Ένα από τα τελευταία μου γεύματα εκτός σπιτιού, πριν από τα απανωτά lockdown, έπαιξε εκτός έδρας, σε νησί κυκλαδικό. Περιμέναμε με την παρέα μου όρθιοι στη σειρά, μεγάλη και πολυπληθή, πίνοντας μπίρες παγωμένες, γελώντας, με το αλάτι κολλημένο πάνω μας, όπως και οι διπλανοί μας, οι μπροστινοί και οι πίσω. Καθίσαμε έπειτα σε τραπέζια κολλητά το ένα στο άλλο, με τα χέρια και τις πλάτες μας να ακουμπάνε, δημιουργώντας μια οικειότητα που μας έκανε μετά από λίγο να κερνιόμαστε μπίρες. Τα παιδιά που μας εξυπηρετούσαν είχαν πλέξει ένα δίχτυ ασφάλειας και τρυφεράδας γύρω μας, προλάβαιναν τις επιθυμίες μας, ποτήρι άδειο δεν έστεκε, πιάτο χωρίς φαγητό, καλαθάκι χωρίς ψωμί. Δεν ξέρω πώς το κατάφερναν αυτό, πάντως η ασφάλεια, η άνεση, η η χαρά ήταν εκεί, χωρίς να μπορώ να ορίσω το πώς.
Αντίθετα με το σέρβις, που είναι ένα θέμα τεχνικό και εύκολα προσδιορίσιμο, η φιλοξενία είναι έννοια αφηρημένη και δύσκολη στον ορισμό της. Δεν μπορείς να αραδιάσεις τις προϋποθέσεις της σε λίστα, δεν μπορείς να την αγοράσεις, δεν κρύβεται στην ποιότητα της πορσελάνης ή της καλοδιπλωμένης λινής πετσέτας. Και δεν τη χάνεις επειδή περίμενες λίγη παραπάνω ώρα σε μια ουρά ή επειδή η πλάτη του πίσω σου τριβόταν στη δική σου. Η φιλοξενία είναι ταυτόχρονα αόρατη και λατρεμένη, σε περικυκλώνει από παντού. Μπορείς να τη βρεις σε ένα καφενείο στην άκρη του πουθενά και να τη χάσεις στο βραβευμένο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.
Θεωρητικά -και πρακτικά- στη βιομηχανία της εστίασης οι εργαζόμενοι για να εξελιχθούν πρέπει να έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά: ευγένεια, αισιοδοξία, περιέργεια και πραγματικό ενδιαφέρον για τον φιλοξενούμενο/πελάτη. «Είμαι εδώ για να σας υπηρετώ και να σας κάνω ευτυχισμένους» θα μπορούσε να είναι το μότο κάθε επιτυχημένου στον χώρο.
Σήμερα όμως τι γίνεται; Πώς θα είναι ευγενικός αν μου πει να φορέσω τη μάσκα, αν με «μαλώσει» που την έβγαλα, πώς θα μου το επιβάλει; Πώς θα ισορροπήσει μεταξύ της μακράς ανεργίας, της κατάθλιψης και του φόβου από τη μια και του ευτυχισμένου, ενδιαφερόμενου προσωπείου απέναντί μου από την άλλη; Πού θα πάει η χαρά μας αν δεν βρίσκουμε τραπέζι ούτε περιμένοντας σε ουρά; Αν και ο παραμικρός συνωστισμός μάς προκαλεί πανικό; Αν η οικειότητα του σέρβις μάς τρομάζει;
Ζούμε σε καιρούς ενδιαφέροντες. Η επανεφεύρεση ακόμη και των πιο δεδομένων εννοιών θεωρείται απαραίτητη και είναι πραγματικά στο χέρι μας. Των επαγγελματιών από τη μία και των δικών μας, των πελατών, από την άλλη.
Δείτε επίσης:
Η «Ανάσταση» της ελληνικής κουζίνας
