Αέρινα φύλλα, λαχταριστή γέμιση, ξεσηκωτική μυρωδιά, ένας λόγος για να ξυπνήσεις το πρωί.
Στη Θεσσαλονίκη στην οδό Εγνατία, στο νούμερο 47, το δεύτερο μαγαζί στρίβοντας από Ιωνος Δραγούμη μέχρι το 2000 ήταν το περίφημο μπουγατσατσίδικο Η Δωδώνη. Όταν πηγαίναμε με τη μαμά στην αγορά, παιδάκι τότε εγώ, στη Φράγκων στα υφασματάδικα, στα εμπορικά της Ίωνος Δραγούμη, στη στοά Καράσο για μπιχλιμπίδια, στη Μοδιάνο για ψάρια και θαλασσινά, σταματούσαμε στον γυρισμό στη Δωδώνη. Δυο σκαλοπάτια και βρισκόμασταν στον ψηλοτάβανο ναό της μπουγάτσας με τα μαρμάρινα τραπεζάκια, τον ξυλόφουρνο στο βάθος και τους πάγκους με τις μπουγάτσες στην πρόσοψη. Τακ-τακ-τακ ακουγόταν ο ήχος του μπουγατσομάχαιρου που έκοβε σε κομματάκια τις μερίδες. Παραγγέλναμε πάντα δύο με κρέμα και έφταναν πασπαλισμένες με μπόλικη άχνη ζάχαρη και κανέλα. Φεύγοντας παίρναμε μία με τυρί και μία με κιμά για το σπίτι, για τον μπαμπά και τον αδελφό. Εμείς τις γλυκές, οι άλλοι τις αλμυρές. Μαγικές ήταν και οι μεν και οι δε.
Όταν ενηλικιώθηκα, η Δωδώνη, που άνοιγε στις 6 το πρωί, έγινε η απαραίτητη στάση μετά τα μεγάλα ξενύχτια, καθώς ερχόταν σαν βάλσαμο η μπουγάτσα να γιατρέψει τις καταχρήσεις της νύχτας. Αργότερα, κατέβηκα στην Αθήνα και κατάλαβα ότι εδώ στον Νότο η μπουγάτσα έχει άλλη όψη και άλλη γεύση. Αλήθεια,τι είναι η μπουγάτσα; Είναι το μυρωδάτο γλυκό ψωμί που συνήθιζαν να φτιάχνουν στην Πελοπόννησο κατά την περίοδο των νηστειών; Είναι η πρωτοχρονιάτικη πίτα της Προύσας; Ίσως το εορταστικό ψωμί της Θράκης; Το πρώτο ψωμί από το καινούριο στάρι; Μήπως η χανιώτικη πίτα με μυζήθρα και ζάχαρη; Ή οι περισσότεροι πλέον όταν λέμε μπουγάτσα εννοούμε τη βορειοελλαδίτικη, και κυρίως αυτή της Θεσσαλονίκης και των Σερρών;
Συνήθως, με τον όρο «μπουγάτσα» περιγράφουμε το φυλλωτό αυτό αριστούργημα που είναι γεμάτο με κρέμα σιμιγδαλιού ή με τυρί ή με κιμά. Οι Νότιοι έχουν για μπουγάτσα μόνο αυτή που περικλείει κρέμα. Το άλλο -κατά τη γνώμη τους- είναι τυρόπιτα ή κιμαδόπιτα. Πιστεύουν δηλαδή ότι η ονομασία αφορά τη γέμιση, ενώ η αλήθεια βρίσκεται στη διαφορετικότητα του φύλλου.
Επειδή όμως ο καθένας ονομάζει το έδεσμα που τρώει όπως του αρέσει, δεν θα αναλωθούμε στην ορολογία, αλλά θα πιάσουμε την ουσία της βορειοελλαδίτικης μπουγάτσας η οποία πουλιέται με το κιλό (μία μερίδα ισοδυναμεί με 160 γραμμάρια) και πριν από το σερβίρισμα ζυγίζεται και κόβεται σε κομματάκια.
Το βασικό, λοιπόν, στην μπουγάτσα αυτή είναι το χειροποίητο, τραγανό φύλλο αέρος. Λέγεται ακόμη και φύλλο μπουγάτσας, μπουγατσόφυλλο, αερόφυλλο ή σπανιότερα ελληνική σφολιάτα. Για να το φτιάξει ο μάστορας χρησιμοποιεί νερό, αλάτι, λάδι, βούτυρο και αλεύρι δυνατό, πλούσιο σε πρωτεΐνες, ώστε η ζύμη να γίνει πολύ ελαστική. Αφού φτιάξει τη ζύμη, τη χωρίζει σε μπαλάκια που μένουν στην άκρη μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο. Από κάθε μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης δημιουργεί ένα φύλλο διαστάσεων περίπου 1,5×2 μέτρων, τόσο λεπτό που είναι σχεδόν διάφανο. Δουλεύει μόνο με το χέρι και όχι στον πάγκο με τον πλάστη.Το φύλλο αέρος ανοίγει με πέταγμα στον αέρα και απαιτεί μεγάλη εξάσκηση και μαεστρία για να μη σκιστεί. Είναι δε τόσο ιδιαίτερο αυτό το φύλλο -όταν φτιάχνεται σωστά- που κάποτε η μπουγάτσα γινόταν μόνο με αυτό, χωρίς γέμιση, και πασπαλιζόταν με κανέλα και ζάχαρη άχνη. Ήταν η πίτα του φτωχού και στις προσφυγικές συνοικίες της Θεσσαλονίκης ο πλανόδιος μπουγατσατζής (ή μπουγάτσατζης, με τον τόνο στην προπαραλήγουσα, κατά την τοπική διάλεκτο…) τη διατηρούσε ζεστή σε καροτσάκι με κάρβουνο.
Η μπουγάτσα από το Παραδοσιακό Μπουγατσατσατσίδικο «Μπαντής». Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Οι Πολίτες την έλεγαν μπογάτσα. Ο Αγγελος Βλάχος έγραψε κι ένα διήγημα γι’ αυτήν με τίτλο «Η μπογάτσα» και υπότιτλο «Ανατολικός μύθος»: «Πολλοί παρήλθον αδιάφοροι προ του ανοικτού εκείνου φούρνου την προθήκην του οποίου κοσμούσι θερμοί έτι και ευωδιάζοντες άρτοι, και κουλούραι ξανθαί, και πλακούντια προκλητικά, εν μέσω δε πάντων και προ πάντων ταψίον μπογάτσας, αχνιζούσης έτι από του πυρός και μυροβολούσης από του βουτύρου. Το ταψίον είναι μέγα και η μπογάτσα παχεία και ζακχαρόπαστος. Αναπτύσσει εκεί προς τους παρερχομένους πειναλέους διαβάτας τα θερμά αυτής κάλλη, και η κνίσσα της η ακαταμάχητος, υπερβαίνουσα της προθήκης το ανοικτόν παράθυρον, εισβάλλει θριαμβικώς εις την οδόν και σαγηνεύει τον δυστυχή εκείνον και ρακένδυτον αχθοφόρον…».
Από πού κρατάει η σκούφια αυτής της πλανεύτρας Ανατολίτισσας δεν γνωρίζουμε. Πιθανόν και από τη Δύση, αφού η ονομασία της ίσως να προέρχεται από το λατινικό «panisfocacius», δηλαδή ψωμί (panis) ψημένο στη χόβολη (φουρνισμένο αρτοσκεύασμα, κατά τον Μπαμπινιώτη), που οι Βυζαντινοί εκ παραφθοράς ονόμασαν «πογάτσα (pogatsa)». Σε διάφορα μέρη των Βαλκανίων και της Ανατολής υπάρχουν εδέσματα με παρόμοια ονόματα και διαφορετικό περιεχόμενο, ανάλογα με το πώς εξελίχθηκε κατά τόπους.
Στην Τουρκία πογάτσα ονομάζουν συνήθως την κουρού τυρόπιτα. Στη Ριζούντα, στη Βορειοανατολική Τουρκία, στις ακτές του Εύξεινου Πόντου φτιάχνουν το μπουρέκι λαζ (laz boregi), ένα γλύκισμα που μοιάζει με τη δική μας μπουγάτσα, φτιαγμένο με φύλλα και γέμιση κρέμας μουχαλεμπί.
Στα καθ’ ημάς έφτασε η πολίτικη όταν με τη Μικρασιατική Καταστροφή οι περισσότεροι πρόσφυγες και τεχνίτες πήγαν στη Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες φέρνοντας μαζί και την τεχνική τους. Στη γλυκιά της εκδοχή γεμίζεται με κρέμα σιμιγδαλιού (γάλα, ζάχαρη, σιμιγδάλι, βανίλια) ενώ η γέμιση με τυρί περιέχει συνήθως μυζήθρα, γαλομυζήθρα και ανθότυρο.
Η καλή μπουγάτσα είναι ποίημα. Είναι λόγος για να ξυπνήσεις το πρωί. Αρέσει δε σε όλους. Ακόμη και στον γάλο, στο παιδικό τραγουδάκι, που ο μπαρμπα-Μπρίλιος τον είχε τόσο καλομαθημένο ώστε τονε τάιζε ψωμί, μπουγάτσα!
Η συνταγή
Μπουγάτσα με κρέμα
Υλικά
4 κούπες γάλα
8 κ.σ. σούπας νισεστέ (κορν φλάουρ) ή ρυζάλευρο
2 κ.σ. βούτυρο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό
10 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
1 λοβό βανίλια, τα μαύρα σποράκια
3 αυγά
12-15 φύλλα κρούστας πολύ λεπτά
½ – ¾ κούπας βούτυρο λιωμένο, για το φύλλο
ζάχαρη άχνη και κανέλα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Βάζουμε τις 3 κούπες γάλα να ζεσταίνονται με τη ζάχαρη. Χτυπάμε στο multi ή στο χέρι την 1 κούπα γάλα με τον νισεστέ και τα αυγά και τα αδειάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ. Μόλις το γάλα αρχίσει να φουσκώνει στην κατσαρόλα το αποσύρουμε από το μάτι και αρχίζουμε να το προσθέτουμε λίγο λίγο στο μείγμα του μπολ, χτυπώντας παράλληλα με ένα πηρούνι όπως το αυγολέμονο.
Όταν αδειάσουμε όλο το καυτό γάλα στο μπολ, ξαναγυρίζουμε το περιεχόμενό του στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία μέχρι να πήξει το μείγμα και να έχουμε μια βελούδινη κρέμα. Βάζουμε και το βούτυρο και την κανέλα και ανακατεύουμε . Τραβάμε την κατσαρόλα από το μάτι και σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα.
Το τύλιγμα: Πακετάκια μπουγάτσας (2-3 μερίδες το καθένα)
Για κάθε πακετάκι χρειαζόμαστε τρία φύλλα. Αλείφουμε ένα φύλλο με βούτυρο και το διπλώνουμε στα 4 ώστε να γίνει παραλληλόγραμμο. Απλώνουμε στον πάγκο εργασίας ένα δεύτερο φύλλο, το βουτυρώνουμε και βάζουμε στο «κέντρο» του και διαγωνίως το πρώτο διπλωμένο φύλλο. Πάνω στο παραλληλόγραμμο βάζουμε μια γερή ποσότητα κρέμας και την απλώνουμε να πάρει το σχήμα του. Διπλώνουμε το κάτω φύλλο σαν φάκελο του ταχυδρομείου και σκεπάζουμε την κρέμα.
Όπως είναι το πακετάκι το βάζουμε σε ένα τρίτο βουτυρωμένο φύλλο πάλι διαγώνια και το ξανακλείνουμε σαν φάκελο. Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά τους φακέλους μας σε βουτυρωμένο ταψί, και τους βουτυρώνουμε.
Απλώνουμε τα μισά φύλλα σε ένα ταψί περίπου 30×40 , ή καλύτερα μοιράζουμε σε δύο ταψάκια 20×30 και απλώνουμε την κρέμα, φροντίζοντας να περισσεύουν από το πλάι ώστε να εγκλωβιστεί στο εσωτερικό τους. Πάντα αλείφουμε κάθε φύλλο με βούτυρο πριν στρώσουμε το επόμενο. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα (δεν ξεχνάμε να τα βουτυρώνουμε) και αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο.
Ψήνουμε τις μπουγάτσες μας σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο, στη μεσαία σχάρα, μέχρι να ροδίσουν (περίπου 30- 40 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο).
Τις σερβίρουμε ζεστές, κομμένες σε μικρές μπουκίτσες, την γλυκιά πασπαλισμένη με αχνοζάχαρη και κανέλα και την αλμυρή με κρυσταλλική ζάχαρη.
