Αναμφίβολα και το 2021 δοκιμαστήκαμε όλοι σκληρά από την πανδημία. Οι πιο αισιόδοξοι ελπίζαμε ότι θα ήταν μια πιο εύκολη χρονιά, αλλά λογαριάζαμε μάλλον χωρίς τον ξενοδόχο. Παρ’ όλα αυτά, μπορέσαμε τουλάχιστον να επιστρέψουμε σε μια σχετική κανονικότητα.
Η εστίαση αντιμετώπισε τρομακτικές δυσκολίες και, παρά την όποια οικονομική στήριξη που έλαβε, δεν βγήκε αλώβητη από αυτή τη φοβερή κρίση. Γενικότερα, όμως, αν κάποιος κάνει μια αναδρομή στο 2021, θα δει ορισμένα πολύ θετικά στοιχεία.
Καταρχάς, παρουσιάστηκε μια νέα δυναμική που αφορά την εγχώρια γαστρονομία. Αφενός γεννήθηκαν νέες ξεχωριστές προσπάθειες με καινούρια, πολύ καλά εστιατόρια και σημαντικούς μάγειρες που τόλμησαν να φτιάξουν τα δικά τους γαστρονομικά σπίτια. «Τα εστιατόρια στους μάγειρες» θα μπορούσε να είναι το νέο σύνθημα, αφού αποδεδειγμένα η ανάληψη μιας τέτοιας ευθύνης από μέρους των σεφ δημιουργεί συνθήκες και απαιτήσεις μεγαλύτερης προσπάθειας, προσοχής και εξέλιξης. Από την άλλη, δεν μπορεί κανείς να μη σημειώσει την εξάπλωση της σκανδιναβικής και ασιατικής μαγειρικής κουλτούρας σε αυτό το πεδίο, η οποία όσο γοητευτική κι αν είναι δημιουργεί, κατά τη γνώμη μου, ένα θέμα που αφορά την ελληνικότητα της γεύσης, ειδικά όταν αυτή δηλώνεται ως βασικό ζητούμενο από τους ίδιους τους σεφ.
Με έναν τρόπο, η ελληνική πρώτη ύλη κυριαρχεί, αλλά η ελληνική γεύση έρχεται σε δεύτερη μοίρα. Προφανώς, και δεν επιθυμώ μια συντηρητική και εθνικοκεντρική διάσταση του φαγητού σε αυτό το επίπεδο, θα ήθελα όμως στο τέλος μιας τέτοιας γαστρονομικής εμπειρίας να μπορώ να πω ότι το φαγητό που δοκίμασα μου ξύπνησε γευστικές μνήμες που συνδέονται με τον τόπο μου, ακόμα κι αν την ίδια στιγμή αναγνώρισα την πολυπολιτισμικότητα και τα δημιουργικά γοητευτικά αγγίγματα από τις άλλες κουζίνες.
Ταυτόχρονα, εστιατόρια, ταβέρνες και μεζεδοπωλεία που σερβίρουν πιο casual και comfort food (πιο απλό, καθημερινό και αγαπησιάρικο φαγητό, όπως λέμε) έδειξαν ότι συχνά οι αυστηρές διαχωριστικές γραμμές ανάμεσα σε αυτά και τα γαστρονομικά εστιατόρια μπορούν ίσως και να παραβιαστούν. Δημιουργικότητα, πολύ καλή πρώτη ύλη και νόστιμη μαγειρική ανέβασαν τον μέσο όρο του φαγητού που σερβίρεται. Αποτέλεσμα αυτής της τάσης είναι μια μερική απελευθέρωση μαγείρων και κοινού από την αναπόφευκτη «ταξική» διάσταση του φαγητού που δεν αφορά μόνο τις τιμές, μα κυρίως την ποιότητά του και το δειλό άνοιγμα της δημιουργικής γαστρονομίας σε ένα ευρύτερο πλαίσιο απαλλαγμένο εν μέρει από τις αυστηρές γαστρονομικές ταμπέλες.
Αυτή η ελευθερία που φάνηκε να ανατέλλει τη χρονιά που μας πέρασε έρχεται, ελπίζω, να εδραιωθεί και στο τέλος πιστεύω πως θα βγούμε ωφελημένοι όλοι μέσα από αυτή.
Δείτε επίσης:
Comfort ελληνικό food ή απλά γνήσια ελληνική κουζίνα; O Μανώλης Παπουτσάκης απαντά
Η γαστρονομία «εν τόπω και εν χρόνω» στο νέο βιβλίο «Γαστρονομικές Κοινότητες» του Γιώργου Πίττα
Στην νόστιμη κουζίνα του Simul. Η Νανά Δαρειώτη δοκίμασε και σχολιάζει
