Έχετε σκεφτεί ότι οι μπουκιές καλωσορίσματος στο εστιατόριο μπορούν να ανεβάσουν τα έσοδα ακόμη και κατά 20%;
Γαστρονομία δεν είναι μόνο η μαγειρική. Είναι η ευρύτερη γνώση των πρώτων υλών, των πολιτισμών από τους οποίους αυτές παράγονται, της ιστορίας τους και μαζί κάθε παράγοντας που επηρεάζει τη μαγειρική και την κατανάλωση τους.
Ήταν ο Αρχέστρατος, τον 4ο αι. π.Χ., ο «πατέρας της γαστρονομίας», που εισήγαγε τον όρο στο βιβλίο του «Ηδυπάθεια ή Γαστρονομία». Δεν ήταν μάγειρας, ήταν ένας ηδονιστής που διέσωσε και μετέδωσε συνταγές, τρόπους παρασκευής εδεσμάτων καθώς και κοινωνικές συνήθειες όλης της Μεσογείου. Άλλωστε, ανέκαθεν η Γαστρονομία ήταν μια πολυεπιστήμη που συνδύαζε στοιχεία της Ανθρωπολογίας, της Ψυχολογίας, της Ιατρικής, της Φυσικοχημείας, ακόμη και των Μαθηματικών. Σήμερα, συνδυάζει και στοιχεία του marketing, καθώς ο γαστρονομικός πλούτος κάθε τόπου αποτελεί ένα από τα κύρια στοιχεία του τουρισμού.
Πώς όμως το marketing βοηθά στην ανάπτυξη του οινογαστροτουρισμού; Ένα βασικό στοιχείο είναι το φυσικό και κοινωνικό περιβάλλον στο οποίο παρασκευάζονται τα παραδοσιακά φαγητά. Το αρνάκι στη σούβλα του Πάσχα, που το μισό καταναλώνεται μισοψημένο από «δοκιμές», είναι νοστιμότερο από αυτό ένος εστιατορίου πόλης. Το πρώτο είναι η επιτομή της αυθεντικότητας, το δεύτερο ένα διεκπεραιωτικό πιάτο με επίφαση παράδοσης.
Ας μην ξεχνάμε ότι η γαστρονομία απευθύνεται και στις πέντε αισθήσεις. Τα χρώματα, οι οσμές, οι γεύσεις και η υφή του φαγητού, ακόμη και οι ήχοι της κουζίνας και του τραπεζιού δίνουν μια πλήρη εμπειρία στον επισκέπτη. Το marketing, λοιπόν, έρχεται να βοηθήσει στην πώληση της γαστρονομικής εμπειρίας πείθοντας τον ότι αξίζει τα χρήματα του.
Πριν από κάποια χρόνια βρεθήκαμε στη Μάλτα για να μελετήσουμε καλές πρακτικές προώθησης του τουρισμού. Έτσι επισκεφτήκαμε ένα εστιατόριο με παραδοσιακή κουζίνα. Μόλις καθίσαμε, ο σερβιτόρος μας έφερε ένα πανέρι με ψωμί και αλείμματα. Το ψωμί δεν ήταν σε φέτες αλλά ροδισμένο, κομμένο με το χέρι σε μπουκιές, με λίγο λάδι, δημιουργώντας μια τόσο ρουστίκ και ορεκτική εικόνα που αμέσως μας άνοιξε την όρεξη. Λίγο μετά ήρθε η σερβιτόρα για την παραγγελία και παραγγείλαμε σχεδόν όλο τον κατάλογο. Σε συζήτηση που είχαμε, ο ιδιοκτήτης του καταστήματος ομολόγησε ότι η διαδικασία πριν από την παραγγελία είναι ενορχηστρωμένη ώστε να δοθεί όταν ο πελάτης έχει τη μεγαλύτερη όρεξη. Οι «ατσούμπαλα» κομμένες, ροδισμένες μπουκιές δημιουργούν αίσθηση οικείου, σπιτικού, χαλαρώνοντας τον πελάτη, ενώ η παραγγελία λαμβάνεται όταν έχει φάει λίγο, του έχει ανοίξει η όρεξη αλλά δεν αισθάνεται κορεσμό. Η τακτική αυτή έχει αυξήσει τις παραγγελίες έως και 20%.
Τεχνική είναι και η δημιουργία «αυθεντικότητας». Κανείς δεν αγοράζει μια υπηρεσία ή ένα αντικείμενο per se. Αγοράζει την ιδέα που έχει για αυτό. Η γαστρονομία, ενδεδυμένη την ιδέα του αυθεντικού (διακόσμηση χώρου, συμπεριφορά προσωπικού, αξιοποίηση αυθεντικών συμβάντων), πουλάει το προϊόν της πιο ακριβά απ’ ό,τι θα το πουλούσε στο χώρο ενός τυπικού εστιατορίου. Δεκάδες ακόμη παράγοντες που δρουν ασυνείδητα και δυσαρεστούν ή ευχαριστούν τον πελάτη αξιοποιούνται από τους γνώστες του γαστρονομικού marketing. Για να γίνει όμως αυτό, η συνεχής εκπαίδευση των εμπλεκομένων, επιχειρηματικών και υπαλλήλων, είναι όρος εκ των ων ουκ άνευ.
info
Ο Θοδωρής Αλεξίου είναι σύμβουλος επιχειρήσεων και πρόεδρος της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου «Αλέξανδρος Γιώτης».
