Πριν λίγες ημέρες δοκιμάσαμε μια μάλλον ατυχή εκτέλεση (κατά κυριολεξία) του σύμφωνα με πολλούς εμβληματικότερου πιάτου της ελληνικής κουζίνας, δήλωση με την οποία ουδόλως συμφωνώ. Περί του μουσακά ο λόγος και οι αντιρρήσεις μου έχουν βάση, καθώς ολόκληρες περιοχές της χώρας δεν είχαν καν δοκιμάσει μουσακά μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’70. Αφήνοντας ωστόσο τα ιστορικά στην άκρη, επανέρχομαι στην ατυχήσασα συνταγή και στο πιάτο που ήρθε στο τραπέζι μας. Θεωρητικά όλα ήταν στη θέση τους μα πρακτικά τίποτε δεν ήταν εκεί που έπρεπε.
Κάπως έτσι ξεκίνησε η λογομαχία περί γνησιότητας και αυθεντικής συνταγής, παραποίησης, καταστροφής, έλλειψης σεβασμού, αποδομήσεων και άγνοιας, εξέλιξης και ανανέωσης και αν δεν ήθελαν να κλείσουν το εστιατόριο λόγω ώρας ακόμη εκεί θα ήμασταν. Σε συντομία, τα επιχειρήματα και οι αιτιάσεις εξελίχθηκαν κάπως έτσι.
Τα υλικά του μουσακά
Συμμετέχουν μόνο μελιτζάνες ή όχι; Έχει πατάτες και κολοκύθια ή όχι; Είναι τηγανητά ή ψητά; Ο κιμάς έχει κανέλα ή όχι; Είναι κόκκινος; Από τι κρέας; Μοσχαρίσιο ή αρνίσιο; Γίνεται με φρέσκια ντομάτα ή με πελτέ; Η μπεσαμέλ είναι παχιά, είναι πολλή, έχει μοσχοκάρυδο; Και όλα αυτά τα ερωτήματα, για τον «κλασικό», αυτόν που υποστηρίζει η αστική κουζίνα, όχι για τις αγροτικές και άλλες παραλλαγές, φυσικά.
Για αρχή, να πούμε εδώ ότι η πατάτα προστέθηκε κυρίως από τα μαγέρικα γιατί «φτουρούσε», δεν έπινε τόσο ελαιόλαδο όσο η μελιτζάνα και απλωνόταν πιο εύκολα. Στη συνέχεια, και επειδή αγαπήθηκε από τους πιτσιρικάδες που όσο να ΄ναι δεν τρελαίνονται με τη μελιτζάνα, υιοθετήθηκε και στα σπίτια. Και επειδή το μποστάνι το καλοκαίρι βγάζει άφθονα κολοκύθια όσο και μελιτζάνες, γιατί να μην προστεθούν κι αυτά στις στρώσεις του φιλόξενου φαγητού;
Για τον κιμά, όσα νοικοκυριά τόσες και οι επιλογές. Μόνο που αν το δούμε ιστορικά, το μοσχαρίσιο κρέας ήταν πάντα πολύ ακριβότερο, ενώ από την άλλη ο πρόβειος κιμάς ήταν νοστιμότερος και ο χοιρινός αρκετά οικονομικός.
Όσο για την μπεσαμέλ, οι θεωρητικοί υποστηρίζουν ότι πρέπει να είναι μια στρώση απλή, μικρού ύψους, με την αφράτη, βουτυρένια σάλτσα να αγκαλιάζει τα καλοκαιρινά υλικά, δίνοντας μια κρεμώδη συννεφένια αίσθηση. Πώς να φέρεις αντίρρηση όμως στην οικογενειακή παράδοση που τη θέλει παχιά, τροφαντή και τόση όσο το μισό ύψος όλου του μουσακά;
Αν βρισκόμασταν στην Ιταλία, όπου οι κλασικές, παραδοσιακές συνταγές είναι κατατεθειμένες και προστατεύονται από κονσόρτσια, θα μπορούσαμε να δώσουμε απαντήσεις. Ή όχι; Μμμ, πιθανόν και όχι, αφού ακόμη και για την Μπολονιέζε τους, την πιο διάσημη μακαρονάδα της Ιταλίας, υπάρχουν ακόμη αμφισβητήσεις σε υλικά και τεχνικές.
Είναι αυτό περίεργο; Προφανώς όχι, αφού η κάθε νοικοκυρά έκανε το καλύτερο με τα υλικά που είχε. Πρόσθετε ή αφαιρούσε μυρωδικά και μπαχαρικά, τσιγάριζε ή έψηνε, έβραζε ή άχνιζε, έψηνε σε άλλες θερμοκρασίες και πάντως το τελευταίο που είχε στον νου της ήταν η κωδικοποίηση και η καταγραφή του «αυθεντικού», ως ιστορικού στοιχείου.
Με τον ίδιο τρόπο, αυτή η κλασικότητα και η όποια αυθεντικότητα (η έλλειψή της δηλαδή) μεταφέρθηκε στα αστικά εστιατόρια, όπου το καθένα κατείχε την απόλυτη γνώση του τέλειου και ιδανικού μουσακά. Που και πάλι προφανώς η μία διέφερε της άλλης.
Είναι ιεροσυλία ή όχι;
Τις τελευταίες δεκαετίες έχουμε δοκιμάσει αμέτρητες εκδοχές μουσακά. Με θαλασσινά αντί για κιμά. Με κόκκινες φακές αντί για κιμά. Με ραγού αντί για κιμά. Με αρακά αντί για κιμά. Με μανιτάρια αντί για κιμά. Με τα λαχανικά ψητά ή βραστά αντί για τηγανητά. Με τυραύγουλο ή γιαουρτόκομμα αντί για μπεσαμέλ. Με φάβα αντί για μπεσαμέλ.
Είναι κακό αυτό; Αποτελεί έλλειψη σεβασμού στην ιστορία και πλήγμα στην αυθεντικότητα; Καταστροφή της γαστρονομικής παράδοσης; Θα πέσει κεραυνός στις ασεβείς κεφαλές μαγείρων και σεφ;
Η ταπεινή μου γνώμη είναι πως όχι. Και πως ο σπιτικός και ο «κλασικός» μουσακάς δεν κινδυνεύουν στ’ αλήθεια όσο συνεχίζουν να μαγειρεύονται σε σπίτια και εστιατόρια όπως συμβαίνει για δεκαετίες [Φυσικά αυτό προϋποθέτει γνώση της ιστορίας του από τους νέους μαγείρους. Αλλά αυτό είναι μια άλλη υπόθεση].
Το πρόβλημα δεν βρίσκεται στις παραλλαγές, στις αποδομήσεις και στις αποσυνθέσεις. Το πρόβλημα βρίσκεται στις αποτυχημένες προσπάθειες εντυπωσιασμού, στην κακή χρήση των υλικών, στις ασύνδετες τεχνικές, στην έλλειψη ισορροπιών. Γιατί κανείς από όσους δοκίμασαν δεν αμφισβήτησαν ότι ήταν μουσακάς το πιάτο που σέρβιρε ο Καραθάνος στη Hytra, κι ας του έδινε τη μορφή μιας πατάτας γεμισμένης με κιμά και μελιτζάνα, με τα τσιπς από γάλα να προσφέρουν την αίσθηση της κρέμας μπεσαμέλ και έναν αρωματικό ζωμό από τον οποίο αναδυόταν, εν μέσω καπνών λόγω ξηρού πάγου, η μυρωδιά των κανελογαρίφαλων.
Ούτε (και οι Έλληνες) πελάτες τού με τρία αστέρια Michelin βραβευμένου Lucas Carton στο Παρίσι, δεν μπόρεσαν να αμφισβητήσουν ότι στην αποδομημένη εκδοχή που τους παρουσίασε ο σεφ Alain Senderens, εμπνευσμένος από την Ελληνίδα σύζυγό του, βρήκαν μία από τις καλύτερες και πιο νόστιμες εκδοχές του ελληνικότατου μουσακά.
Και τώρα, τι γίνεται;
Στην κουζίνα, οι κανόνες υπάρχουν για να ανατρέπονται, συνειδητά ή ασυνείδητα, και το φαγητό αλλάζει συνεχώς, ακόμη και για γεύσεις που πιστεύουμε ότι έχουν καθοριστεί εδώ και αιώνες.
Στην εθνική μας φασολάδα η ντομάτα προστέθηκε μετά τον ερχομό της στη χώρα. Η τηγανητή πατάτα δεν ήταν κάτι δεδομένο μέχρι 200 χρόνια πριν, ούτε οι πιπεριές, που όμως έγιναν το «πιπέρι» για όλες τις απομακρυσμένες και βόρειες περιοχές της χώρας. Κάπως έτσι, οι μελιτζάνες (και οι πατάτες και τα κολοκυθάκια) σήμερα δεν τηγανίζονται για τον μουσακά. Ψεκάζονται με ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνονται, για να είναι πιο ελαφρές. Η ποσότητα της μπεσαμέλ μειώνεται ή γίνεται κρέμα με ελαφρύ γιαούρτι, τα λιπαρά μειώνονται και όλο μαζί το φαγητό υπακούει στη νέα διατροφική ανάγκη για λιγότερες και πιο υγιεινές θερμίδες.
Είναι σωστό; Είναι λάθος;
Είναι σωστό να καλέσουμε την αστυνομία του μουσακά για κάθε κακή, άνοστη, άνευ λόγου υπερφίαλη παρουσίασή του. Είναι λάθος αν την καλέσουμε γιατί δεν ήταν αυτό που είχαμε στον νου μας αλλά ήταν νόστιμη κι αν κλείναμε τα μάτια μας δεν θα μπορούσαμε να την ξεχωρίσουμε από έναν καλό μουσακά.
Η κουζίνα μας δεν κινδυνεύει από μάγειρες που σέβονται τα υλικά τους, το πιάτο τους και τους πελάτες τους. Κινδυνεύει από την ασέβεια, την έπαρση και την άγνοια.
Τελικά, τι μας ενοχλεί;
Σίγουρα όχι οι αμέτρητες παραλλαγές κάποιου πιάτου, του μουσακά εν προκειμένω. Μπορείς να προσθέσεις και να αφαιρέσεις ό,τι θέλεις για να φτιάξεις τη δική σου συνταγή. Αυτό όμως δεν σου επιτρέπει να την ονομάσεις «Μουσακά». Μπορείς να την πεις «σαν μουσακά», «εμπνευσμένη από τον μουσακά», ο δικός μου «μουσακάς» ή ό,τι άλλο συνδέει την τελική με τη συνταγή που την ενέπνευσε.
Ας μάθουμε να σκεφτόμαστε για την κάθε «εμβληματική» συνταγή με τον ίδιο τρόπο που έχουμε μάθει να σκεφτόμαστε για τα προϊόντα ΠΟΠ (αν έχουμε μάθει). Η γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ λέγεται έτσι μόνον όταν παράγεται στο νησί, από κοπάδια που βόσκουν εκεί, με συγκεκριμένη μέθοδο. Όλες οι άλλες είναι απλώς γραβιέρες.
Κάπως έτσι και ο μουσακάς. Διαφορετικά είναι λαχανικά με κιμά και σάλτσα στον φούρνο.
