Καθώς ετοιμάζω τις αποσκευές για ένα γρήγορο επαγγελματικό ταξίδι κοντά στον τόπο καταγωγής του πατέρα μου, χαίρομαι ήδη που το βράδυ του Σαββάτου θα θα βρεθώ στην ταβέρνα που τόσο αγαπούσε. Ή μάλλον, για να είμαι ειλικρινής, η διανυκτέρευση δεν ήταν υποχρεωτική, εμείς την κανονίσαμε, για να μπορέσουμε να φάμε το βράδυ στο συγκεκριμένο μαγαζί.
Μια σάλα μεγάλη και πεντακάθαρη, επενδυμένη με ξύλο, με βαρέλια στους τοίχους που πια είναι άδεια, καθώς το κρασί έρχεται από επώνυμους ασκούς, διακόσμηση ρουστίκ και ελαφρώς φολκλόρ, συνδεδεμένη μόνο με καλές στιγμές και πολλά γέλια. Κυρίως, όμως, ο ιδιοκτήτης. Που όπως σε όλες τις ταβέρνες είναι η αρχή και το τέλος, το άλφα και το ωμέγα, εκείνο που -στη μακρόχρονη ιστορία της έννοιας ταβέρνα- έκανε και κάνει τη διαφορά, χτίζει το αξέχαστο του θέματος.
Υπάρχουν πολλά είδη ταβέρνας. Η ψαροταβέρνα, η χασαποταβέρνα, η μπακαλοταβέρνα, η αθηναϊκή ταβέρνα, η ταβέρνα της περιφέρειας, η νεοταβέρνα. Κάθε μια με τις δικές της χάρες, όλες με κάποιες κοινές αρχές. Ίσως να μη θεωρηθεί απόλυτα δόκιμο, όμως θα ξεκινήσω από όλα όσα η ταβέρνα δεν είναι.
Λοιπόν, η ταβέρνα δεν είναι μεζεδοπωλείο, δεν είναι καφενείο, δεν είναι μαγειρείο, δεν είναι εστιατόριο. Η ταβέρνα δεν έχει ύφος και τουπέ, δεν διαχωρίζει τάξεις και κάστες, δεν απαγορεύει την είσοδο σε μη μέλη, δεν παριστάνει κάτι που δεν είναι, δεν σου απευθύνεται μιλώντας ξένες γλώσσες. Δεν φοβάται μη γίνει βαρετή ή μήπως επαναλαμβάνεται μαγειρεύοντας τα ίδια και τα ίδια πιάτα χρόνος μπαίνει χρόνος βγαίνει.
Μεγαλώνοντας στο κέντρο της Αθήνας, στην πλατεία Βικτωρίας, τη δεκαετία του ΄70, σε όλες τις τάξεις του δημοτικού, βγαίναμε με την οικογένειά μου κάθε εβδομάδα σε κάποια από τις πολλές ταβέρνες της περιοχής. Εκείνες με τις εσωτερικές ασβεστωμένες αυλές, τις σκιερές μουριές, τους φοβερούς μάγειρες, τα ακόμη πιο φοβερά γκαρσόνια με τις μακριές λευκές ποδιές και την ατάκα να κρέμεται στο κάτω χείλι τους, έτοιμη να απευθυνθεί στον πρώτο πελάτη που θα την εκτιμήσει δεόντως. Στα τραπέζια, συκώτι τηγανητό, σαλιγκάρια γιαχνί, κεφτέδες και μπιφτέκια, ντολμαδάκια στην εποχή τους, σαλάτες και ζωχιά, πατάτες τηγανητές, αυγά με πατάτες, καγιανάς, καμιά μακαρονάδα ορφανή (με κόκκινη σάλτσα δίχως κρέας), κανένα ολόφρεσκο φτηνό ψαράκι και οπωσδήποτε κρέας για τη σχάρα, όχι πολλά πράγματα, λίγα αλλά διαλεχτά: χειροποίητο λουκάνικο, παϊδάκια (στην εποχή τους), χοιρινή μπριζόλα. Α, και μπακαλιάρο ή γαλέο, πάντα με σκορδαλιά. Και τα Σαββατοκύριακα, ίσως κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες και μοσχαράκι λεμονάτο για τις οικογένειες που έβγαιναν να περάσουν όμορφα την αργία τους.
Να, κάπως έτσι ήταν τα πράγματα στις αθηναϊκές ταβέρνες. Και κρασί χύμα φυσικά, από τα Μεσόγεια, ρετσίνα ή αρετσίνωτο. Και αντίστοιχα έτσι ήταν και οι ψαροταβέρνες και οι χασαποταβέρνες, με εξειδίκευση στο ψάρι και το κρέας αντίστοιχα. Πιο «φτωχικές», οι μπακαλοταβέρνες σέρβιραν στα δυο-τρία τραπεζάκια τους μεζέδες από το τηγάνι, για να συνοδεύσουν το κρασί τους. Στην πόλη, αλλά και σε άλλες, μακρύτερα, μέχρι τα όρια της Αττικής
Στην ταβέρνα της ιδιαίτερης πατρίδας μου, λοιπόν, όλα αυτά ισχύουν με το παραπάνω, μέχρι σήμερα και ελπίζω και αύριο. Φάβα, μπακαλιάρος, σκορδαλιά σε τρεις εκδοχές ανάλογα με το πόσο θαρραλέος είσαι, τηγανιές, σαλιγκάρια, πατάτα τηγανητή κυδωνάτη, αλλά και πηχτή χοιρινή όπως τη φτιάχνει ο ιδιοκτήτης, άγρια μανιτάρια τηγανητά, άγρια σπαράγγια και αβρωνιές στην εποχή τους, βολβοί και αγκινάρες επίσης. Τίποτε εκτός εποχής, τίποτε ακριβό, τίποτε δήθεν, θα έγραφα ίσως και τίποτε εξεζητημένο, αλλά δεν είναι έτσι. Γιατί το αυτονόητο για την ταβέρνα είναι εξεζητημένο για τον πελάτη του εστιατορίου που δεν μπορεί να το ξεχωρίσει, να το εκτιμήσει ή ακόμη ακόμη να το αναγνωρίσει.
Η ταβέρνα δεν κάνει φασαρία, δεν αποζητά κάποια επιβεβαίωση πέρα από την εκτίμηση των πελατών της, εκείνων που την κρατούν ζωντανή και ίσως γι’ αυτό δεν είναι εκείνη που ως πρώτη σκέψη θα έρθει στο μυαλό μας όταν προτείνουμε χώρους φαγητού. Άδικο αυτό και ασυγχώρητο, πλην όμως αληθινό. Ακόμη και η πιο μικρή και η πιο απλή ταβέρνα της περιφέρειας, που κατά κύριο λόγο δουλεύει με κρέατα γιατί αυτό θέλουν οι ντόπιοι πελάτες -όλα τα άλλα τα τρώνε σπίτι τους- έχει πάντοτε και μια δυο κατσαρόλες με μαγειρευτό και κάθε καλή διάθεση να στήσει ένα τηγάνι για δυο τρεις μεζέδες ξεχωριστούς. Αρκεί να τους το ζητήσεις. Και κάθε ντόπιος, αν τον ζορίσεις λιγάκι, έχει δυο-τρεις διευθύνσεις να σου πει, που ντρέπεται λίγο γιατί δεν είναι για πρωτευουσιάνους, αλλά έχουν καλό φαγητό και είναι το στέκι του, δικό του και των φίλων του.
Αύριο το βράδυ θα τρώω στην αγαπημένη ταβέρνα του πατέρα μου, στη δική μας αγαπημένη ταβέρνα όταν βρισκόμαστε εκεί. Στα τραπέζια της έχουν μεγαλώσει κάποιες γενιές, στην κουζίνα της κρατιέται ζωντανή η λαϊκή, καθημερινή κουζίνα του τόπου, χωρίς φτιασίδια και χωρίς τερτίπια. Εκεί μπορείς να εμπιστευτείς τη γνώση του ιδιοκτήτη, του «μάστορα» που ξέρει από πού θα αγοράσει λαχανικά, από πού τυρί και γιαούρτι, ποιος έχει σφάξει καλά κρέατα και ποιανού οι πατάτες είναι καλές για τηγάνι.
Στις ταβέρνες της πρωτεύουσας, των πόλεων και των χωριών, των ορεινών, των πεδινών και των παραθαλάσσιων, πάμε για να φάμε ανεπιτήδευτα, χαλαρά, σαν στο σπίτι μας, αλλά και όχι ακριβώς, γιατί εκεί δεν έχουμε κάρβουνα, ούτε μπορούμε να βγάλουμε πέντε έξι φαγητά στο τραπέζι ανάλογα με τις ορέξεις καθενός. Στις ταβέρνες επιβιώνει το ρεφενέ, οι μακρόσυρτες κουβέντες, τα χωρίς βιασύνη γεύματα, οι «φιλικές» τιμές, το χιούμορ, η απροσποίητη ευγένεια και το ενδιαφέρον. Γιατί όλα αυτά κυκλοφορούν στο DNA τους από την πρώτη μέρα της ύπαρξής τους κι εμάς μας ταιριάζουν.
