Στην Κρήτη ο μεζές είναι συνυφασμένος με το ανεπίσημο κέρασμα στο σπίτι και το συνοδευτικό της τσικουδιάς και του κρασιού στο καφενείο, έκδηλο στοιχείο γενναιοδωρίας.
Ο τόπος και ο τρόπος της καταγωγής μου έχει σημαδεύει τον δικό μου μεζεδόκοσμο… «Ελα να πιούμε μια τσικουδιά και να σε κεράσουμε ένα μεζεδάκι!». Αυτό το αυθόρμητο κάλεσμα δεν αφορά δύσκολες και χρονοβόρες μαγειρικές διαδικασίες. Δυο παξιμάδια με λίγο λάδι και ρίγανη, μια ντομάτα και ένα αγγουράκι με αλάτσι, λίγες ελιές, μια αγκινάρα με λεμόνι, κάμποσα κουκιά, δυο-τρία καψαλισμένα κάστανα στην ξυλόσομπα, λιγάκι ντόπιο τυρί, ασκορδουλάκοι, ένα κομμάτι δροσερό λάχανο και άλλα τέτοια δωρικά ανάλογα με την εποχή και την όρεξη στήνουν τον πρώτο μεζέ.
Αν υπάρχει κέφι στην παρέα, πράμα που το συναποφασίζει η νοικοκυρά ή ο καφετζής, μπαίνει στο τηγάνι κάνα καλιτσούνι ή μια πίτα, χοχλιοί βραστοί ή μπουμπουριστοί, το απάκι ή κάνα λουκάνικο, ψαράκι ή χταποδάκι στα μέρη που είναι κοντά στον γυαλό. Εφόσον η κατάσταση προχωρήσει και ο μεζεδοποιός είναι μερακλής, τότε κάτι θα βρεις να σιγοβράζει σε μια κατσαρόλα, ντολμάδες και ανθοί, το κοκκινιστό κουνελάκι, λιγάκι τσιγαριαστό αρνί, μια σοφεγάδα, η σουπιά με τα μάραθα. Τα μικρά πιάτα πηγαινοέρχονται με ρυθμούς αργούς, η διάθεση ανεβαίνει με την καλή παρέα και το πιοτό, οι ώρες ξεδιπλώνονται μαζί με τους χαρακτήρες, τα γέλια και οι συγκινήσεις χάνονται μέσα στον χρόνο της γλυκιάς ζάλης και του κορεσμού.
Ετσι έχουν εκεί τα πράγματα. Ο δικός μου, λοιπόν, μεζές στοιχειοθετείται εν πολλοίς από αυτό το βίωμα και αποκτά κάποια θεωρητικά γνωρίσματα. Η αυτούσια ανεπεξέργαστη πρώτη ύλη κρατά μεγάλο μέρος αυτής της διαδικασίας. Μια δροσερή ωμοφαγία που αφήνει τον χαρακτήρα του υλικού να ξεδιπλωθεί χωρίς καμιά σχεδόν παρέμβαση, γι’ αυτό και η ποιότητά του δεν κρύβεται πίσω από μαγειρικά τερτίπια. Οπως δεν έχει ζεσταθεί η ψυχή από την τσικουδιά ακόμα, με τον ίδιο τρόπο και ο μεζές κρύος, αυτούσιος από το μποστάνι, θα αναλάβει να κάνει το ξεκίνημα.Καθώς το «μέσα» ζεσταίνεται, ζεσταίνεται και ο μεζές. Η φωτιά αγκαλιάζει υλικά και ψυχές, μα και πάλι το απλό, το ελάχιστο και καθαρό κυριαρχούν.
Τίποτα στον μεζέ δεν είναι μεγάλο. Γιατί ο κορεσμός δεν είναι ο στόχος. Ερχεται στην πορεία. Αλίμονο σ’ εκείνον που υποδουλώθηκε στην χόρταση. Κάθε πιάτο που φεύγει άδειο από το τραπέζι οφείλει να δημιουργεί το παράπονο πως θα ήθελες κι άλλο λίγο. Γιατί οφείλει να σεβαστεί το επόμενο, να δώσει τον απαραίτητο για τη φιλοξενία του χώρο. Το ποτό από την άλλη φροντίζει να απομακρύνει τον κορεσμό, να κάνει ασταμάτητη την επιθυμία για ένα πιατάκι ακόμα. Κι έτσι ο αληθινός μεζεδοφάγος, καθώς θα σηκωθεί από το τραπέζι, δεν θα παραπονεθεί ποτέ του πως «έσκασε». Θα φύγει ανάλαφρος και γεμάτος. Ετσι όπως θέλουμε άλλωστε να είναι κάθε μας αποχώρηση, μικρή ή μεγάλη, ακόμα και η τελευταία.
Ο μεζές δεν δέχεται υποταγή. Οφείλει να είναι ελεύθερος. Το μόνο που τον δεσμεύει είναι το αλκοόλ. Οσο και αν τον θεωρείς αναγνωρίσιμο σχεδόν μεταφυσικά, δεν σου επιτρέπεται να θέσεις σκληρούς περιορισμούς γύρω του. Θα κάνει αυτό που θέλει και αυτό που πρέπει με έναν τρόπο δικό του, φυσικό. Μην τον βάλεις σε αυστηρά καλούπια γιατί τον έχασες. Μην του πεις πως πρέπει να είναι, γιατί θα σου πει πως δεν θέλει να σε ξέρει. Αφήνει περιθώριο στην έμπνευση και τη στιγμή, δεν φυλακίζεται από την αυστηρότητα των συνταγών, κρατά τη δημιουργική διάθεση του μάγειρα σε εγρήγορση, επιτρέπει το λάθος και τις μικρές παραφωνίες προκειμένου να σώσει τον αυθορμητισμό του.
Δεν είναι τυποποιημένος ο μεζές. Αλωνίζει όπου γουστάρει, φλερτάρει με τα πάντα, μοιάζει με πολλά, μα ταυτόχρονα σου κλείνει πονηρά το μάτι δηλώνοντάς σου ότι δεν είναι αυτό που νομίζεις. Ετσι, με ευκολία λέω πια πως ο μεζές είναι τελικά ο μεγαλύτερος επαναστάτης και ο πιο αυθεντικός αναρχικός της ελληνικής -και ίσως όχι μόνο- γαστρονομίας.
Οι συνταγές
Βλίτα στη σχάρα με ντοματίνια, καψαλισμένο μοσχοχτάποδο και σάλτσα από σαλάμι Λευκάδος
1 μοσχοχτάποδο (250 γρ.)
250 γρ. βλίτα καθαρισμένα
ελαιόλαδο
4 ντοματίνια. κομμένα στη μέση
50 ml κρασόξιδο
Χυμός από μισό λεμόνι
1 φύλλο δάφνης
1 κόκκο μπαχάρι
50 γρ σαλάμι Λευκάδος
Αλάτι, πιπέρι
Βράζετε για περίπου 1΄ σε άφθονο αλατισμένο νερό και έπειτα κρυώνετε σε παγονέρι τα βλίτα, φροντίζοντας να κρατήσουν την τραγανάδα τους. Τα στραγγίζετε καλά. Λαδώνετε και αλατοπιπερώνετε. Τα περνάτε από καυτή σχάρα για ακόμα 1΄ να «καπνιστούν» και τελειώνετε σε μπασίνα με τα ντοματίνια κομμένα στη μέση, λίγο φρέσκο ελαιόλαδο και λεμονόξιδο.
Βράζετε το μοσχοχτάποδο με ελάχιστο κρασόξιδο, μια κουταλιά ελαιόλαδο, δάφνη και έναν κόκκο μπαχάρι. Το αφαιρείτε μετά από 20 λεπτά και προσθέτετε το σαλάμι Λευκάδος κομμένο σε ψιλό καρεδάκι. Κατεβάζετε τον ζωμό του χταποδιού με το σαλάμι μέσα μέχρι να γλασάρει καλά. Περνάτε και τα πλοκάμια από τη σχάρα, αφού τα αλατίσετε λίγο και τα λαδώσετε. Καψαλίζετε καλά μέχρι οι άκρες των πλοκαμιών να γίνουν σκούρες και τραγανές. Σερβίρετε με τα βλίτα και τα ντοματίνια στη βάση, το μοσχοχτάποδο από πάνω και το γλάσο με το σαλάμι περιμετρικά του πιάτου.
Αρνίσιο συκώτι σαβόρε με σύκο και ταραμά σκόρδου
200 γρ. αρνίσιο συκώτι κομμένο σε φέτες
αλεύρι για το πανάρισμα
ελαιόλαδο
4 φρέσκα σύκα
φρέσκο δεντρολίβανο ένα κλωνάρι
ξίδι μαρουβά 100 ml
ταραμοσαλάτα αρωματισμένη μρ σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Κόβετε το αρνίσιο συκώτι σε φέτες πάχους ενός εκατοστού. Αλατίζετε, πιπερώνετε και αλευρώνετε. Τηγανίζετε το συκώτι σε ελαιόλαδο (ίσα να καλύπτει την επιφάνεια του τηγανιού το λάδι) γυρίζοντας και από τις 2 πλευρές κάθε κομμάτι μέχρι να πάρει χρώμα. Προσοχή να μην παραψηθεί. Συνολικά ο χρόνος τηγανίσματος δεν πρέπει να υπερβεί το 1΄ για να παραμείνει ζουμερό το συκώτι.
Προσθέτετε τα σύκα κομμένα στα τέσσερα, φύλλα φρέσκου δεντρολίβανου και σβήνετε με ξίδι από μαρουβά κρασί. Αφαιρείτε το συκώτι από το τηγάνι και δένετε αν χρειαστεί λίγο ακόμα τη σάλτσα. Φτιάχνετε μια κλασική ταραμοσαλάτα, αλλά χρησιμοποιείτε λάδι που έχουμε αρωματίσει με σκόρδο ή αν τη θελετε πιο έντονη λιώνουμε σκόρδο μέσα. Σερβίρετε με τα κομμάτια του συκωτιού ακουμπώντας το ένα στο άλλο, τα σύκα ενδιάμεσα, τον ταραμά σε μικρές βουλίτσες από πάνω και τη σάλτσα περιμετρικά του πιάτου.
Διαβάστε επίσης:
Ιστορία της γεύσης: Οι σαλάτες που γίνονται αλοιφή!
Κοσμάς Βίδος: Βίος υπαίθριος
Με κλειστά τα μάτια
