Ακόμα και σήμερα που τα διηγούμαι, πλημμυρίζω από συγκίνηση. Γιατί, αγαπητοί μου, πιστέψτε με, δεν έχετε φάει ποτέ στη ζωή σας πιο μυρωδάτο και πιο νόστιμο καλιτσούνι από το το χανιώτικο, μαλακερό καλιτσούνι του Πάσχα.
Η σπουδαιότητα ορισμένων πραγμάτων βρίσκεται σε συνάρτηση με τη σπάνια επανάληψή τους. Τα χανιώτικα μαλακερά καλιτσούνια του Πάσχα τα τρώγαμε στο σπίτι μας μόνο μετά την Ανάσταση και ανήμερα το Πάσχα. Και έχουν σημαδέψει την παιδική μου μνήμη ως ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω δοκιμάσει, γεγονός που σίγουρα οφείλεται, πέρα από την αδιαμφισβήτητη μεγάλη νοστιμιά τους, ακριβώς σε αυτόν τον περιορισμό: μία φορά τον χρόνο.
Στο σπίτι μας είχαμε πάντα και κατσίκες και πρόβατα, όπως άλλωστε και όλα τα σπίτια στο χωριό. Την περίοδο αυτή, λοιπόν, του χρόνου το γάλα είναι παχύ, λιπαρό και μυρωδάτο. Η μάνα μου, η θεία μου (απάντρευτη ακόμα τότε) και η γιαγιά μου ξεχώριζαν το πρόβειο γάλα που ήταν πιο παχύ από το κατσικίσιο και με ελάχιστη πυτιά -από τα πρώτα μαγειρικά μαγικά που είδαν τα παιδικά μου μάτια- πάνω σε ένα εξωτερικό πυρομάχι, μέσα σε ένα μαυρισμένο τσουκάλι έπηζαν μεσόστρατα της Μεγάλης Εβδομάδας μια καλή ποσότητα από αυτό το γάλα. Μάζευαν τη φρεσκοπηγμένη «μαλάκα» -όπως τη λέγαμε- και τη στράγγιζαν καλά σε ένα τουλουπάνι. Με τον χουμά (τυρόγαλα) που είχε απομείνει και λίγο ακόμα γάλα έκαναν ένα δεύτερο πήξιμο και έβγαζαν δυο-τρία αθοτύρια, τα οποία τοποθετούσαν μέσα σε καλαμένια καλαθάκια για να στραγγίξουν και αυτά. Η μαλάκα έμενε έτσι για δύο μέρες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, ενώ τα αθοτυράκια την επόμενη μέρα ήταν έτοιμα. Η μαλάκα ήταν ανάλατη και συμπαγής, γεμάτη λιπαρότητα και βουτυράτα αρώματα, ενώ οι αθοτύροι αλατίζονταν ελαφρά για συντήρηση και παρέμεναν αέρινοι και γεμάτοι από μυρωδιές φρεσκοαρμεγμένου πρόβειου γάλακτος.
Το Μεγάλο Σάββατο το πρωί ξεκινούσε η παρασκευή των καλιτσουνιών. Το τυρομάλαμα τριβόταν καλά στο χέρι μέχρι να σπάσει σε μικροσκοπικά κομμάτια σε μια ξύλινη λεκάνη (μέσα τριβόταν καμιά φορά και ένα μικρό αθοτυράκι για να δώσει περισσότερο σώμα), μυρωδάτος φρεσκοκομμένος δυόσμος που πλημμύριζε με αρώματα το σπίτι, λίγο αλάτι θαλασσινό στο τέλος και η γέμιση ήταν έτοιμη. Ενα καλοζυμωμένο υπέροχο φύλλο με λίγο λάδι και γάλα ανοιγόταν από τα επιδέξια χέρια των γυναικών και ξεκινούσε το δεξιοτεχνικό κλείσιμο του τυριού μέσα σε αυτό. Ακόμα θυμάμαι τους πλαφασμούς του φύλου πάνω στο αλευρωμένο τραπέζι και το τραγούδι της παλιάς ρόδας που έτριζε παραπονεμένα καθώς το έκοβε σε λωρίδες. Μικρά τετράγωνα καλιτσούνια, πανομοιότυπα -λες και είχαν βγει από σύγχρονο εργοστάσιο- σε σχήμα φακέλου, απλώνονταν σε ένα αλευρωμένο κάτασπρο σεντόνι πάνω στο κρεβάτι της γιαγιάς μου και σκεπάζονταν το ίδιο προσεκτικά από πάνω.
Το Μεγάλο Σάββατο το πρωί ξεκινούσε η παρασκευή των πασχαλινών καλιτσουνιών στα χανιώτικα σπίτια
Σε όλη αυτή την ιεροτελεστία είχα κι εγώ με την αδελφή μου μια πολύ σοβαρή συμμετοχή, πέρα από το να παρακολουθούμε εντυπωσιασμένοι τη διαδικασία και να μεταφέρουμε τα καλιτσούνια με ευλαβική προσοχή πάνω στο σεντόνι. Πάντα η λάλη μου μας ανέθετε με σοβαρότητα να πάμε να βρούμε μυρτιές το απόγευμα, με τις οποίες συντελούνταν για μένα το μεγάλο γευστικό θαύμα αυτού του μοναδικού καλιτσουνιού. Παίρναμε ένα μικρό ξύλινο μαχαιράκι και τρέχαμε κάτω προς τον ποταμό. Μπαίναμε μέσα στα καταπράσινα δροσουλιασμένα χορτάρια που έφταναν πάνω από τα γόνατά μας και ψάχναμε να βρούμε τις μυρτιές. Η Γεωργία μάζευε και λουλούδια, ενώ εγώ ήμουν βαθιά προσηλωμένος στο να κόψω με προσοχή τις δροσερές κορφές από τις μυρωδάτες μυρσίνες που -οι γενναιόδωρες- παρά τις πληγές που τους προξενούσα μου χάριζαν με το τίναγμά τους εκείνο το μεθυστικό άρωμα. Περήφανα τα δυο μας, επιστρέφαμε στο σπίτι με μια αγκαλιά γεμάτη και τις βάζαμε στο νερό για να κρατήσουν τη φρεσκάδα τους.
Μόλις γυρίζαμε από την Ανάσταση η σόμπα ακόμα έκαιγε, αφού η γιαγιά είχε φροντίσει να την ταΐσει με ξύλα για να είναι έτοιμη να ψήσει τα φοβερά καλιτσούνια. Δεν τρώγαμε πολλά πράγματα το βράδυ μετά την Ανάσταση. Συνήθως μια σούπα αυγολέμονο με γαρδουμπάκια – ή για όσους δεν τα ήθελαν, μια σούπα με κατσικάκι, τα καλιτσούνια και στο τέλος την πασχαλινή κουλούρα. Αλλωστε νηστεύαμε και το σώμα δεν άντεχε βίαιες μεταβάσεις σε μια πληθωρική κρεατοφαγία. Μαγειρίτσα, πάντως, δεν ξέραμε στο σπίτι μας. Τα καλιτσούνια αλείφονταν προσεκτικά με αβγό, πασπαλίζονταν με σουσάμι και ψήνονταν σε ταψιά στην ξυλόσομπα. Μόλις έβγαιναν ροδισμένα και καυτά από τον φούρνο, τα σκεπάζαμε αμέσως με τις μυρτιές μέσα σε πιατέλες για να τραβήξουν τα αρώματα που η κάψα πολλαπλασίαζε και τα ακουμπούσαμε στο γιορτινό τραπέζι. Ενώ τα δαγκώναμε, σχηματίζονταν μεγάλες κόρδες (χορδές) από το λιωμένο τυρί καθώς το χέρι απομακρυνόταν από το στόμα. Για λίγα δευτερόλεπτα δεν μιλούσε κανείς. Αποσβολωμένοι από τη νοστιμιά και τα αρώματα μέναμε άλαλοι με κλειστά τα μάτια.
Ακόμα και σήμερα που τα διηγούμαι αυτά πλημμυρίζω από συγκίνηση. Γιατί, αγαπητοί μου, πιστέψτε με, δεν έχετε φάει ποτέ στη ζωή σας πιο μυρωδάτο και πιο νόστιμο καλιτσούνι από το χανιώτικο μαλακερό καλιτσούνι του Πάσχα, αρωματισμένο με τις φρεσκοκομμένες μυρτιές! Και δεν είναι που η προσωπική μνήμη προκαλεί τη βαθιά συγκίνηση, αλλά η μαγειρική πείρα πολλών πια χρόνων που προσπαθεί να σταθεί αντικειμενικά μπροστά σε αυτό το γευστικό θαύμα. Ολη μου η μαγειρική πορεία είναι σημαδεμένη από αυτές τις γευστικές αναμνήσεις και όλη μου η προσπάθεια στις κουζίνες οριοθετείται από αυτά τα γευστικά πρότυπα που μας άφησαν κληρονομιά οι δικοί μας άνθρωποι. Τους τιμώ σήμερα με αυτό το κείμενο και τους ευχαριστώ μέσα από την καρδιά μου για όλον ετούτο τον σπουδαίο πλούτο.
info
Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι μάγειρας, ιδιοκτήτης του κρητικού εστιατορίου Χαρούπι, στη Θεσσαλονίκη.
