Ο πετεινός, καμαρωτός καμαρωτός, δίνει περήφανα το σήμα για την πρώτη αφύπνιση. Ακολουθούν δυο-τρεις ακόμα πιο δυναμικές μελωδίες με μικρά και καλοκουρδισμένα τα διαστήματα ανάμεσά τους, καθώς γιορτάζουν το ράγισμα της νύχτας και την απελευθέρωση της χαραυγής. Επτά η ώρα πρέπει να είμαστε ήδη στο μποστάνι για να προλάβουμε τους αρσενικούς ανθούς ανοιχτούς. Ολοζώντανοι και δροσεροί, ευαίσθητοι και εξωστρεφείς, θα μαζευτούν με περισσή φροντίδα, θα μπουν ο ένας μέσα στον άλλον και θα βρουν τη θέση τους στο ψάθινο μεγάλο καλάθι. Μαζί κολοκυθάκια τρυφερά, ντομάτες ολοκόκκινες και μυρωδάτες, πιπεριές ολοπράσινες και τραγανές, λίγα πιπερόφυλλα δροσερά και κάμποσα βλίτα που ίσα έχουν ξεπεταχτεί, αμπελόφυλλα από το διπλανό κλήμα, δροσερά και λεπτά σαν χαρτί φυτολογίου, κρεμμύδια καλαναθρεμμένα ξεριζώνονται από το τριφτό χώμα, και πολλά, πολλά μυρωδικά: δυόσμος, μαϊντανός, άνηθος, μάραθος που έχει ξεσταχιάσει πια μα κρατά ακόμα δροσερές καρδιές στη βάση του. Γέμισε το καλάθι.
Παράδοξο που ανάβει τη μασίνα το καλοκαίρι. Κρατά, όμως, ανοιχτές τις πόρτες του μονοκόμματου σπιτιού και το δροσερό αεράκι που ρευματίζει δροσίζει την παλιά κουζίνα. Δεν ψήνει τα γεμιστά αλλού όμως. Αν δεν δώσει την πρώτη βράση πάνω στην ανοιχτή τρύπα για να γλείψει η φλόγα από κάτω το αλουμινένιο ταψί, αν δεν πάρει η επιφάνειά τους το κάπνισμα και το καψάλισμα του φούρνου στη συνέχεια, δεν έχει κάνει τα δικά της γεμιστά. Και στα γεμιστά δεν κάνει συμβιβασμούς.
Πλένει σχολαστικά και με τρυφερότητα τα πάντα και τα ακουμπά σε μια απλωμένη λευκή βαμβακερή πετσέτα που έχει φτιάξει από παλιά φθαρμένα σεντόνια. Ξεκουφώνει επιτήδεια τα κολοκυθάκια και τις ντομάτες με ένα κουταλάκι του καφέ και ψιλοκόβει τα γεμίδια μέχρι να γίνουν ένα μέσα στη λεκάνη. Τρίβει το εσωτερικό από τις ντομάτες στον τρίφτη. Ψιλοκόβει και τα κρεμμύδια, όλα τα μυρωδικά, εκτός από λίγα ξεσταχιασμένα μάραθα που θα τα στρώσει στον πάτο του ταψιού (τα δροσερά τα ψιλοκόβει και αυτά), τα βλίτα και τα πιπερόφυλλα. Αφαιρεί από τους ανθούς τον ύπερο και τα μικρά εξωτερικά σέπαλα και τους κρατά στην άκρη. Προσθέτει στη λεκάνη το ρύζι –καρολίνα και δεν δέχεται αντιρρήσεις–, 1 μεγάλο νεροπότηρο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγο κύμινο. Ανακατεύει καλά και αφήνει στην άκρη. Ήρθε η ώρα να κολατσίσουμε. Παίρνει μια φέτα χθεσινό ψωμί και την ακουμπά πάνω στη γέμιση. Το αφήνει λίγα δευτερόλεπτα και το γυρίζει από την άλλη. Αυτό τραβά τα ζουμιά σαν σφουγγάρι και το τρώμε λαίμαργα με μια κουταλιά φρεσκοπηγμένη μυζήθρα από πάνω. Κοιταζόμαστε στα μάτια πονηρά. Όλη η φρεσκάδα του μποστανιού είναι τώρα στο στόμα μας. Έτσι δοκιμάζει και το άρτυμα της γέμισης, καταλαβαίνει τις ισορροπίες και βλέπει αν πρέπει να προσθέσει λάδι, αλάτι, πιπέρι ή κύμινο. Είναι όλα σωστά.
Επιστροφή στο ταψί. Λαδώνει χωριστά και αλατίζει το εσωτερικό των υποδοχέων. Στρώνει τα σκληρά μάραθα από κάτω μαζί με τα σκληρά περισσεύματα από τα αμπελόφυλλα, γεμίζει πρώτα τις ντομάτες, τις πιπεριές και τα κολοκύθια και τα απλώνει εναλλάξ σε όλο το ταψί. Ξεκινά να γεμίζει τα αμπελόφυλλα –η λεπτότητα και η ομοιομορφία τους είναι συγκινητικές–, τους ανθούς τούς κλείνει σαν να τους χαϊδεύει και καλύπτει κάθε κενό που υπάρχει ανάμεσα στα λαχανικά φτιάχνοντας ένα μελετημένο μωσαϊκό. Πάνω στα όρθια γεμισμένα κολοκυθάκια τοποθετεί και έναν γεμιστό ανθό, στολίδι και καπάκι. Όλα είναι παντού. Δεν στριμώχνει πολύ τη γέμιση, αφήνει χώρο στο ρύζι να μεγαλώσει, ώστε στο τέλος πια να ’ναι όλα καλά γεμάτα, μα όχι παραγεμισμένα ή σπασμένα από τη λάθος ποσότητα γέμισης, και στο ίδιο ύψος. Δεν περίσσεψε τίποτα από τη γέμιση. Ούτε μια κουταλιά, και αυτό χωρίς να έχει ζυγίσει τίποτα! Σκορπά μόλις ένα νεροπότηρο νερό μέσα στο ταψί και ακόμα μισό ελαιόλαδο. Καλύπτει όλη την επιφάνεια με απλωμένα αμπελόφυλλα και ξεκινά τον βρασμό πάνω στην ανοιχτή τρύπα, αφού παραμερίσει τα ομόκεντρα μαντεμένια στεφάνια που καλύπτουν την οπή της σόμπας πάνω από τη φωτιά.
Μέχρι να πάρουνε βράση, συμμαζεύει και καθαρίζει την κουζίνα. Τη βοηθώ. Ακούει με το αυτί τη βράση και λογαριάζει χωρίς να κοιτάζει ρολόι πόση ώρα θα πάρει μέχρι να μπούνε στον φούρνο – πάνω κάτω μισή ώρα είναι η χρειαζούμενη. Φουρνίζει και συνεχίζει με τις δουλειές της. Ανά διαστήματα ανοίγει τον φούρνο και γυρνά το ταψί γύρω από τον εαυτό του ή του αλλάζει θέση. Σκαλίζει τη φωτιά να δυναμώσει ή κλείνει τις οπές του αέρα για να την ηρεμήσει. Ο νους της, ό,τι διαφορετικό κι αν κάνει, παραμένει στα γεμιστά. Μετά από μιάμιση ώρα περίπου και έχοντας αφήσει τη φωτιά σχεδόν να σβήσει, τα βγάζει από τον φούρνο. Τα ξανανεβάζει στην επιφάνεια της σόμπας και αφαιρεί τα καψαλισμένα αμπελόφυλλα. Αφήνει τους ντολμάδες, όπως τους λέει, να σταθούν στη θερμή άκρη της μισή ώρα και άλλη μισή ώρα πάνω στον πάγκο της κουζίνας σκεπασμένα με μια πετσέτα.
Στρώνει ένα λευκό κεντητό τραπεζομάντιλο στο τραπέζι και ακουμπάμε τα σερβίτσια – διάφορα πιάτα και χρώματα, ποτήρια και πιρούνια. Δεν θέλουν μαχαίρι τα γεμιστά. Έχει πήξει από χθες γιαούρτι με γάλα από τις προβατίνες και το βάζει στο τραπέζι μαζί με το ταψί. Βάνει και ένα πιάτο δική της μυζήθρα και κόβει μπόλικο ψωμί. Κόβει και δυο-τρία φρέσκα κρεμμύδια στη μέση και τα αφήνει σε ένα πιάτο. Στη θέση του παππού το μπουκάλι ο μαρουβάς και ένα μικρό γυάλινο κρασοπότηρο. Μου γνέφει να τους φωνάξω.
Είναι Κυριακή και τρώμε τα γεμιστά της γιαγιάς μου. Από αυτήν μάθαμε να τα κάνουμε η μάνα μου, η θεία μου και εγώ. Πλέον, νομίζω, ξέρετε πως τα γεμιστά του καλοκαιριού στην Κρήτη δεν είναι μια απλή υπόθεση, ούτε μια ρομαντική εξιδανίκευση. Είναι το αποτέλεσμα μιας σκληρής και οργανωμένης δουλειάς που ξεκινά στο μποστάνι και τελειώνει στα επιδέξια και σκληρά δουλεμένα, υπομονετικά χέρια μιας σπουδαίας μαγείρισσας που συνέδεσε τη ζωή της με τη θρέψη της οικογένειάς της.
Τέτοιες υπήρχαν παλιά πολλές, σήμερα λιγότερες. Μαζί με αυτές κάποιοι μάγειρες προσπαθούμε να σώσουμε τη μαγειρική τους και μαζί με αυτήν την ουσία της εθνικής μας κουζίνας. Γιατί αλλιώς, όσο «γαστρονομικοί» και αν γίνουμε, θα συνεχίζουμε να ζούμε μέσα σε μια υποκείμενη μαγειρική ανασφάλεια και μια απουσία ταυτότητας, που θα προδίδει καθετί σπουδαίο το οποίο προσπαθούμε να κάνουμε στις σύγχρονες κουζίνες μας. Πρέπει πρώτα, θαρρώ, να μάθουμε να φτιάχνουμε τέτοια γεμιστά.
Δείτε επίσης:
Ας προσδιορίσουμε ξανά την έννοια της φιλοξενίας στα εστιατόρια!
Ημερολόγιο κουζίνας: Με τη λογική
Ημερολόγιο κουζίνας: Δεν είμαστε όλοι το ίδιο
