Τον περασμένο μήνα στη δοκιμασία του μαγειρικού reality «Master Chef», με καλεσμένη τη Γεωργία Κοφινά, η αδυναμία των παικτών να βρούνε τι είναι το χουνκιάρ μπεγεντί έγινε viral. Και, ως συνήθως, βρήκαν ευκαιρία οι σοφοί «δικαστές» των μέσων κοινωνικής δικτύωσης να ξεσπαθώσουν εναντίον των νεαρών μαγείρων. Τους κατηγορούσαν που δεν είχαν καν ξανακούσει το όνομα ενός τόσο διάσημου πιάτου, χωρίς να αναρωτιούνται πού άραγε οφείλεται αυτή η άγνοια. Και όμως, ως πρεσβύτεροι, όφειλαν να θυμούνται πως αυτοί οι ίδιοι απαξίωναν, στη χρυσή εποχή των 90s, την παραδοσιακή κουζίνα του τόπου μας, απεμπολώντας από τα τραπέζια της χλιδής τα «ταπεινά» φαγητά της.
Δεν βρέθηκε κανείς, βέβαια, να πει σε αυτά τα παιδιά, που αγνοούσαν την πολίτικη κουζίνα, πως αυτό που θεωρούν σήμερα ξεπερασμένο ήταν το μοντέρνο τού χθες. Να τους εξηγήσει ότι η παράδοση δεν είναι σταθερή, αλλάζει, ακολουθώντας τη ροή του χρόνου. Εμπλουτίζεται, προσαρμόζεται, αλλά διατηρεί την ταυτότητά της.
Δεν είναι η πρόθεση μου να κρίνω την ένδεια του διδακτικού προγράμματος των σχολών μαγειρικής ή του εκπαιδευτικού μας συστήματος, γενικότερα. Αυτό που προέχει είναι να ξεκαθαρίσουμε πως δεν ευθύνονται οι μαθητές για τις ελλείψεις τους. Η μαγειρική παιδεία δεν αποκτάται μόνο με θεωρητικά μαθήματα in vitro. Για να γνωρίσουν οι μαθητευόμενοι την πρώτη ύλη, απαιτείται μια πιο άμεση επαφή τους με τη φύση. Όταν ο μάγειρας δεν μπορεί να ξεχωρίσει τον μαϊντανό από το σέλινο και όταν δεν γνωρίζει τη διαφορά μιας πρώιμης από μια όψιμη ντομάτα, πως θα κατανοήσει την έννοια της εποχικότητας και την υπεροχή των προϊόντων στον καιρό τους;
Και για ποια βιωσιμότητα του οικοσυστήματος σκίζονται οι ιχθυολόγοι, οι οποίοι δικαίως αντιδρούν κάθε φορά που βλέπουν πως στα πλατό της τηλεόρασης μαγειρεύονται γόνοι και μεγαλύτερα ψάρια προ της αναπαραγωγικής τους ηλικίας; Πως να μιλήσεις για τέτοιες έννοιες στα παιδιά, όταν η πλειονότητα των μαθητών των σχολών μαγειρικής δεν ξέρει να ξεχωρίζει το χταπόδι από τον μοσχιό; Να το ξεκαθαρίσουμε, όμως, δεν φταίνε τα παιδιά. Αυτά αναπαράγουν ό,τι πιστεύουν πως «πουλάει», ό,τι γίνεται θέμα στην τηλεόραση, ό,τι προβάλλεται στα social media. Θαυμάζουν την επιτυχία του Rene Redzepi, που απέδειξε στον κόσμο πως αν μπεις στον κόπο να τα μαζέψεις, μπορεί να διαπιστώσεις πως ακόμα και τα βρύα μπορεί να είναι γευστικά, αλλά δεν φαντάζονται πώς μπορείς να χρησιμοποιήσεις ακόμα και τα «άχρηστα» κοτσάνια μιας αγκινάρας για να φτιάξεις ένα νόστιμο γιαχνί, σαν κι αυτό που δοκίμασα τελευταία στην Ανατολική Κρήτη.
Γαστρονομία in situ ή in vitro;
Πράγματι, τις προάλλες ταξίδεψα για τρεις μέρες στη Σητεία. Εκεί, ως καλεσμένη του Ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου Athena, είχα αρκετές φορές την ευκαιρία να μιλήσω με παραγωγούς, ελαιολάδου και άλλων προϊόντων, αλλά και με τους ντόπιους εστιάτορες. Θαύμασα τον ενθουσιασμό τους, τον περφεξιονισμό τους και την αγάπη για τον τόπο τους. Στο τέλος, όμως, κάθε κουβέντας μας έμενε να τριβελίζει το μυαλό μου μια και μοναδική σκέψη. Αναζητούσα πάλι –το παθαίνω κάθε φορά που βρίσκομαι σ’ αυτό το μέρος– εκείνο το κάτι που κράτησε ζωντανή τη γαστρονομική τους παράδοση.
Άνθρωποι σε θέσεις-κλειδιά, που γνωρίζουν καλύτερα από τον καθένα μας την ιστορία της περιοχής, το συνέδεσαν με τους κακούς και γεμάτους στροφιλίκια δρόμους, που δυσχέραιναν μέχρι πρόσφατα την πρόσβαση. Για μένα όμως η εξήγηση αυτή, αν και ξεκάθαρη, δεν ήταν αρκετή. Έχω επισκεφθεί κι άλλους δύσβατους τόπους, όπου οι άνθρωποι γυρεύουν με πείσμα να αποτινάξουν από πάνω τους το παρελθόν τους, για να ενδυθούν μια κακώς εννοούμενη εξέλιξη, αρνούμενοι τα «παρωχημένα» μοτίβα του παραδοσιακού.
Στη Σητεία όμως οι περισσότεροι τιμούν τις παραδόσεις τους. Στα απλά τους μαγέρικα, αλλά και στα πιο «καλά» τους εστιατόρια, βλέπεις πιτσιρικάδες να παραγγέλνουν παραδοσιακά φαγητά – μπορεί η παραγγελία τους να διανθίζεται με καμιά καρμπονάρα ή καμιά ρόκα-παρμεζάνα-ξίδι μπαλσάμικο, αλλά το σημαντικό είναι πως εξακολουθούν να απολαμβάνουν και τα δικά τους φαγιά.
Σε αυτό το μέρος θα δείτε πως αξιοποιούν τα πάντα. Βάζουν πιπεράτα φύλλα της ντομάτας ή χλωρά φύλλα της κουκιάς στις ωμές σαλάτες τους. Σερβίρουν φέτες γουλί, ωμές αγκινάρες και χλωροκούκια ή χλωρό αρακά με την τσικουδιά τους, μαζί με ελιδάκια και κουλουκόψωμο (ντάκο).
Όλα όμως ξεκινάνε από τα σπίτια τους, γιατί οι μανάδες τους, εργαζόμενες και μη, εξακολουθούν να μαγειρεύουν με ό,τι βγάλει το περιβόλι τους. Γνωρίζουν τι παράγει ο τόπος τους και είναι περήφανοι για αυτό. Οπότε, όταν έρθει να φάνε και ίδιοι εκτός σπιτιού, θεωρούν φυσικό να παραγγείλουν, ανάμεσα στα άλλα, και κατσικάκι με αγκινάρες γεμιστές με στάκα ή χοχλιούς με τα βλίτα ή τα αγκιναροκούκια. Κάπως έτσι διατηρούν και τη γευστική τους συνείδηση.
Άλλοτε θεωρούσαμε δεδομένο ότι η διατροφή μας πρέπει να ακολουθεί τις εποχές. Ο κόσμος επέλεγε να μαγειρεύει το κάθε προϊόν στον καιρό του, γνωρίζοντας πως μόνο τότε είναι και πιο νόστιμο, και πιο φθηνό, αλλά και καλύτερο για την υγεία του. Σήμερα βγαίνουν οι φτασμένοι μάγειρες και μαγειρεύουν on camera με χειμωνιάτικα λαχανικά το κατακαλόκαιρο και με καλοκαιρινά το καταχείμωνο. Τους βλέπουν και οι ρεπόρτερ της τηλεόρασης και ωρύονται, Μάρτη μήνα, για την υψηλή τιμή της ντομάτας ή της μελιτζάνας.
Η μαγειρική ενσυναίσθηση καλλιεργείται in situ
Η εξέλιξη προϋποθέτει μαγειρική γνώση κι ενσυναίσθηση. Χρειάζεται να γνωρίζει κανείς πώς μαγειρεύεται ένα φαγητό παραδοσιακά για να μπορεί να το «εξελίξει». Πριν από αυτό όμως, θα πρέπει να έχει αίσθηση της πρώτης ύλης και αυτή αποκτάται στην πράξη.
Όσον αφορά στα λαχανικά, για παράδειγμα, δεν αρκεί να ξέρεις να διαβάζεις τα ταμπελάκια τους στα ράφια του σούπερ μάρκετ, χρειάζεται να τα δεις να μεγαλώνουν, να τα μαζέψεις μόνος σου, να τα αγγίξεις και να αισθανθείς πόσο μεγάλωσαν και πότε μέστωσαν οι χυμοί τους. Το ίδιο ισχύει για τα όσπρια, τα ρύζια και τα ζυμαρικά. Χρειάζεται να ξέρεις, για παράδειγμα, πόσο άμυλο περιέχουν για να πεις με σιγουριά πώς θα συμπεριφερθούν στην κατσαρόλα σου και πόσον χρόνο χρειάζεσαι για να τα μαγειρέψεις.
Για να θέλεις να αντικαταστήσεις το «βαρετό» ρύζι ή το πλιγούρι των γεμιστών με κινόα, πάει να πει ότι δεν σου πέρασε ποτέ από το μυαλό πως λόγω έλλειψης γλουτένης, δεν χυλώνει το ίδιο, οπότε αν δεν απευθύνεσαι σε κοινό με κοιλιοκάκη, μην πιστεύεις πως «πειράζοντας» την παραδοσιακή συνταγή κάνεις τίποτα περισσότερο από να της αλλάξεις τα φώτα.
Αν θέλουμε να πάμε την παράδοσή μας ένα βήμα παρακάτω, ας αρχίσουμε πρώτα από τα υλικά μας. Αντί, λοιπόν, ω σοφοί δικαστές, να κουνάτε το χέρι στους μελλοντικούς μάγειρες, προτείνετέ τους να βγουν για βόλτα στα περιβόλια, εκεί από όπου θα έπρεπε να ξεκινάει το μαγείρεμα.
Στη Σητεία, παιδιά μου, στη Σητεία!
Φωτογραφία ανοίγματος: William Orphen, Le Chef de l’Hotel Chatham, Paris
