Μεσημέρι καλοκαιριού σε εστιατόριο όπου μαγειρεύουν μητέρα και κόρη, με δικά τους κρέατα, αρνί και χοιρινό, δικά τους κουνέλια και κοτόπουλα, δικά τους μποστανικά και άγρια χόρτα από τα γύρω βουνά. Στο διπλανό τραπέζι έρχεται οικογένεια από την Αθήνα που είχε «κλείσει» τηλεφωνικά ένα χωριάτικο κοτόπουλο κοκκινιστό. Το φαγητό έρχεται, η κυρία στρέφεται στο πιάτο της μικρής θυγατέρας της με το λαχταριστό κοκκινιστό μπουτάκι, παίρνει μαχαίρι και πιρούνι να της το κόψει και ξαφνικά σέρνει φωνή μεγάλη. Γυρνάμε όλοι οι πελάτες να δούμε τι τρέχει, καταφτάνει η ιδιοκτήτρια ανήσυχη και ακούμε τον υπέροχο, σουρεάλ διάλογο να ξεδιπλώνεται. «Τι κοτόπουλο είναι αυτό; Από πότε το έχετε μαγειρεμένο και μαύρισε έτσι;», ρωτάει η πελάτισσα. «Το κοτόπουλο σφάχτηκε και μαγειρεύτηκε σήμερα, έσβησα τη φωτιά μισή ώρα πριν έρθετε» απαντά κατακόκκινη η ιδιοκτήτρια. «Νομίζετε ότι μπορείτε να με κοροϊδέψετε, ότι δεν ξέρω πως το ψαχνό του κοτόπουλου είναι λευκό, ότι μπορείτε να μας πουλάτε χθεσινά αποφάγια; Και θα ταΐσω το παιδί μου σκουπίδια;» συνεχίζει ακάθεκτη η πρωτευουσιάνα. «Κυρία μου, τα δικά μας κοτόπουλα ζουν ελεύθερα, τρέφονται με σπόρους και κινούνται πολύ, γι’ αυτό θέλουν μήνες να αναπτυχθούν και πολλές ώρες για να μαγειρευτούν. Το κρέας τους είναι σκουρόχρωμο. Από την άλλη, εμείς δεν κρατάμε ποτέ χθεσινό φαγητό, αφήστε που όλα τελειώνουν πολύ πριν το τέλος της ημέρας» συνεχίζει η μαγείρισσα, βαθιά προσβεβλημένη.
Για εκείνη, η αξιοσύνη, η τιμιότητα στην κουζίνα, η διαχείριση των υλικών που η ίδια και η οικογένειά της παράγουν είναι τα παράσημα της ζωής της. Οι λόγοι που στα 75 της βρίσκεται ακόμη στην κουζίνα πλάι στην κόρη της. Για την κυρία εξ Αθηνών, πάλι, τα δεδομένα είναι -υποθέτω- αμετακίνητα ίδια σε κάθε έκφανση του βίου της: άγνοια, πείσμα, καχυποψία, άρνηση αποδοχής της πληροφορίας, αγένεια, απρέπεια, θυμός. Πολύς θυμός. Που κανείς δεν ξέρει από πού εκπορεύεται.
Αυτή η σκηνή -δυστυχώς- επιστρέφει συχνά στο μυαλό μου, ακόμη και σε ευχάριστες στιγμές. Όπως προχθές που επισκέφθηκα εστιατόριο εδώ στην Αθήνα και ενθουσιάστηκα. Για τις επιλεγμένες πρώτες ύλες, τη διαχείρισή τους, την ελληνικότητα μιας κουζίνας σημερινής βασισμένης στον σεβασμό, για το χαμηλό προφίλ και το υψηλό φρόνημα. Και την ίδια στιγμή που χαιρόμουν ερχόταν σε φλασιές μπροστά μου η εικόνα και το ύφος εκείνης της κυρίας. Την τοποθέτησα σε ένα από τα τραπέζια δίπλα μου και έστησα έναν φανταστικό διάλογό της με τον νεαρό μάγειρα, με το θράσος του να μας βγάλει αρνίσιο κεφαλάκι, να χρησιμοποιήσει χυμό και άνθη σέλινου, να βγάζει σαλάτα με φασόλια και στάρι, να μην έχει ίχνος ξενικού ονόματος στα υλικά του ή φοβερές κοπές.
Το έκανα ακόμη μεγαλύτερο το σκηνικό, ιδανικό για ταινία. Την πήρα μαζί μου σε πολλά από τα μαγαζιά που αγαπώ, την τοποθέτησα σε τραπέζι απέναντί μου και άρχισα να την παρατηρώ. Το σενάριο άρχισε να κυλά αυθόρμητα, με μένα να εκπλήσσομαι διαβάζοντας τους διαλόγους που η ίδια έγραφα. Με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι όσα θεωρώ ως δεδομένα πιθανόν να μην ισχύουν. Η αγάπη της ανακάλυψης, το φαγητό ως απόλαυση, το ταξίδι στις γεύσεις, η γευστική «συνομιλία» με τον δημιουργό ενός πιάτου, είτε δουλεύει για ταπεινό μαγέρικο είτε για fine dining, η -καλοπροαίρετη- κριτική, όλα δηλαδή τα στοιχεία που εκπαιδεύουν καθημερινά λίγο περισσότερο έναν ουρανίσκο.
Αντ’ αυτών, ύφος τηλεοπτικών κριτών σε ριάλιτι μαγειρικής, μιας νέας μορφής ξενομανία και η ανάδειξη «ειδημόνων» επί παντός επιστητού μέσα από τη δύναμη των κοινωνικών δικτύων ανθίζει στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή. Τίποτε δεν είναι αρκετά καλό αν δεν έχει μια εσάνς εξωτισμού, ένα στήσιμο που να υπονοεί -και ας μην την έχει- φινέτσα και υψηλή αισθητική, αν δεν έχει τουλάχιστον τρία ασιατικά και τρία λατινομαερικάνικα υλικά, αν το πιάτο δεν είναι cool και φωτογραφίσιμο. Αν, τελικά, η γεύση του ξεφεύγει από το καλούπι που ο καθείς έχει στον νου του και περιμένει να συναντήσει, διαφορετικά πρέπει άμεσα να μεταφερθεί στην προκρούστεια κλίνη.
Έχουμε φτάσει σήμερα -δυστυχώς- να ονομάζουμε καλτ ότι βρίσκεται εκτός τρεχούσης αισθητικής. Να απορρίπτουμε οτιδήποτε ξεφεύγει από τις «στρογγυλές» γεύσεις των προϊόντων μαζικής κατανάλωσης και ξυπνά τις αισθήσεις. Μαθαίνουμε να τρώμε φαγητά καλυμμένα με τόνους γλυκύτητας μέσα από κρέμες, μπαλσάμικα και ζάχαρες, που εξαφανίζουν οποιαδήποτε άλλη έκφραση. Βραβεύουμε μετά επαίνων αντιγραφές ξένων δημιουργών και απαξιώνουμε, αποκλείουμε τη δημιουργία που βασίζεται στην αλήθεια.
Απέναντι σε όλα αυτά, επίμονοι εστιάτορες, μαγείρισσες και μάγειρες, αφοσιωμένοι στο προσωπικό τους ο καθένας όραμα -που τελικά τείνει να γίνει κοινό- υπηρετούν το επάγγελμά τους με σεβασμό και αξιοπρέπεια. Μακριά από γιουνίκ, μοδέρνα, εξεψιονέλ, μαζικά ή χάι, από χαρακτηρισμούς και κυνήγι δημοσιεύσεων, γράφουν τη δική τους ιστορία στον γευστικό μας χάρτη. Δίπλα τους, ή μάλλον στα τραπέζια τους, εκείνες και εκείνοι που αντιλαμβάνονται ή βρίσκονται στην πορεία της ανακάλυψης. Και όλες, και όλοι, μαζί στην αφύπνηση μιας ιδέας, στο ξεκίνημα μιας επανάστασης με μικρές εστίες, που μακάρι να πολλαπλασιάζονται σταθερά ώστε κάποια στιγμή να ενωθούν και να ανάψουν φωτιά μεγάλη.
Διαβάστε ακόμα
Το πιο περισσότερο καλυτερότερο εστιατόριο δεν το έχω βρει ακόμη
Οι μάγειρες, το φαγητό και η αλήθεια του
Γιατί δεν σερβίρουν τηγανητές πατάτες τα «καλά» εστιατόρια; Η Θάλεια Τσιχλάκη απαντά.
