Μετρήσαμε πάνω από 25. Λίγο δύσκολο να το αποδεχθούμε, όμως οι κεφτέδες δεν αποτελούν ελληνική πατέντα και είναι πολλές οι χώρες που τους αγαπούν και τους φτιάχνουν με τον δικό τους τρόπο.
Κεφτέδες ή κεφτεδάκια, φτιαγμένα από κάθε λογιών κιμά (αρνίσιο, χοιρινό, μοσχαρίσιο ή και πουλερικών), περασμένο από την κιμαδομηχανή, λεπτά ή χοντρά αλεσμένο ή κομμένο με δυο μαχαίρια, μερικές φορές ανακατεμένο με πλιγούρι ή με ρύζι σαν γιουβαρλάκια, σε σούπα ή σε ζωμό, τροφαντά και ολοστρόγγυλα σφαιρίδια ή μυτερά στους πόλους, σε σχήμα μικρής οβίδας, όπως τα κιμπέ του αραβικού κόσμου κι άλλες φορές πατικωμένα σαν μπιφτέκια.
Τα αγαπημένα μας κρεατοσφαιρίδια –για να θυμίσω πώς τα ζητάει από τον πανδοχέα, σε γλώσσα αρχαΐζουσα, ο Λογιώτατος στη «Βαβυλωνία», το θεατρικό έργο του Δ. Βυζάντιου (1836)– είναι κατά κοινή παραδοχή το οικείο και καθησυχαστικό φαγητό των περισσότερων λαών.
Pope pastatps, Jennie Cooley
Στα μέρη όπου λέγονται κεφτέδες
Ινδικά κεφτεδάκια kofta curry
Για τα πεντανόστιμα αυτά κεφτεδάκια χρησιμοποιούν συνήθως κιμά αρνί τον οποίο πολτοποιούν σε γουδί, μαζί με τα μπαχαρικά του, τα τηγανίζουν και μετά τα σιγοβράζουν ή τα σιγοψήνουν στον φούρνο μέσα στην πικάντικη σάλτσα του κάρυ, με αποτέλεσμα τα κεφτεδάκια να λιώνουν, κυριολεκτικά, στο στόμα.
Ωμά τούρκικα κεφτεδάκια Cig köfte
Μπορεί ο κεφτές να μη γεννήθηκε στην Τουρκία, αλλά μπορώ να πω ότι η κουζίνα αυτής της χώρας αριθμεί πάνω από 200 συνταγές με κεφτέδες, σκέτους ή σε σάλτσα. Αρχίζοντας από τα κεφτεδάκια, που εμείς ονομάζουμε σουτζουκάκια σμυρναίικα (γιατί έχουν το σχήμα ενός μικρού λουκάνικου (suçuk) και εκείνοι Izmir köftesi, μέχρι τα Ekşili köfte, τα ξινά κεφτεδάκια από κιμά, ανακατεμένα με πλιγούρι ή ρύζι και βρασμένα σε ξινή σούπα, που συγγενεύουν με τα δικά μας γιουβαρλάκια (yuvarlak, ή yuvarlak köfte) και, τέλος, τα ωμά κεφτεδάκια (σαν ταρτάρ
σε κεφτέ), από καλά καρυκευμένο, αλλά ωμό κιμά, αναμεμειγμένο με χοντραλεσμένο σιτάρι.
Μαροκινά kefta mkaoura
Οι Μαροκινοί φτιάχνουν πολλών ειδών κεφτέδες, όπως τα γεμιστά με αυγό kwari bilbei, που σερβίρονται σε σάλτσας ντομάτας με χαρίσα (harissa). Όμως οι πιο σπουδαίοι κεφτέδες τους είναι οι kefta mkaouara. Αρνίσια κεφτεδάκια καρυκευμένα με μυρωδικά, πάπρικα και κύμινο μαζί με αυγά που αφού τα ροδίσουν στο τηγάνι
τα σιγομαγειρεύουν σε μια πηχτή και πικάντικη σάλτσα ντομάτας – κάπως σαν τη σάλτσα της shakshuka. Το πιάτο θεωρείται πως είναι ένα πρώιμο «fusion» της αρχαίας βορειοαφρικανικής παράδοσης με την περσοαραβική κουλτούρα.
Cloudy, Μichael Κurinsky
Μέση Ανατολή
Στη λεβαντίνικη κουζίνα βρίσκουμε πολλά είδη συριάνικων, λιβανέζικων ή ισραηλίτικων κεφτέδων με πλιγούρι (σπασμένο σιτάρι) και κιμά αρνιού, οι οποίοι ονομάζονται kebbé, kebbeh ή kibbeh. Το κίμπε είναι ένα είδος κεφτέ από ψιλοκομμένο και άπαχο μοσχαρίσιο κιμά με κρεμμύδια, καρυκευμένο με το μείγμα μπαχαράτ και καβουρδισμένο κουκουνάρι. Πλάθεται σε σχήμα τορπίλης, τυλίγεται με πλιγούρι που σχηματίζει γύρω του ένα τραγανό κέλυφος και τηγανίζεται ή ψήνεται. Γίνεται όμως και με κιμά από αρνί ή κατσίκι. Είναι τόσο διαδεδομένο στη Μέση Ανατολή, που μόνο στην πόλη Χαλέπι, στη βόρεια Συρία, φτιάχνουν πάνω από 17 τύπους κεφτέδων κιμπέ.
Υπάρχει και το Kubba Mosul, η εκδοχή του σε πίτα, που παρασκευάζεται από ένα μείγμα με λεπτό πλιγούρι, σιμιγδάλι και κιμά μοσχαρίσιο και αρνίσιο με σταφίδες, κουκουνάρια ή ψιλοκομμένα αμύγδαλα.
Dawood paha kofta
Τα daoud basha ή dawood pasha kofta είναι ένα από τα πιο διάσημα λιβανέζικα πιάτα με μαγειρευτά κεφτεδάκια, που παρασκευάζονται από μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κιμά, με κρεμμύδια, βούτυρο και λάδι και βράζουν σε μια σάλτσα από πελτέ ντομάτας και πετιμέζι ροδιού. Σερβίρονται με ρύζι σοταρισμένο με φιδέ και κουκουνάρια. Καθένα από τα υλικά τους προσθέτει κάτι διαφορετικό στη μοναδική γεύση αυτών των κεφτέδων.
Kabab karaz κεφτεδάκια σε σάλτσα βύσσινων
Από τη Συρία μέχρι την Αρμενία, αυτά τα μικρά τηγανητά αρνίσια κεφτεδάκια, που σιγοβράζουν σε μια σάλτσα από βύσσινα, ανεπεξέργαστη ζάχαρη και πετιμέζι ροδιού, σερβίρονται πάνω σε τραγανά τριγωνάκια αραβικής πίτας, με ψιλοκομμένο μαϊντανό και κουκουνάρια.
Οι κεφτέδες ταξιδεύουν από την Ευρώπη στην Αμερική
Μπορεί να λέγονται polpette ή meatballs και να είναι τόσο διαφορετικοί από χώρα σε χώρα…
Polpette, Frank
Polpette, τα ιταλικά κεφτεδάκια
Σίγουρα δεν έχουν την αίγλη του απόλυτου αμερικάνικου comfort food, των «ιταλικών» meatballs. Φτιάχνονται από βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας και είναι μάλλον μικρά σε σύγκριση με τα ξενιτεμένα αδέλφια τους. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στον φούρνο και στη συνέχεια βράζουν μέσα σε κάποια πηχτή σάλτσα ντομάτας. Ενίοτε σερβίρονται και χωρίς σάλτσα. Μερικές φορές πάλι θα βρείτε στο μείγμα του κιμά τους τυριά ή αλλαντικά, πινελιές νοστιμιάς που εγγυώνται ότι θα ξεχάσετε πως τους λείπει η κόκκινη σάλτσα.
Οι κεφτέδες στη Σικελία, χοιρινοί και μοσχαρίσιοι μαζί, αρτύζονται με παρμεζάνα και πεκορίνο, ζυμώνονται με γάλα και μαγειρεύονται σε σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.
Τα κεφτεδάκια του νέου και του παλιού κόσμου
Κεφτεδάκια albondigas, η ισπανόφωνη εκδοχή
Κάπως όπως και τα διάφορα kofta, τα ισπανικά κεφτεδάκια albondigas (αλμπόνδιγας) διαδόθηκαν σε όλο τον ισπανόφωνο κόσμο χάρη στην ισπανική επικυριαρχία. Τα συναντάμε από την Οαχάκα μέχρι τις Φιλιππίνες, προσαρμοσμένα, βέβαια, στα γούστα και τις προτιμήσεις των ντόπιων. Στην Ισπανία φτιάχνονται από μείγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος και σιγομαγειρεύονται στη συνέχεια μέσα σε διάφορες σάλτσες, από ντομάτα και σκόρδο μέχρι αμύγδαλο.
Στο Μεξικό, η σούπα albondigas είναι μια παραδοσιακή μεξικάνικη κεφτεδόσουπα που θυμίζει αμυδρά τα δικά μας γιουβαρλάκια. Τα κεφτεδάκια μπορεί να είναι από χοιρινό (που το αγαπούν), μοσχαρίσιο ή κιμά γαλοπούλας και
ρύζι. Συχνά προσθέτουν στα κεφτεδάκια τους και αυγά και τα σερβίρουν σε ελαφρύ ζωμό ή σε σάλτσα καπνιστής αποξηραμένης πιπεριάς chipotle. Καρότα, πράσινα φασόλια ή αρακάς και κόλιανδρος ή μέντα ή δυόσμος συνηθίζονται επίσης σε αυτή τη σούπα. Στις Φιλιππίνες, όπου αναγραμματίζοντάς τα λέγονται almondigas,
σερβίρονται σε ζωμό με misua (φιδέ ρυζιού).
Κεφτεδάκια boudin cajun
Με επιρροές από τη γαλλική κουζίνα, αυτά τα κεφτεδάκια της Λουιζιάνας παρασκευάζονται από χοιρινό κιμά, με συκωτάκια κοτόπουλου και λαχανικά, τα αρτύζουν με διάφορα μπαχαρικά Cajun, τους προσθέτουν ρύζι, τους δίνουν ένα σχήμα που παραπέμπει στο γαλλικό λουκάνικο boudin, τα πανάρουν και τα τηγανίζουν. Πολλές φορές για ευκολία προσθέτουν στο μείγμα του κιμά προπαρασκευασμένο boudin και τα σερβίρουν με σάλτσα μουστάρδας ή με σάλτσα remoulade, με χρένο.
Τα βορειοευρωπαϊκά
Svenska köttbullars στα σουηδικά
Τα κεφτεδάκια köttbullars (από χοιρινό ή μοσχαρίσιο κιμά ή και μείγμα και των δύο) τηγανίζονται στο βούτυρο και σερβίρονται, ζεστά ή κρύα, με σάλτσα από βάτσινα και πουρέ πατάτας.
Δανέζικα frikadeller
Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της Δανίας είναι τα frikadeller, οι μικροί και ελαφρώς πατικωμένοι τηγανητοί κεφτέδες από χοιρινό κιμά. Σερβίρονται σε ανοιχτά σάντουιτς ή με πατάτες και σάλτσα ή με λάχανο.
Τα königsbeger klopse της Γερμανίας
Για κάποιους λαούς το να βράζει κανείς τα κεφτεδάκια του μπορεί να θεωρηθεί ανοσιούργημα. Στη Γερμανία, όμως, τα βραστά κεφτεδάκια εκτιμώνται ως πρωσικό αριστούργημα. Τα königsbeger klopse φτιάχνονται από ψιλοκομμένο άπαχο μοσχαρίσιο κρέας που σιγοβράζει σε ζωμό. Το περίεργο είναι ότι καρυκεύονται με εντελώς μη γερμανικά υλικά, όπως οι αντσούγιες και το λεμόνι, ενώ στη συνέχεια «δένονται» με αυγό και κρέμα γάλακτος και στο τέλος σερβίρονται με μια βουτυράτη σάλτσα κρασιού.
Χοιρινά ή μοσχαρίσια κεφτεδάκια pulpety
Στην Πολωνία, όπως και σε πολλές άλλες χώρες, φτιάχνουν διάφορα είδη τηγανητών κεφτέδων, από μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας. Τα κεφτεδάκια klopsiki βράζονται απλώς σε ζωμό λαχανικών, όπως και τα klopse της γειτονικής Γερμανίας. Σερβίρονται με διάφορες σάλτσες φτιαγμένες με υλικά που λατρεύουν οι Πολωνοί, όπως τα μανιτάρια και η ξινή κρέμα γάλακτος ή μια άλλη με άνηθο και ξινολάπαθα και συνοδεύονται, παραδοσιακά, από kopytka – οβάλ πολωνικά dumplings.
Ολλανδικά κεφτεδάκια bitterballen από ραγκού
Τα bitterballen είναι μικρές μπουκιές από μοσχάρι ραγκού, που σιγομαγειρεύεται για ώρες και στη συνέχεια, αφού λιώσει μες στην πηχτή του σάλτσα, πλάθεται σε κεφτεδάκια, τα οποία πανάρονται, τηγανίζονται και σερβίρονται με την αρχική σάλτσα του ζωμού. Το πάλαι ποτέ φαγητό της αγροτικής κουζίνας σήμερα πια επιστρέφει ως φαγητό των γαστροπάμπ.
Ρουμάνικα κεφτεδάκια chiftele
Οι περισσότεροι κεφτέδες στην Ευρώπη σερβίρονται με πατάτες. Οι Ρουμάνοι, όμως, έχουν βρει έναν τρόπο να ενσωματώνουν τις πατάτες στον κιμά των κεφτέδων τους. Τους τρίβουν στον τρίφτη (ρεντέ) και τους ανακατεύουν με τον χοιρινό κιμά, τον οποίο αρωματίζουν με φρέσκο και ξερό μαϊντανό και αρκετό κρεμμύδι. Τα αμυλώδη κεφτεδάκια τους είναι αφράτα, χορταστικά και τους ταιριάζουν τέλεια και το ντιπ μουστάρδας και η σάλτσα
ντομάτας, αλλά και η κρέμα γάλακτος, με τα οποία τα συνοδεύουν όταν τα σερβίρουν μέσα σε ζεστά ψωμάκια.
Σκίτσο από ιαπωνικό manga
Κεφτέδες της Ασίας
Shi zi tou, οι κινέζικοι
Οι κινέζικοι χοιρινοί κεφτέδες που λέγονται και «κεφάλια του λιονταριού» προέρχονται από την κουζίνα της επαρχίας Τσιανγκσού στην ανατολική Κίνα. Είναι τροφαντοί, τρυφεροί και υγροί στο εσωτερικό τους και είναι πραγματικά πολύ νόστιμοι. Η ιδιαιτερότητά τους είναι το μείγμα του κιμά τους, που περιέχει πάντα τζίντζερ,
ρυζόκρασο και ψιλοκομμένο νεροκάστανο. Συνήθως μαγειρεύονται στον ατμό ή μέσα σε ζωμό κρέατος μαζί με λάχανο πακ-τσόι, το οποίο οι Κινέζοι βλέπουν να σχηματίζει μια χαίτη στο κεφάλι του κεφτέ – εξ ου και το όνομά τους. Μερικές φορές, αφού τους θωρακίσουν για λίγο στο τηγάνι, τους σιγομαγειρεύουν μέσα σε μια σάλτσα με σόγια. Τους σερβίρουν σκέτους ή με ρύζι.
Bò viên, από το Βιετνάμ
Στο Βιετνάμ τα κεφτεδάκια σερβίρονται μέσα στη διάσημη σούπα pho. Τα κεφτεδάκια bò viên είναι γαστρονομικό κληροδότημα των Κινέζων μεταναστών. Το κρέας τους (συνήθως μοσχάρι, αλλά και κοτόπουλο ή χοιρινό) ψιλοκόβεται τόσο πολύ που μετατρέπεται σε υγρό πολτό, σαν μια πάστα και καθώς ψήνεται γίνονται σαν ελαστικές μπαλίτσες. Στη σούπα pho δημιουργεί μια μαστιχωτή αντίθεση ως προς τον υγρό ζωμό και έναν οικονομικό τρόπο για να προσθέσετε λίγο περισσότερο κρέας.
Γιαπωνέζικα κοτοκεφτεδάκια tsukune
Πολύ διαφορετικά από οποιονδήποτε άλλο ασιατικό κεφτέ, τα γιαπωνέζικα tsukune από κιμά κοτόπουλου ανακατεμένο με διάφορα μπαχαρικά, χυλό από άμυλο ξεχωρίζουν λόγω του έντονα καπνιστού αρώματός τους,
επακόλουθο του σιγανού ψησίματός του στην ψησταριά robata. Γευστικά θυμίζουν yakitori και καθώς τα αλείφουν με tare (γλυκιά σάλτσα σόγιας με mirin) αποκτούν και ένα γυαλιστερό περίβλημα από γλάσο.
