Ο παππούς σαν έφυγε από την Κωνσταντινούπολη βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη, στους Λαχανόκηπους, και έκτοτε δεν μετακινήθηκε ρούπι παραέξω, όσα είχε δει του φτάνανε, δεν άντεχε περισσότερα.
Χάθηκε με τους υπόλοιπους της οικογένειας και έμεινε μονάχος να θυμάται τα καλοκαίρια στα Πριγκιπόννησα, τις βόλτες στο Πέραν, τον Βόσπορο με τα ψάρια του, τους χαμένους μπαξέδες με τα φρούτα τους, τις αγορές με τις ανάκατες μυρωδιές και να στενάζει.
Οι Λαχανόκηποι που έτρεφαν όλη τη Θεσσαλονίκη και τα περίχωρα του πρόσφεραν μια κάποια παρηγοριά, μιαν ανάμνηση αγαπημένων περιβολιών, όταν έβλεπε τις ντομάτες να κοκκινίζουν, τα κολοκυθάκια να μεγαλώνουν μέσα σε μια νύχτα, τις φασολιές να ψηλώνουν, τις μελιτζάνες να γυαλίζουν στον ήλιο.
Από εκείνα τα περιβόλια έφερνε μπόλικο ζαρζαβάτι (έτσι έλεγε τα λαχανικά και τα χόρτα συμψηφιστικά) και η γιαγιά σκάρωνε κάτι λαδερά, κάτι γιαχνιά, κάτι μαγεριές που έκαναν την ψυχή του να γλυκαίνει: τηγανητές πιπεριές, μελιτζάνες και πατάτες περιχυμένες με σάλτσα ντομάτας, ψαράκια με κολοκυθοβλάσταρα, αμπελοφάσουλα με σκόρδο και ξίδι, και οπωσδήποτε το αγαπημένο του, το «περιβολίσιο», ένα πιάτο που έχει μεγάλη συγγένεια με το τουρλού αλλά είναι και κάτι περισσότερο.
Είναι η ουσία αυτού που λέμε cucina povera (φτωχή κουζίνα) της Ελλάδας, βασισμένη στην απλότητα και την αναγκαιότητα. Νόστιμη, εφευρετική, εποχιακή, τοπική και αυθεντική, με τον κήπο, τον αγρό, το δάσος, τη θάλασσα και τον μύλο να προσφέρουν όλα τα αναγκαία.
Πολλά ονόματα, πολλές νοστιμιές
Το χρωματιστό και μυρωδάτο «περιβολίσιο» έχει πολλά ονόματα. «Μαγέρεμα» το λένε στην Μεσσηνία, «σοφεγάδα» και «συμπεθεριό» στην Κρήτη, «σουφικό» στην Ικαρία, και είναι εκείνο το λαδερό φαγητό που περιέχει όλη την δόξα του μπαξέ σε μια κατσαρόλα. Ενα φαγητό κυρίως καλοκαιρινό, αλλά όχι αποκλειστικά. Τον χειμώνα όταν εκλείπουν οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, τα φασολάκια, οι μπάμιες, και τα κολοκυθάκια, τη θέση τους παίρνουν τα χόρτα και τα αρωματικά.
Της ίδιας λογικής και άλλης εποχής λοιπόν είναι τα τσιγαρολάχανα (όπου λάχανα είναι τα χόρτα), τα μυρωνολάχανα, τα τσιγαριαστά, και οι ονομασίες δεν έχουν τέλος. Η Εύη Βουτσινά, εξαιρετική ερευνήτρια της ελληνικής γαστρονομίας, έγραφε γι’ αυτό το πιάτο: «Οταν υπάρχουν άγρια λάχανα γίνονται με αυτά, το καλοκαίρι γίνονται με οτιδήποτε έχουν τα περιβόλια (περιβολίσια).
Σε κάθε μέρος της Ελλάδας γίνεται το ίδιο, και τα ονόματα σε κάθε τόπο ανάλογα με την ντοπιολαλιά είναι το ένα πιο ποιητικό από το άλλο: στην Κρήτη σοφεγάδα, στη Θάσο τατάρικα, στην Τρίπολη περιβολίσια, στην Κέρκυρα τσιγαρέλια, στους Πόντιους τα μυρωδίας αλλά και ψιλικά, τσιγαρίνια, τσεχτά, τσιτσιρόνια, γιαχνιστά και πάει λέγοντας». («Γεύση Ελληνική», γ΄ τόμος, εκδ. Καστανιώτη)
Φαγητό για γλέντι
Τα χρώματα και τα αρώματα του φαγητού που δένουν όμορφα μεταξύ τους μέσα σε σάλτσα ντομάτας έχουν εμπνεύσει και τραγούδια όπως είναι «Τα τατάρικα» από τους Χειμερινούς Κολυμβητές, που αναφέρονται στην παραδοσιακή συνταγή «τατάρκα» (στίχοι Σταύρος Καραμανιώλας).
«Για το μπαξέ του λεύτερο μου ’δωσ’ ο μπάρμπα Σταύρος
να κόβω λάπατα, παζιά, δυόσμο και κάνα γράβο
Κραμπιά κι’ αγριολάχανα, κολοκυθοκορφάδες
γλυκές και τσούσκες πιπεριές κι’ ωραίες καρδιές ντομάτες
Τσουκνάδες, κρομμυδόφυλλα, άνηθο, καρκαλούδια
τρέβλα, σπαράγγια, κουκουδιές, ξωλάχανα, σταμπούλια».
Για να καταλήξει αφού απαριθμήσει βλίτα, μαϊντανό, κορφούλες ραπανίδες, κολοκυθάκια, βλαστάρια και λοιπά:
«Με λίγο λάδι στην αρχή, περσότερο στο τέλος, γίνονται τα τατάρικα, πού ’ν’ ο παππούς μου ο Φέζος»!
Σάλτσα ντομάτας, λοιπόν, ελαιόλαδο και όλα τα εύκαιρα χόρτα και λαχανικά για ένα φαγητό που ήταν κάπως ξεχασμένο για χρόνια, όταν η ελληνική κουζίνα στρεφόταν σε άλλα υλικά και έχανε τον χαρακτήρα της. Καθώς όμως η εποχικότητα και η εντοπιότητα έγιναν οι τελευταίες λέξεις της γαστρονομίας, το «περιβολίσιο» βρέθηκε και πάλι στη θέση που του αξίζει.
Η διαφορά του από το τουρλού είναι ότι στην κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά μπαίνουν βλαστάρια, λουλούδια και χόρτα. Κυρίως βλίτα που φυτρώνουν ακόμη και μόνα τους στους κήπους το καλοκαίρι, γίνονται εξαιρετική σαλάτα με ξίδι ή λεμόνι και σκόρδο ή μαγειρεύονται τσιγαριαστά και συνοδεύουν ψάρι και κρέας.
Τώρα, γιατί λέμε βλίτο κάποιον που δεν φημίζεται για την ευστροφία του;
Μια χαριτωμένη απάντηση δίνει ο γεωπόνος Θανάσης Παπούλιας: «Το ζουμί των φύλλων τους είναι διουρητικό και το αφέψημα των σπόρων τους δρα ως ήπιο υπακτικό. Αν πιει κανείς περισσότερο από ένα φλιτζάνι είναι πιθανό να μειωθεί δραστικά η αντίληψή του. Από αυτό το γεγονός βγήκε το όνομα κουτόχορτο, που χαρακτηρίζει τα βλίτα και ο χαρακτηρισμός βλίτο για άνθρωπο μειωμένης αντίληψης». («Τα άγρια φαγώσιμα χόρτα», εκδ. Ψύχαλος)
Λίγο απ’ όλα
Εκτός από τα βλίτα θα βάλουμε και κολοκυθοκορφάδες, οι οποίες δεν είναι τα λουλούδια της κολοκυθιάς, αλλά η άκρη του βλαστού της, που έρπει και ανεβαίνει στους φράχτες. Οι κορφάδες κόβονται για να μεγαλώσουν περισσότερο τα κολοκύθια, αλλά δεν πετιούνται! Δεν τις βρίσκουμε εύκολα πλέον, μόνο σε περιβόλια και σε κάποιες λαϊκές, και είναι λίγο μπελαλίδικες στο καθάρισμα, αλλά αξίζουν τον κόπο.
Και κολοκυθολούλουδα βέβαια, αέρινα και κομψά. Τα λουλούδια της κολοκυθιάς στην Ανδρο τα λένε «πουλάκια», μαζεύονται νωρίς το πρωί, όταν είναι ανοιχτά, και αφού τα καθαρίσουμε τα βάζουμε ανάποδα το ένα πάνω στο άλλο ώστε να παραμείνουν ανοιχτά. Γίνονται γεμιστά με ρύζι, τηγανίζονται σκέτα ή αφού κλείσουμε μέσα τους τυριά και τα βουτήξουμε σε κουρκούτι, μπαίνουν σε ομελέτες. Στο «περιβολίσιο» δίνουν χρώμα και χαρακτήρα.
Σημαντική είναι και η αναλογία του νερού, όπως συμβαίνει σε όλα τα γιαχνιά, δηλαδή τα μαγειρευτά στην κατσαρόλα. Ούτε ελάχιστο για να μη χρειάζεται συνεχώς συμπλήρωμα, αφού έτσι θα χαλάσει η γεύση του φαγητού, αλλά ούτε και πολύ για να μη γίνει σαν βραστό.
Αν είναι σωστή η αναλογία, η σάλτσα στο τέλος θα δέσει και θα γίνει όσο πρέπει πηχτή και το φαγητό θα μελώσει. Με φρέσκο ψωμί και λευκό τυρί είναι αριστούργημα. Κάτι ήξερε και ο παππούς ο Φέζος των Χειμερινών Κολυμβητών, κάτι ήξερε και ο δικός μου ο παππούς ο Δανιήλ, που το τιμούσε δεόντως.
Διαβάστε επίσης:
Τι είναι το σεμιφρέντο;
Tρώμε μεξικάνικο: 10 συνταγές που θα σε κάνουν να πεις «Viva Mexico!»
Ντοματάκια σαν κόκκινες πέρλες στη Χίο
