Φτιάχνονται με απλά υλικά, γαργαλούν την όρεξη και απαιτούν σπατάλη στο λάδι, τσιγκουνιά στο αλάτι και τρέλα στο χτύπημα.
Το τσίπουρο και το ούζο ζητούν σαλάμι Λευκάδας, κασέρι Ξάνθης, χταποδάκι Αιγαίου, αυγοτάραχο Μεσολογγίου, πολίτικη λακέρδα, ταραμοσαλάτα. Με μια κουβέντα ζητούν μεζέδες γιατί έτσι η πόση γίνεται τελετουργία, γίνεται η έκφραση της κοινωνικοποίησης, της χαλαρής διάθεσης και της απόλαυσης.
Οι μεζέδες μπορεί να προέρχονται από τη μητέρα της οριεντάλ γαστρονομίας, την Περσία (το περσικό «mazze» σημαίνει γεύση, νοστιμιά) αλλά στην Κωνσταντινούπολη και στη Σμύρνη έγιναν τέχνη και έκαναν μεγάλο σουξέ.
Ξεκίνησαν όταν οι Ρωμιοί μετά τη δουλειά και πριν από την επάνοδο στο σπίτι όπου περίμενε το φαγητό, σταματούσαν στις μπακαλοταβέρνες και τα καφενεία για ένα ούζο και έναν μεζέ, για να ανοίξει η όρεξη, για να αναλυθούν τα πολιτικά, τα κοινωνικά και ο καιρός. Για να αποφορτιστούν δηλαδή από τις έγνοιες με τρεις γουλιές και δυο μπουκιές. Αλλά υπό όρους! Οι μεζέδες οφείλουν να είναι μικροί και ανανεώσιμοι διότι σκοπός τους δεν είναι να υπάρξει κορεσμός της πείνας αλλά το γαργάλημα της γεύσης. Και δεν πρέπει να έρχονται φύρδην µίγδην. Στην Κωνσταντινούπολη το πρώτο ποτηράκι συνοδευόταν πάντα από τυρί, φασόλια πλακί, τσιροσαλάτα, μισό αυγό, 4-5 ελιές και 2 φέτες σουτζούκι. Το δεύτερο από λακέρδα, ταραμοσαλάτα, παστές σαρδέλες, ντολμαδάκια και παστουρμά.
Η συνήθεια της αγοράς, πάντως, δεν άργησε να φτάσει και στα σπίτια όπου στις γιορτές και στις χαρές, σε όλες τις συνάξεις, οπωσδήποτε τις Κυριακές, οι μεζέδες και τα ποτήρια έδιναν και έπαιρναν. Εκεί φαίνονταν οι κιμπάρηδες. Ο νοικοκύρης είχε φροντίσει να υπάρχουν στο σπίτι παστά, αλλαντικά και βέβαια κάθε είδους τουρσί, που είναι ο πατριάρχης του μεζέ. Η οικοδέσποινα φρόντιζε για τις «αλοιφές», τη μελιτζανοσαλάτα, τη σκορδαλιά, το τζατζίκι, την ταραμοσαλάτα. Αυτές λοιπόν οι σαλάτες- αλοιφές είναι από μόνες τους ολόκληρη ιστορία.
Ορεκτικά για όλους
Οι νομάδες της κεντρικής Ασίας, μια κόρη στη Μέση Ανατολή που παραχάιδευε τον πατέρα της με νοστιμιές, ο σουλτάνος Μωάμεθ Β΄ στο σαράι του και πολλοί μερακλήδες στα καφενεία είχαν κάτι κοινό: εκτιμούσαν και τιμούσαν τις πολτοποιημένες σαλάτες. Τις αλοιφές. Για να τις φτιάξεις, έλεγαν οι Πολίτισσες, πρέπει να είσαι σπάταλος στο λάδι, τσιγκούνης στο αλάτι και τρελός στο χτύπημα.
Το τζατζίκι και η παρέα του
Το γιαούρτι, τροφή πολύτιμη και γνωστή από πολύ παλιά, αποτελούσε για τους νομάδες της Κεντρικής Ασίας τη βάση για ένα είδος κρύας πηχτής σούπας με αγγούρι, που χόρταινε και δρόσιζε. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτής της σούπας στην Ανατολή, κάποιες με πολύ πιο συνεκτική υφή που έχουν τη θέση του συνοδευτικού και του ορεκτικού. Μια ενδιαφέρουσα εκδοχή της είναι η ραΐτα με γιαούρτι (όχι στραγγιστό αλλά κάπως αρύ), δυόσμο, κόλιαντρο και σπόρους κύμινου, πολύ δημοφιλής σε περιοχές της Ινδίας και του Ιράν.
Στην Ελλάδα, το τζατζίκι (από το τούρκικο cacik) έγινε γνωστό από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες. Τα βασικά του υλικά είναι γιαούρτι στραγγιστό, αγγούρι, ελαιόλαδο και σκόρδο. Τη θέση του φρέσκου αγγουριού τον χειμώνα παίρνει το αγγουράκι τουρσί, ενώ στα Χανιά βάζουν γλιστρίδα. Αυτό μοιάζει με το μασταβέ των Οθωμανών, όπου τη θέση του αγγουριού παίρνει το βρασμένο και ψιλοκομμένο σέσκουλο. Στα λογιστικά κατάστιχα της κουζίνας του σαράι, τον Ιούνιο και Ιούλιο του 1469, αναφέρεται κάθε δεύτερη ημέρα αγορά γιαουρτιού και σέσκουλου για το «αυτοκρατορικό μασταβέ» του σουλτάνου Μωάμεθ Β΄.
Από το μπαμπαγκανούς στη μελιτζανοσαλάτα
Ο θρύλος λέει ότι το μπαμπαγκανούς (ο «χαϊδεμένος μπαμπάς» δηλαδή), μια μορφή μελιτζανοσαλάτας με ταχίνι, φτιάχτηκε όταν μια κόρη από τη Μέση Ανατολή πολτοποίησε μελιτζάνες και τις ανακάτεψε με ταχίνι και λεμόνι ώστε ο γέροντας πατέρας της να μη στερηθεί τη λιχουδιά του εξαιτίας της έλλειψης δοντιών! Στα καθ’ ημάς η μελιτζανοσαλάτα εμφανίζεται την πρώτη δεκαετία του 20ού αιώνα στα βιβλία μαγειρικής και φτιάχνεται με διάφορους τρόπους. Ο Αλεξιάδης, το 1905, χρησιμοποιεί ψημένη ψίχα μελιτζάνας, κρεμμύδι, λάδι, ξίδι, μαϊντανό και αμύγδαλα. Η πολίτικη εκδοχή θέλει μόνο λάδι και μαϊντανό, ενώ με την πάροδο των χρόνων εμφανίζονται παραλλαγές που περιλαμβάνουν την προσθήκη «σάλτσας πικάντ» και τουρσιών. Η αγιορείτικη έχει μέσα και ψητές πιπεριές Φλωρίνης ενώ στη Μακεδονία συχνά προσθέτουν κομματάκια φέτας. Σημαντικό είναι το ψήσιμο της μελιτζάνας στα κάρβουνα για να αποκτήσει αυτή την καπνιστή ιδιαιτερότητα που την κάνει τόσο χαρακτηριστική. Η έλλειψη κάρβουνου οδηγεί στη λύση του γκριλ και τα τελευταία χρόνια στην προσθήκη καπνιστού μπαχαρικού ή άρωμα καπνού σε υγρή μορφή (σκόνη καπνού με νερό).
Ταραμοσαλάτα, το χαβιάρι του φτωχού
Στην κλασική της εκδοχή φτιάχνεται από ταραμά καλά χτυπημένο με βρασμένες και ξεφλουδισμένες πατάτες ή μουλιασμένο, μπαγιάτικο ψωμί, λάδι και λεμόνι. Η πρώτη ύλη είναι ο ταραμάς, δηλαδή τα αυγά του θηλυκού μπακαλιάρου ή του κυπρίνου τα οποία, αφού τα αλατίσουν, τα βάζουν σε μεγάλα βαρέλια όπου ωριμάζουν για κάποιες μέρες και κατόπιν αφαιρούν τη μεμβράνη που τα περιβάλλει και τα ανακατεύουν. Το χρώμα του είναι υπόλευκο έως ανοιχτό καστανοκόκκινο σε αυτό το στάδιο. Ο κόκκινος ταραμάς, όπως πωλείται τώρα στα μπακάλικα, είναι ένα εφεύρημα των εμπόρων γύρω στη δεκαετία του ’50, που επειδή πίστευαν πως τα τρόφιμα με έντονο χρώμα είναι ελκυστικότερα στον καταναλωτή προσέθεσαν στον ταραμά χρωστικές. Ο λευκός, πάντως, είναι ανώτερης ποιότητας αφού συνηθίζουν να βάφουν κόκκινο τον ταραμά δεύτερης διαλογής που είναι και φθηνότερος.
Ρώσικη σαλάτα ή το μεγάλο ανακάτεμα
Στη Ρωσία την ονομάζουν σαλάτα Ολιβιέ, προς τιμήν του Γάλλου σεφ Λισιέν Ολιβιέ που την εμπνεύστηκε και τη σερβίρισε το 1860 στο εστιατόριο «Ermitage» στη Μόσχα. Στην Τουρκία την αποκαλούν αμερικάνικη και στη Βουλγαρία μακεδονική. Εμείς πάλι ρώσικη. Φαίνεται πως κάθε λαός βλέπει τους άλλους λαούς πιο ανακατεμένους, πιο… ρώσικη σαλάτα! Και καθένας τη φτιάχνει διαφορετικά. Συνήθως είναι μια παρασκευή στην οποία συνυπάρχουν βρασμένα και ψιλοκομμένα λαχανικά, τουρσιά, αλλαντικά και βραστές πατάτες τα οποία ενοποιούνται με μαγιονέζα. Παραλλαγές της είναι η Ουγγαρέζα και η σαλάτα Βουδαπέστης, οι οποίες φυσικά ουδεμία σχέση έχουν με την Ουγγαρία και τη Βουδαπέστη!
Τυροσαλάτα, καυτερές ή δροσερή
Κοπανιστή ή τυροκαυτερή είναι η συνηθέστερη ονομασία της και φτιάχνεται με μαλακό λευκό τυρί, μπούκοβο, πράσινες καυτερές πιπεριές, πάπρικα, αλλά και με καρύδι και πιπεριές Φλωρίνης. Πολλές οι παραλλαγές και εδώ, συνήθως πικάντικες. Στην Τουρκία συνηθίζεται μια ενδιαφέρουσα δροσερή τυροσαλάτα με ανθότυρο και αγγούρι, η Dovme Hiyar Salatasi με την προσθήκη αλατισμένων φιστικιών Αιγίνης.
Σκορδαλιά, η οσμηρή
Γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων αφού οι Αθηναίοι συνήθιζαν να τρώνε μυττωτό, μια σκορδαλιά με πράσο, τυρί, μέλι και φυσικά σκόρδο μια που χωρίς αυτό δεν γίνεται. Μερικοί όμως μέχρι και αυτό το έχουν καταφέρει. Ο Ροΐδης, στην «Πάπισσα Ιωάννα» λέει ότι «έφθασαν να παρασκευάζωσι και οι εξευγενισμένοι μάγειροι σκορδαλίαν άνευ σκόρδου και ο κ. Π. Σούτσος ποιήματα άνευ ποιήσεως»! Είναι βέβαια η σκορδαλιά, με καρύδια ή χωρίς, το άφθαστο ταίρι του τηγανητού μπακαλιάρου αλλά και ωραίος μεζές για το τσίπουρο. Κάποιοι μάλιστα πιστεύουν πως αυτός ο συνδυασμός είναι σπουδαίο μέσο προφύλαξης από κάθε νόσο! Ίσως και πανίσχυρο φάρμακο που προσφέρει ίαση σώματος και ψυχής. Άδικο έχουν;
Dovme Hiyar Salatasi
Σαλάτα με πολτοποιημένο αγγούρι
Από το βιβλίο «Η οθωμανική μαγειρική», της Μαριάννας Γερασίμου, εκδ. Ποταμός, μεταγραφή από το βιβλίο του Μεχμέντ Καμίλ (1844)
Για 4 άτομα
3 μέτρια αγγουράκια
1 μέτριο κρεμμύδι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
χυμός 1 λεμονιού
200 γρ. ανθότυρο
30 γρ. αλατισμένο φιστίκι Αιγίνης
αλάτι
Καθαρίζετε τα αγγουράκια και το κρεμμύδι. Τα τρίβετε στον τρίφτη ή τα ψιλοκόβετε και τα κοπανίζετε στο γουδί ή τα πολτοποιείτε στο μίξερ.Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο τρυπητό να στραγγίξουν. Τα αδειάζετε σε μια σαλατιέρα, προσθέτετε ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι, και το ανθότυρο. Χτυπάτε καλά-καλά μέχρι να σμίξουν τα υλικά. Στολίζετε με τα φιστίκια Αιγίνης και σερβίρετε.
Δείτε επίσης
Ιστορία της γεύσης: Πέστο Τζενοβέζε
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα, από την αρχαιότητα μέχρι τη Νάπολη του 18ου αιώνα
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα και ζυμαρικά αλά Ιταλικά
