Η ελληνική, όπως και κάθε άλλη κατά βάση αγροτική κουζίνα, βασίζεται στον αυτοσχεδιασμό, στην καθημερινή εφευρετικότητα της νοικοκυράς.
Πριν από κάμποσα χρόνια,, σε μια γαστρονομική συνάντηση στη Σαντορίνη, κουρασμένος να ακούει ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης για τη φοβερή σαντορινιά γαστρονομία εξερράγη: «Τι νομίζετε ότι έτρωγαν στο νησί μέχρι τη δεκαετία του ’70; Φάβα και ξερό ψωμί. Φάβα σούπα, φάβα κεφτέ, φάβα πουρέ, φάβα με κρεμμύδια, παντρεμένη κι ανύπαντρη. Κάθε μέρα έσπαγαν το κεφάλι τους οι Σαντορινιές να βρουν έναν τρόπο να τη μαγειρέψουν για να μπορέσει η οικογένεια να αντέξει άλλη μια μέρα φάβα». Ήταν μια υπερβολή; Καθόλου. Μέσα σε λίγες προτάσεις ο ιδιοκτήτης της Σελήνης περιέγραψε την πραγματικότητα της ελληνικής κουζίνας. Μιας κουζίνας αγροτικής, της ανάγκης και της αυτάρκειας, που εκμεταλλευόταν στο έπακρο την εποχικότητα, την εντοπιότητα και τις προμήθειες κάθε σπιτιού. Δεν υπήρχαν γραμμάρια και λίτρα, κούπες, φλιτζάνια και κουτάλια. Οι δοσολογίες ήταν περίπου, με (α)πλούχερα, χούφτες και πρέζες, με το μάτι και τη μύτη. Αν δεν είχαν το ένα υλικό, είχαν κάποιο άλλο και όταν δεν είχαν σχεδόν τίποτε, έβρισκαν τον τρόπο το τίποτε να γίνει ακόμη και νόστιμο. Αυτό που σήμερα έχουμε χάσει, στην εποχή της αφθονίας και των παγκόσμιων υλικών, είναι αυτό το θάρρος στη δημιουργία και τα παντρέματα, στις δοκιμές και στο δικαίωμα της αποτυχίας. Η κουζίνα είναι κυρίως χαρά, παιχνίδι και αγάπη. Γι’ αυτό ο αυτοσχεδιασμός τής πάει πολύ.
Σοφεγάδα ή η ανατομία μιας κουζίνας
Ένας τρόπος για να καταλάβουμε πιο εύκολα πόσα χρόνια, ή μάλλον αιώνες, παίρνει μια παραδοσιακή συνταγή για να φτάσει στην οριστική της μορφή είναι να παρακολουθήσουμε τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται. Και με τον ίδιο ακριβώς τρόπο θα καταλάβουμε ότι καμιά τοπική συνταγή που σέβεται τον εαυτό της δεν έχει στεγανά και πρέπει, αλλά έχει τόσες εκφράσεις όσες και οι νοικοκυρές που τη μαγειρεύουν και προσθέτουν ένα μυριστικό, ένα υλικό νέο, ένα διαφορετικό μπαχάρι, κάτι που θα έχει τη σφραγίδα τους. Καλύτερος ξεναγός σε μια τέτοια μαγειρική που κυριολεκτικά αποθεώνει τον αυτοσχεδιασμό, τη φρεσκάδα των υλικών και τις μαγικές ισορροπίες στη γεύση δεν θα μπορούσε να είναι άλλος από τη συνάδελφο και φίλη Θάλεια Τσιχλάκη: «Οποτε μου δίνουν μια συνταγή, πρώτα ενδιαφέρομαι να ακούσω για τα υλικά της, σε τι μέγεθος τα κόβουν, με τι σειρά τα τοποθετούν στην κατσαρόλα, πόση ώρα πιστεύουν πως χρειάζεται το κρεμμύδι για να μαραθεί και πότε προσθέτουν το επόμενο υλικό. Τότε υπολογίζω τους χρόνους, τους δικούς τους χρόνους, ακούω τον θόρυβο που κάνουν τα υλικά καθώς έρχονται σε επαφή με το ζεστό ελαιόλαδο και σχηματίζω μια γνώμη για την κουζίνα τους, ρωτώντας “ανακατεύετε;”, “πότε ρίχνετε το αλάτι;”, “προσθέτετε νερό;”, “πόσο;”. Παρατηρώ το δέσιμο της σάλτσας. Πώς στέκει το ελαιόλαδο μέσα στο πιάτο μου κι αν διαχωρίζεται από το νερό της ντομάτας. Νιώθω τη σημασία που δίνουν στα μπαχαρικά και στα μυριστικά, αν τα χρησιμοποίησαν ή όχι. Κάπως έτσι έμαθα να ξεχωρίζω τα πιάτα της κάθε περιοχής από τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύτηκαν, από τα υλικά τους, από την τοπική μαγειρική αντίληψη που, όσο κι αν σας φαίνεται υπερβολή, διαφέρει όχι μόνο από νομό σε νομό και από επαρχία σε επαρχία, αλλά και από χωριό σε χωριό. Θα χρησιμοποιήσω ως εισαγωγή στην αισθητική της κρητικής κουζίνας μια συζήτηση που είχα με την κυρία Μαρία Σεργάκη, μια γυναίκα που γνώρισα στη Νεάπολη Μεραμπέλλου, όταν οργάνωνε τα αρχεία του Νομού Λασιθίου κι εγώ έψαχνα τις ρίζες της οικογένειάς μου. Επέλεξα να μεταφέρω τα δικά της λόγια ακριβώς επειδή η ίδια δεν δηλώνει «δεινή μαγείρισσα», αλλά ακολουθεί όσα έμαθε από τη μητέρα της. Η περιγραφή της σοφεγάδας της μου έδωσε να καταλάβω πως καμιά φορά δεν έχει σημασία το πόσο συχνά ή καλά μαγειρεύεις, αρκεί να μετέχεις της μαγειρικής παιδείας ενός τόπου.
Από τότε, κάθε φορά που φτιάχνω αυτό το φαγητό ακούω την τραγουδιστή φωνή της να περιγράφει πώς διαλέγουν τα χόρτα, ανάλογα με την εποχή, και πώς ακόμη και τα μικρά παιδιά ξέρουν να ξεχωρίζουν τα προβάτσα (αμάραντα, Limonium Sinuatum Plumbaginaceae), που βγαίνουν τον χειμώνα, από τα αγριοράδικα (πικραλίδες Cichorium Intybus-Asteraceae) και τα γιαλοράδικα – που στην υπόλοιπη Κρήτη είναι γνωστά ως σταμναγκάθι (Cichorium Spinosum-Asteraceae). Αν προσέξετε τις λεπτομέρειες αυτής της συνταγής, θα καταλάβετε γιατί πιστεύω πως είναι η επιτομή της κρητικής κουζίνας. Αναφέρεται σε έναν ήπιο τρόπο μαγειρέματος (αχνίσματος) των υλικών, όπως δηλώνει η επιλογή των χόρτων με τον χαρακτηρισμό “γιαχνερά”. Ίσως σε αυτό το σιγανό μαγείρεμα, χωρίς ανακάτεμα, να εντοπίζεται μια πιθανή ετυμολογία της λέξης σοφεγάδα από το ισπανικό ή πορτογαλικό sossegada (ήρεμη, ακίνητη)».
Ο αυτοσχεδιασμός της πάει
Με αυτή τη διήγηση ως βάση, μπορούμε να δούμε αναλογικά ολόκληρη την ελληνική κουζίνα, από τη Θράκη ως την Πελοπόννησο και από τα Ιόνια ως τα Δωδεκάνησα. Μια κουζίνα του χαϊδέματος των υλικών, του συνταιριάσματός
τους ακόμη και με υλικά που μοιάζουν παράταιρα και δημιουργούν μικρά γευστικά θαύματα. Σκεφτείτε πόσα είδη τουρλού και μπριάμ έχουμε, πόσα λαδερά και γεμιστά, κρέατα φουρνιστα και κατσαρόλας και αναλογιστείτε, θυμηθείτε αν είχατε γιαγιάδες που μαγείρευαν, πόσες φορές κατάφεραν να σας δώσουν με ακρίβεια υλικά και ποσότητες ακόμη και για την πιο αγαπημένη σας συνταγή.
Σοφεγάδα από το Λασίθι
2 ώρες και 10 λεπτά
«Εμείς το καλοκαίρι, που δεν υπάρχουν πολλά χόρτα, μαγειρεύουμε σοφεγάδα με τα βλίτα. Είναι ένα χορτοφαγικό φαγητό, μόνο που στην Κρήτη δεν περνάει από το μυαλό κανενός να δηλώσει χορτοφάγος. Τρώμε χόρτα γιατί μας αρέσουν, είναι στοιχείο της μαγειρικής μας κουλτούρας. Μόλις γίνουν τα κολοκυθάκια και οι πιπεριές, τα κόβουμε μαζί με όποιο άλλο καλοκαιρινό λαχανικό έχει ο καθένας μας στο περιβόλι του για να μαγειρέψουμε τούτο το γιαχνερό φαγητό. Στην αρχή ζεσταίνεις το λάδι σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνεις το κρεμμύδι και, μόλις γυαλίσει λίγο, προσθέτεις τις πατάτες, κομμένες σε κύβους, και τα φασολάκια. Τα αφήνεις να αχνιστούν. Στα μέρη μας έχουμε δύο είδη λεπτόφλουδων πράσινων φασολιών: της μπαμπακιάς, με τους μικρούς καρπούς, που τα λένε και “συμιανά”, και τα πιο στρογγυλά, τα ασπροκόλια. Αυτές οι ποικιλίες μπορεί να υπάρχουν και αλλού, εγώ τις ξέρω με το τοπικό τους όνομα. Μόλις ρίξεις και τα φασολάκια, σταματάς πια να ανακατεύεις, βάζεις στην κατσαρόλα και ό,τι άλλο μάζεψες από το περιβόλι σου, μπάμιες, μικρές πιπεριές, αλλά όχι καυτερές, σκόρδα, ντομάτα, φύλλα από
τη γούλα (είδος σέσκουλου), μελιτζάνες, κολοκυθάκια. Τα αφήνεις λίγο να αχνιστούν, προσθέτεις και τους κολοκυθανθούς, τα βλίτα και τον στρούφιγγα (στύφνο) – σε μικρή αναλογία γιατί είναι πικρός. Τα βλίτα τα συνδυάζουμε με τα κολοκύθια και τις πατάτες, γιατί η γεύση τους είναι κάπως γλυφή. Αν μας βρίσκονται, ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες και λίγα σαλιγκάρια (αφού πρώτα τα καθαρίσουμε και τα ζεματίσουμε)». Όπως είδατε, ντομάτα στην αρχική εκδοχή δεν έχουμε, όμως καθώς περνούν τα χρόνια, όλο και περισσότερες νοικοκυράς
προσθέτουν 1-2 ντομάτες, χοντροκομμένες, έτσι για την οξύτητα και τη ζωντάνια τους. Κάπως έτσι, με μικρές προσθήκες που αφομοιώνονται γεννιέται η εξέλιξη κάθε κουζίνας.
