Είναι πια εμφανές ότι στον κόσμο της σύγχρονης μαγειρικής τέχνης βιώνουμε την καθιέρωση της τάσης των ζυμώσεων (fermentation) και της μηδενικής σπατάλης ή απώλειας (zero waste). Αυτό το δίδυμο έχει σπουδαία δυναμική και επεκτείνεται ασταμάτητα σε παγκόσμιο επίπεδο μεταμορφώνοντας τον γαστρονομικό χάρτη πολλών γεωγραφικών περιοχών, ειδικά εκείνων που αναζητούν συνήθως μια έξωθεν έμπνευση για να προχωρήσουν παρακάτω.
Δεν μπορεί, βέβαια, κανείς να δει παρά μόνο με θετικό μάτι αυτή τη δυναμική, αφού αφενός υποδεικνύει ότι με τρόπο σχετικά απλό οι μάγειρες μπορούν να μεταμορφώσουν μια «συμβατική» πρώτη ύλη σε κάτι σπουδαίο ή έστω πολύ διαφορετικό από την αρχική ή την καθιερωμένη γευστική και μαγειρική της ταυτότητα και, αφετέρου, υποστηρίζει μια κουλτούρα σεβασμού και υποστήριξης του φυσικού περιβάλλοντος, το οποίο «αγκομαχεί» κάτω από το ανθρώπινο «ξεζούμισμα» και την καταστροφικά καταλυτική ανθρώπινη παρουσία για τον πλανήτη μας.
Ο σκοπός ίσως κάποιες φορές να αγιάζει τα μέσα και αν ο σκοπός είναι να βοηθήσουμε τον πλανήτη και κατ’ επέκταση την ίδια την ύπαρξή μας από μια μοιραία μεταστροφή, τότε δεν πειράζει καθόλου που πολλοί συνάδελφοι, οι οποίοι υποστηρίζουν τη zero waste μαγειρική κουλτούρα δεν το κάνουν για κανέναν άλλο ουσιαστικό λόγο παρά μόνο και μόνο επειδή είναι μόδα. Ε, ας είναι μόδα και ας μην περάσει ποτέ, λοιπόν. Ας μην είναι μια βαθιά αγάπη για τον φυσικό μας κόσμο και μια προσπάθεια για την ανακούφισή του όλο αυτό, δεν πειράζει. Αρκεί που η μόδα βοηθά τον πλανήτη και εκείνοι που πάντοτε με οδηγό τη μόδα προχώρησαν και προχωρούν στη μαγειρική, ακόμα και αν δεν ενδιαφέρονται για κάτι άλλο, συνεισφέρουν σε μια μεγάλη σωτηρία.
Να θυμίσω, όμως, πως όπως συχνά συμβαίνει στον γαστρονομικό μας κόσμο, ξεχνάμε. Ξεχνάμε πως κάποτε η ίδια συμπεριφορά δεν ήταν μόδα. Ήταν ανάγκη που δεν χρειάστηκε ποτέ να γίνει μόδα. Ήταν ανάγκη να μην πετάξεις ούτε φλούδα από την πατάτα ή τα λαχανικά, μα να τα δώσεις στα ζώα για να τραφούν, να μην αφήσεις ανεκμετάλλευτο ούτε ένα κομματάκι από τον χοίρο που θυσίασες για να τραφεί μια οικογένεια μήνες ολόκληρους, να βρεις τρόπο να αξιοποιήσεις ακόμα και το ευτελέστερο απομεινάρι μιας τροφής και συνολικά να μη χαθεί κανένα στοιχείο οργανικής ύλης, μα να αξιοποιηθεί και να ανακυκλωθεί στο απόλυτο, είτε ξανά ως ανθρώπινη τροφή, είτε ως τροφή των οικόσιτων ζώων ή σαν κοπριά που θρέφει το χώμα για να ξανακαρπίσει με τη σειρά του.
Κάποτε αυτή η συμπεριφορά ήταν ταυτισμένη με την ανέχεια και τη δυσκολία. Σήμερα είναι ο πλούτος και η ευημερία που μας οδήγησαν να μαγειρεύουμε σαν να βρισκόμαστε σε μεγάλη ανέχεια. Ας είναι.
Το ότι οι πολλοί το κάνουν μόνο και μόνο επειδή ήρθε ως μόδα είναι δευτερεύουσας σημασίας, ακόμα και αν ακολουθεί γραμμικά τη συνολική μας μαγειρική ευφυΐα που περιορίζεται συνήθως στο να αντιγράφουμε αυτό που κάνουν οι άλλοι ή να ξαναανακαλύπτουμε αυτό που έχει ξεχαστεί. Ανθρώπινο, πολύ ανθρώπινο και αυτό, αλλά σημαντικό, πολύ σημαντικό εν προκειμένω.
Δείτε επίσης:
Γιατί δεν σερβίρουν τηγανητές πατάτες τα «καλά» εστιατόρια; Η Θάλεια Τσιχλάκη απαντά.
Δεν είμαι χορτοφάγος γιατί… είμαι Ελληνίδα
