Ο παππούς μου -εκ μητρός- ήταν παντοπώλης. Παλιός, κλασικός, με περηφάνια για το επάγγελμά του, σεβασμό στους πελάτες του και τρέλα για τα ξεχωριστά ποιοτικά προϊόντα. Φορούσε τη μακριά, βαμβακερή μπεζ ρόμπα του, είχε το μολύβι του καλοξυσμένο στην τσέπη του στήθους ή στο αυτί όταν μίκραινε πολύ, τα προϊόντα του σε τάξη, σε ράφια που ξεκινούσαν από το δάπεδο και έφταναν στην οροφή τού -πολύ- ψηλοτάβανου μαγαζιού. Στον μακρύ διάδρομο, σακιά με όσπρια και άλευρα, στο ψυγείο καλούδια μοναδικά. Σαλάμι σκορδάτο Δράμας, κασέρι σκέτο βούτυρο, φέτα βαρελίσια και τελεμές, βούτυρο ποίημα, αντσούγιες, ρέγκες.
Πάνω στον πάγκο του, πριν αντικατασταθεί από τη νέας γενιάς, η ζυγαριά του. Εκείνη με τους δύο δίσκους, που στον ένα έμπαινε το προϊόν και στο άλλο τα ζύγια, από 5 γραμμάρια μέχρι 2 κιλά. Δεν είχα πιο αγαπημένο παιχνίδι. Σκαρφάλωνα στην ψηλή καρέκλα του, έβαζα κάτι, οτιδήποτε, στον δίσκο και ξεκινούσα να προσθέτω βάρος μέχρι να ισορροπήσουν και τα δύο μεταλλικά ράμφη πάπιας -έτσι τα έβλεπα- να έρθουν στην ευθεία. Ο παππούς χαιρόταν γιατί έτσι μου μάθαινε αριθμητική, πρόσθεση και αφαίρεση, χωρίς κόπο. Βάλε 50, βγάλε 10, βάλε 100, βγάλε 20, πόσα μας έμειναν, πόσο ζυγίζει κι εγώ να μετράω και να ξαναμετράω καταϊδρωμένη.
Κάπως έτσι, με αυτές τις προσθαφαιρέσεις και κάμποσους ακόμη λογαριασμούς από το μεγάλο τετράδιο-τεφτέρι του, έμαθα ακόμη ότι η ισορροπία είναι απαραίτητη και ικανή συνθήκη, ότι το μαγαζί για να υπάρχει πρέπει να έχει κέρδος, ότι το κέρδος είναι η αμοιβή για τη δουλειά του, ότι οι πελάτες χαρίζουν την εμπιστοσύνη τους σε εκείνους που αποδεδειγμένα την αξίζουν. Προφανώς δεν έγινα έμπορος, όμως έμαθα να ζυγίζω. Τα πάντα. Χρήσιμη δεξιότητα. Βάζεις στον ένα δίσκο το προϊόν, το θέμα σου. Και στον δεύτερο αρχίζεις να προσθέτεις ζύγια, στοιχεία, μέχρι να ισορροπήσουν. Αν στο τέλος ένας από τους δυο δίσκους γέρνει περισσότερο, κάτι δεν πάει καλά.
Ας πάρουμε για παράδειγμα τα εστιατόρια. Τα οποία είναι επιχειρήσεις, απασχολούν προσωπικό, προσφέρουν προϊόν (φαγητό) και υπηρεσία (σέρβις για την ευχαρίστηση) και για να παραμείνουν ανοιχτά, πρέπει να είναι κερδοφόρα, ώστε ο ιδιοκτήτης, αφαιρουμένων των εξόδων, να αμείβεται για την επένδυση (σταδιακή απόσβεση) και για τη δουλειά του.
Φέτος νωρίς το καλοκαίρι πολλά θέματα για ζύγισμα προέκυψαν. Έπειτα από δυο χρόνια συντροφιά με τον Covid-19, η πρώτη σεζόν χωρίς περιορισμούς για την εστίαση επιτέλους ξεκινούσε. Πολλά υποσχόμενη, αισιόδοξη, με μηνύματα για έσοδα που με κάποιον τρόπο θα κάλυπταν κάποιες από τις ζημιές της διετίας. Ωστόσο, ήδη από την αρχή της άνοιξης, τα προβλήματα πολλαπλασιάζονταν και οι δυσκολίες σοβάρευαν.
Έλλειψη προσωπικού στην εστίαση, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά παγκόσμια. Πόλεμος στην Ουκρανία με έκρηξη στις αυξήσεις των τιμών της ενέργειας και των πρώτων υλών. Άνθρωποι αγανακτισμένοι, θυμωμένοι, εξαντλημένοι από την απομόνωση και τον αποκλεισμό, έτοιμοι να ορμήσουν σαν ταύροι στην αρένα, απαιτούσαν επιτέλους διακοπές.
Στις συζητήσεις live και στα κοινωνικά δίκτυα είναι γεγονός ότι κατά πλειοψηφία είχαμε σταθερές απαιτήσεις για την επιλογή εστιατορίου: Ωραίος χώρος, εκπαιδευμένο σέρβις, εκπαιδευμένοι μάγειρες, καλή κουζίνα, εξαιρετικές πρώτες ύλες, μεγάλες μερίδες, κατάληψη τραπεζιού χωρίς χρονικό περιορισμό, κέρασμα από το μαγαζί, (πολύ) χαμηλές τιμές.
Στην ανταπόκριση από τις επιχειρήσεις, ωστόσο, καμιά από τις περιπτώσεις δεν ισορροπούσε στα ζύγια με τις απαιτήσεις.
Α΄Απόκριση: Ωραίος χώρος, εκπαιδευμένο σέρβις, εκπαιδευμένοι μάγειρες, καλή κουζίνα, επιλεγμένες πρώτες ύλες, κανονικές μερίδες, χρονικός περιορισμός για δεύτερο γύρισμα στα τραπέζια, κέρασμα όχι απαραίτητα, τιμές αντίστοιχες των παροχών.
Β΄ Απόκριση: Ωραίος χώρος, εκπαιδευμένο σέρβις, εκπαιδευμένοι μάγειρες, αδιάφορη κουζίνα, άγνωστης ποιότητας πρώτες ύλες, μάλλον μικρές μερίδες, χρονικός περιορισμός για δεύτερο γύρισμα στα τραπέζια, κέρασμα όχι, τιμές σχετικά ακριβές σε σχέση με τις παροχές.
Γ΄ Απόκριση: Μαζικός χώρος, τυπικό σέρβις, αδιάφοροι μάγειρες, αδιάφορη κουζίνα, άγνωστες πρώτες ύλες, κανονικές μερίδες, χωρίς χρονικό περιορισμό, κέρασμα γλυκό, τιμές ακριβές για τις παροχές.
Δ΄ Απόκριση: Αδιάφορος χώρος, ερασιτεχνικό σέρβις, αδιάφοροι ή και ανεκπαίδευτοι μάγειρες, «ψεύτικη» κουζίνα, χαμηλής ποιότητας πρώτες ύλες, κανονικές μερίδες, χωρίς χρονικό περιορισμό, κέρασμα γλυκό, τιμές (πολύ) χαμηλές αλλά πολύ ακριβές για τις παροχές.
Θα μπορούσα να προσθέσω τουλάχιστον άλλες πέντε αποκρίσεις, χωρίς καμιά να ανταποκρίνεται πλήρως στις απαιτήσεις. Όχι γιατί δεν υπάρχει καλή πρόθεση, αλλά γιατί είναι πρακτικά αδύνατον να υλοποιηθούν.
Κάθε «τέχνασμα» και λύση χρησιμοποιήθηκε ήδη από άξιους και τίμιους εστιάτορες κατά τη διάρκεια της περιορισμένης λειτουργίας των εστιατορίων την προηγούμενη διετία . Για να μη μειώσουν προσωπικό και ποσότητα στα πιάτα, να μην απολύσουν προσωπικό, να τηρήσουν τις αποστάσεις στα τραπέζια, να κλείνουν τη σωστή ώρα, πήραν αποφάσεις δραστικές. Μίκρυναν τα μενού τους, επέλεξαν πιο ευέλικτες πρώτες ύλες, άλλαξαν ωράρια, επέβαλαν την κράτηση συγκεκριμένης ώρας και διάρκειας. Όλα αυτά, για να παραμείνουν ζωντανές οι επιχειρήσεις τους, χωρίς να μετακυλήσουν το βάρος στον πελάτη και χωρίς οι ίδιοι να βρεθούν ουσιαστικά να πληρώνουν από την τσέπη τους τη λειτουργία της επιχείρησης, μπαίνοντας μέσα.
Η παρουσία της άλλης, της διαφορετικής αντιμετώπισης των κρίσεων, ήταν επίσης και θα βρίσκεται πάντοτε εδώ. Στον βωμό του κέρδους, θυσιάζονται εύκολα εργαζόμενοι, συνολική ποιότητα, κόστη, εξυπηρέτηση, κρυμμένα πίσω από φρου φρου και αρώματα, πίσω από καλοστημένα αφηγήματα, με στόχο την ταχύτατη απόσβεση, το μεγάλο κέρδος, την εξαπάτηση του -όχι και τόσο- αθώου καταναλωτή. Γιατί δύσκολα θα πιστέψω ότι ο μέσος καταναλωτής δεν υποψιάζεται, για να μη γράψω αναγνωρίζει, τα κόστη λειτουργίας μιας ταβέρνας ή ενός εστιατορίου, όταν έχει να διαχειριστεί τα μηνιαία έξοδα του σπιτιού και της οικογένειάς του. Επομένως, μάλλον δεν ενδιαφέρεται.
Δεν ενδιαφέρεται για κάποια θέματα που άλλοι θεωρούν βασικά. Την επιλεγμένη ποιότητα πρώτων υλών, τη σωστή διαχείρισή τους, την επάρκεια γνώσεων του προσωπικού, την ύπαρξη αρκετών υπαλλήλων αντίστοιχων με τον όγκο εργασίας, τη σωστή αμοιβή τους και τις ορθές συνθήκες εργασίας, την καθαριότητα, την εντιμότητα και το καλό όνομα στην αγορά.
Γιατί τελικά, όπως έλεγε και ο παντοπώλης παππούς μου, ό,τι πληρώνεις παίρνεις, οπότε μην παραπονιέσαι γιατί μόνος σου το επέλεξες.
