Mέρες που είναι, στριφογυρίζει στο μυαλό μου ασταμάτητα η σκέψη πως την ελληνική κουζίνα την έχουμε ουκ ολίγες φορές «προδώσει» (σαν γαστρονομικοί Ιούδες), την έχουμε «σταυρώσει» και «θανατώσει» (σαν Φαρισαίοι υποκριτές) και πασχίζουμε ξανά να την «αναστήσουμε» (σαν μετανοημένοι χριστιανοί). Μου ταιριάζει πολύ αυτή η μεταφορά που, ίσως επειδή ακούγεται αυθαίρετη και πρόχειρη, πρέπει να εξηγηθεί.
Πιστεύω ότι όπως η ανθρώπινη ζωή, έτσι και η ελληνική κουζίνα είναι μέσα στον χρόνο εν μέρει πεπερασμένη, αφού ο θάνατος θα τη συναντήσει μοιραία. Ανθρώπινος είναι ο θάνατος και αναπόφευκτος – και αγκαλιάζει τα ανθρώπινα. Το φάρμακο του θανάτου, όμως, είναι η Ανάσταση και η αθανασία εν τέλει, η οποία κερδίζεται αφενός μέσα από τους χρονικά αναρίθμητους κύκλους διαδοχής του θανάτου και της ζωής και αφετέρου -όπως διδάσκει η θρησκεία μας- μέσα από την Ανάσταση. Κάτι ανάλογο βλέπω ότι συμβαίνει και με τις κουζίνες του κόσμου γενικά, μα και με τη δική μας, την ελληνική: παρά τους θανάτους που έχει βιώσει, είναι ακόμα εδώ, ζωντανή, και ανασταίνεται για να ξαναζήσει και ίσως να ξαναπεθάνει με έναν σχεδόν νομοτελειακό τρόπο. Δεν είναι βέβαια η ίδια κουζίνα αυτή που επιστρέφει κάθε φορά στη ζωή. Αλλάζει μορφή και περιεχόμενο, αυτό όμως που δεν αλλάζει και τροφοδοτεί τη σπίθα της αθανασίας της είναι η ουσία της γεύσης της.
Πώς πεθαίνει όμως και πώς ανασταίνεται η ελληνική κουζίνα; Η λήθη, η έλλειψη καταγραφής, η μη επανάληψή της στα σπίτια και στις επαγγελματικές μας κουζίνες, η ανάμειξή της με στοιχεία «ξενικά» που αλλοιώνουν τον ουσιώδη γευστικό της χαρακτήρα (όταν αυτά δεν καταφέρνουν να μετουσιωθούν και να ενσωματωθούν με αυτόν) και ο οποίος αποτελεί την πεμπτουσία της, οδηγούν στον σταδιακό της θάνατο, σε μια οδυνηρή απώλεια εαυτού εν τέλει. Και δεν εννοώ ότι η δημιουργική μας διάθεση είναι αυτή που «σταυρώνει» την ελληνική κουζίνα. Ισα-ίσα, αυτή είναι μάλλον που την οδηγεί στην Ανάσταση.
Για να το πω με πιο απλό τρόπο, η κουζίνα μας πεθαίνει κάθε φορά που η μαγειρική μας δεν αποπνέει ελληνικότητα στη γεύση. Αυτή εξαρτάται από τους τρόπους, τα υλικά και τους άπειρους έξυπνους συνδυασμούς τους. Κάθε φορά που τρώμε κάτι (άσχετα από την εμφάνιση, τις τεχνικές και τις καινοτόμες ιδέες) και το λέμε αβίαστα ελληνικό, που συμπορεύεται με τις γευστικές αναμνήσεις μας, τότε μια μικρή Ανάσταση έχει συντελεστεί. Από την άλλη, οφείλουμε να ομολογήσουμε πως η κουζίνα μας πεθαίνει όταν δεν μαγειρεύεται πια όχι μόνο εξαιτίας της λήθης, αλλά και γιατί καταντά να γίνεται βαρετή για τους ανθρώπους της μέσα από μια παγιωμένη, αυτούσια και συνεχή επανάληψη, σε ένα γαστρονομικό περιβάλλον που αλλάζει με φρενήρεις ρυθμούς. Ετσι, δίνοντας νέες εκφάνσεις στη μορφή και το περιεχόμενό της -χωρίς να στραπατσάρουμε τη γευστική της ταυτότητα- την ξαναφέρνουμε στη ζωή ως μια νέα κουζίνα. Κι αυτός ο κύκλος της ανανέωσής της δεν είναι πολύ διαφορετικός από την ουσία της Ανάστασης εν γένει, μια και αυτός που πέθανε και αναστήθηκε είναι ακριβώς
ο ίδιος μα και τόσο πολύ διαφορετικός.
Ας αναστήσουμε, λοιπόν, την ελληνική κουζίνα ακόμα και αν ο προηγούμενος θάνατός της φαντάζει οδυνηρός, αρκεί κάθε της μπουκιά να αναδίδει την αναλλοίωτη ουσία της, που δεν είναι άλλη από τη σπουδαία ελληνική γεύση.
Δείτε επίσης:
Σκέψεις για τη νηστεία
Ημερολόγιο κουζίνας: Με τη λογική
Ημερολόγιο κουζίνας: Δεν είμαστε όλοι το ίδιο
