Η εντοπιότητα και η εποχικότητα στις πρώτες ύλες προσφέρουν ποικιλία και βάθος στις γεύσεις ενός πιάτου χωρίς την ανάγκη χρήσης πολύπλοκων τεχνικών.
Μέχρι και κάποια χρόνια πριν στη χώρα μας ξέραμε ότι θα βάλουμε στην κατσαρόλα μας, στο πιάτο μας και κατ’ επέκταση στο στομάχι μας όσα πρόσφερε η κάθε εποχή. Και δεν εννοώ χωρίς την καλλιέργεια ή την ανθρώπινη φροντίδα και παρέμβαση, δεν αναφέρομαι δηλαδή σε ένα πολύ μακρινό παρελθόν. Η ξεκάθαρη διαφοροποίηση των τεσσάρων εποχών στην Ελλάδα, όπως και σε πολλά άλλα μέρη στον κόσμο, ήταν ένας σοβαρός και αναγκαστικός εν μέρει οδηγός για το τι θα φάμε.
Αγκάλιαζε αυτή η διαφοροποίηση το σύνολο της χλωρίδας και της πανίδας κάθε περιοχής έτσι ώστε η διατροφική κουλτούρα να είναι άμεσα συνδεδεμένη με τις εποχές. Ταυτόχρονα, επιμέρους διαφοροποιήσεις που σχετίζονταν με το μικροκλίμα (υγρασία, χιόνι, βροχές, αέρας) και την τοποθεσία (βουνό, θάλασσα ή κάμπος) έδιναν στο φαγητό του κάθε μικρό-τοπου συγκεκριμένη ταυτότητα, έτσι που σε συνδυασμό με τις ανθρώπινες καταβολές έκαναν την εντοπιότητα της κάθε κουζίνας να εκφράζεται ξεχωριστά.
Χρησιμοποιώ χρόνο παρελθόντα εδώ δυστυχώς. Οσο και αν ακόμα διατηρούνται τα χαρακτηριστικά αυτά στην ελληνική μαγειρική, δεν μπορώ να παραβλέψω το γεγονός ότι ολοένα περισσότερο αμβλύνονται αυτές οι ουσιώδεις διαφοροποιήσεις που κάνουν την κουζίνα μας στο σύνολό της ξεχωριστή.
Οι εντατικές προστατευμένες καλλιέργειες με τα θερμοκήπια και τα φυτοφάρμακα να κυριαρχούν, τα εκτροφεία θηλαστικών και ψαριών, που με θεραπείες ορμονών και φάρμακα επιτρέπουν την ασταμάτητη παραγωγή ζωικής προέλευσης πρωτεΐνης και η ευκολία συντήρησης και μεταφοράς της παραγωγής δημιούργησαν νέα δεδομένα στη εύρεση της πρώτης ύλης, καθιστώντας την σχεδόν πάντα διαθέσιμη.
Ετσι, εντοπιότητα και εποχικότητα δίνουν τη θέση τους σε μια ενιαία, άχρονη και άτοπη κουζίνα, που, δυστυχώς, πέρα από τη βαρετή της συνολική εικόνα, είναι και γευστικά σημαντικά κατώτερη από την ντόπια και εποχική. Αυτή την αδυναμία στο γευστικό επίπεδο έρχονται συχνά και μάλλον αποτυχημένα να αναπληρώσουν οι μαγειρικές τεχνικές και οι περίπλοκοι συνδυασμοί πρώτων υλών, απομακρύνοντάς μας από την καθαρή και πλούσια νοστιμιά που προσφέρει ο κάθε μικρό-τοπος, η κάθε εποχή και το κάθε υλικό ξεχωριστά.
Μιας και γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Κρήτη, έναν τόπο όπου η εποχικότητα και η εντοπιότητα καθορίζουν την κουζίνα του νησιού, ξέρω καλά πόσο μεγάλη σημασία έχει για την τέχνη μου να σέβομαι τα δύο αυτά στιβαρά θεμέλια της μαγειρικής μας κουλτούρας. Κατά συνέπεια αισθάνομαι υποχρεωμένος να ακολουθήσω αυτή τη διαδρομή στις κουζίνες που μπαίνω να μαγειρέψω.
Γιατί και πιο νόστιμο φαγητό θα φτιάξω, και θα κρατήσω ζωντανό το μαγειρικό μου ενδιαφέρον με τις συνεχείς εποχικές εναλλαγές, και θα βοηθήσω το περιβάλλον να ανασάνει και να λειτουργήσει αβίαστα, και θα διατηρήσω τη μαγειρική ταυτότητα του τόπου μου -και κατ’ επέκταση του εαυτού μου- ακμαία και ζωντανή.
Σήμερα ολοένα περισσότεροι μάγειρες δείχνουν να κατανοούν αυτή τη φιλοσοφία προσέγγισης και βαδίζουν ξανά προς τον δρόμο της αναζήτησης ντόπιων και εποχικών πρώτων υλών για να εκφραστούν. Ακόμα κι αν πρόκειται για τη νέα μόδα στη μαγειρική, ελπίζω να παραμείνει σταθερά στο προσκήνιο, αφού έτσι βγαίνουμε πραγματικά όλοι κερδισμένοι: Η φύση, ο τόπος, η οικονομία και οι άνθρωποι.
Διαβάστε επίσης:
Ιστορία της γεύσης: Το περιβολίσιο
Ημερολόγιο κουζίνας: Μεζές ο ελεύθερος
Ιστορία της γεύσης: Οι σαλάτες που γίνονται αλοιφή!
