμάτια 8Χ8cm περίπου ή λωρίδες και τα ψήνουμε, διπλώνοντάς τα σε διάφορα σχήματα.
Το κλασικό σχήμα είναι ο κύλινδρος αλλά και τα μαντηλάκια, οι φιόγκοι και τα γαρύφαλλα. Ένα-ένα κομμάτι που ψήνεται το βγάζουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίζουν τα λάδια του.
Για το μέλωμα, ετοιμάζουμε ένα ζεστό σιρόπι από 1 κιλό μέλι + 3/4 ποτηριού νερό (να βράσουν 2′).
Βουτάμε μια-μια τις δίπλες στο σιρόπι και τις βάζουμε ξανά σε τρυπητό να στραγγίξουν. Τις στολίζουμε με ψιλοκομμένο καρύδι και κανέλα και τις παρουσιάζουμε μέσα σε μεγάλους δίσκους ή καλαθάκια.
Όταν προορίζονται για γάμο τις αραδιάζουμε σε μεγάλα πανέρια στρωμένα με ασπροκεντημένο λινό ύφασμα και τις στολίζουμε με κουφέτα και λουλούδια».
Η συνταγή που φτιάχνω εγώ είναι της θείας Σοφίας, από την Τροιζήνα. Τις περισσότερες φορές πάντως, κάνω τη μισή δόση, γιατί βγαίνει πραγματικά πολύ στην αυθεντική συνταγή.
Υλικά
10 αβγά
1 κουτ.σούπας ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού χυμό λεμόνι
1κουτ. γλυκού ξύδι
1 κουτ. γλυκού σόδα
3 βανίλιες
1 ποτήρι κρασιού ούζο
1 ποτήρι κρασιού ηλιέλαιο
1 κιλό αλεύρι μαλακό
—————–
1 κιλό μέλι
1 ποτήρι νερό
μισό ποτήρι ζάχαρη
καρύδι σπασμένο για το πασπάλισμα
προαιρετικά κανέλα και άχνη για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά να ασπρίσουν. Προσθέτουμε 1 κ.σ. ζάχαρη, το λεμόνι, το ξύδι, τη σόδα, τις βανίλιες και το ούζο και ανακατεύουμε καλά. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το βάζουμε σε λεκάνη. Ανοίγουμε τρύπα και ρίχνουμε μέσα το μίγμα των αυγών. Προσθέτουμε και το ηλιέλαιο και ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί λίγο και στη συνέχεια την κόβουμε σε μπαλάκια. Ανοίγουμε κάθε ένα σε φύλλο και κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια.
Στο μεταξύ ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε ένα – ένα τα κομμάτια του φύλλου. Με τη βοήθεια ενός πηρουνιού γυρίζουμε σχετικά γρήγορα το φύλλο στο καυτό λάδι δίνοντας σχήμα στη δίπλα. Απλώνουμε σε τρυπητό για να στραγγίσουν τα πολλά λάδια.
Σε μια άλλη κατσαρόλα αραιώνουμε με το νερό και τη ζάχαρη το μέλι και ζεσταίνουμε και 2-3 λεπτά. Βουτάμε μέσα τις δίπλες και τις αραδιάζουμε σε δίσκο. Πασπαλίζουμε με καρύδι και προαιρετικά με κανέλα ή και λίγη άχνη. Εμένα μ’ αρέσει να ρίχνω και λίγο μέλι μη αραιωμένο από πάνω στο τέλος.
