Γιατί οι γυναίκες είναι καλές για την οικιακή μαγειρική αλλά όχι για τις επαγγελματικές κουζίνες; Ποιοι λόγοι τις κράτησαν μακριά από τα εστιατόρια και ποια είναι η θέση τους σε αυτά σήμερα;
Δανία, 19ος αιώνας. Η Φιλίππα και η Μαρτίνα είναι δύο ηλικιωμένες αδερφές που ζουν σε ένα απομακρυσμένο χωριό στη Γιουτλάνδη, έντονα θρησκευόμενες, καθώς μεγάλωσαν με τον ιερέα πατέρα τους. Στο σπίτι τους φτάνει η Γαλλίδα Μπαμπέτ, η οποία κρατά ένα γράμμα που έχει γράψει ο Ασίλ, μεγάλος έρωτας της μιας αδελφής. Τις πληροφορεί ότι η Μπαμπέτ είναι φυγάς λόγω των γεγονότων της Παρισινής Κομμούνας και ζητά να την προσλάβουν ως υπηρέτρια.
Η Μπαμπέτ υπηρετεί αμισθί τις δύο γυναίκες για 14 χρόνια μέχρι που μια μέρα τους λέει ότι κέρδισε 10.000 φράγκα από ένα λαχείο. Για να τις τιμήσει θα ετοιμάσει το δείπνο προς τιμήν των 100 χρόνων από τη γέννηση του πατέρα τους, ένα πραγματικά επίσημο γαλλικό τραπέζι. Στο δείπνο είναι καλεσμένος και ο Λόρενς Λόβενχιλμ, ο έρωτας της δεύτερης αδελφής, στρατηγός πλέον και παντρεμένος με μία γυναίκα από τη βασιλική αυλή. Την ώρα του δείπνου, τους λέει πως τόσο περίπλοκο και νόστιμο φαγητό έχει φάει ξανά μόνο στο Café Anglais στο Παρίσι. Όταν φεύγουν όλοι, η Μπαμπέτ εξομολογείται στις δύο αδελφές πως η σεφ στο Café Anglais που προανέφερε ο Λόβενχιλμ ήταν εκείνη και πως δεν έχει πια καθόλου χρήματα, καθώς τα ξόδεψε όλα για το δείπνο, και τους ζητά να μείνει μαζί τους.
Το αριστούργημα της Κάρεν Μπλίξεν πραγματεύεται, πέρα από τα αυστηρά ήθη και την έλλειψη χαράς στη ζωή των προτεσταντών, τη ζωή μιας γυναίκας επαγγελματία μαγείρισσας στις αρχές του 19ου αιώνα στο Παρίσι. Είναι η εποχή που, μετά την Επανάσταση, εμφανίζονται τα πρώτα εστιατόρια στη γαλλική πρωτεύουσα, με μάγειρες οι οποίοι μέχρι πρότινος εργάζονταν στη γαλλική Αυλή και τα αριστοκρατικά σπίτια. Είναι αλήθεια βέβαια πως αν όχι όλοι, το συντριπτικό ποσοστό των μαγείρων εκείνων ήταν άνδρες, όμως η Μπλίξεν επέλεξε ως ηρωίδα της μια γυναίκα.
Άλλωστε, οι συντεχνίες των μαγείρων, που καταργήθηκαν το 1791, απαρτίζονταν αποκλειστικά από άνδρες, όπως άνδρες ήταν οι καθηγητές και οι μαθητές τους. Όμως αυτό δεν είναι περίεργο, αφού αν κάνουμε μια διαδρομή στην ιστορία, ήδη στην αρχαία Αίγυπτο υπήρχε διαχωρισμός μεταξύ της οικιακής και της υψηλής, ανακτορικής μαγειρικής. Για την πρώτη υπεύθυνες ήταν οι γυναίκες, για τη δεύτερη αποκλειστικά άνδρες, όπως συνέβαινε μέχρι πριν λίγες μόλις δεκαετίες σε όλο τον πλανήτη.
Πώς προέκυψε αυτό;
Οι επαγγελματικές κουζίνες των εστιατορίων, που άρχισαν να αναπτύσσονται τον 19ο αιώνα, είχαν δομή σχεδόν στρατιωτική, γεγονός καθόλου περίεργο, αφού πολλοί από τους μετέπειτα διάσημους σεφ ακολουθούσαν τους ευγενείς στρατιωτικούς στα πεδία των μαχών. Ακόμη και η ομάδα της κουζίνας που διοικεί ο σεφ αποκαλείται μέχρι σήμερα μπριγάδα, που στα γαλλικά σημαίνει ταξιαρχία. Και είναι αυτή η δομή, με τον σαφή διαχωρισμό αρμοδιοτήτων, τη σκληρή πειθαρχία, την επιθετικότητα, τις τιμωρίες και την αγοραία διάλεκτο που έκανε μέχρι πριν λίγες δεκαετίες αδύνατη την είσοδο των γυναικών σε αυτές.
Η κοινωνική απαγόρευση της γυναικείας εργασίας έξω από το σπίτι μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα ήταν ο βασικός λόγος που στις επαγγελματικές κουζίνας κυριάρχησαν οι άνδρες, σε αντίθεση με τις οικιακές όπου τον πρώτο ρόλο έπαιζαν οι γυναίκες. Εξαίρεση αποτελούσαν οι μαγείρισσες σε πανδοχεία, ταβέρνες και καφενεία, σε χώρους αμφίβολης ηθικής που το κατώφλι τους δεν περνούσαν γυναίκες του «καλού» κόσμου.
Όσο όμως κι αν μας φαίνεται σήμερα παράξενο, είναι μόλις ένας αιώνας που η γυναίκα βγήκε από το σπίτι και εντάχθηκε σε μεγάλη κλίμακα στο εργατικό δυναμικό και ίσως αυτό δεν θα συνέβαινε αν οι άνδρες δεν είχαν πάει στους δύο Μεγάλους Πολέμους. Η βιομηχανική επανάσταση είχε ανάγκη από φτηνά και πολλά χέρια, με το γυναικείο εργατικό δυναμικό να καλύπτει αυτές τις ανάγκες.
Με τον ίδιο τρόπο, σε αντίστοιχες χαμηλών αποδοχών θέσεις εξελίχθηκε η αγορά εργασίας για τις γυναίκες και στην εστίαση. Λαντζέρισσες, καθαρίστριες, λουλουδούδες, ρεσεψιονίστ ναι, αλλά όχι με θέσεις ευθύνης στην κουζίνα ή στη σάλα μεγάλων εστιατορίων. Αντίθετα, ήταν απολύτως αποδεκτό να είναι γυναίκες οι μαγείρισσες στα σπίτια των αριστοκρατών και των μεγαλοαστών, αλλά και σε μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις της περιφέρειας.
Και στην Ελλάδα;
Αντίστοιχη ήταν η επαγγελματική εξέλιξη των γυναικών στη χώρα μας. Μαγείρισσες σε μικρές οικογενειακές ταβέρνες και καφενεία, υπεύθυνες για τα μποστάνια, την προετοιμασία και τη λάντζα, ήταν εκείνες που διατήρησαν και διατηρούν μέχρι σήμερα ζωντανή την παραδοσιακή κουζίνα κάθε περιοχής.
Νεαρά κορίτσια που έφυγαν από τα χωριά τους για μια καλύτερη τύχη και βρέθηκαν να μαγειρεύουν σε αστικές κουζίνες γαλλικών επιρροών συνταγές για τα αφεντικά τους, έγιναν οι πρώτες επαγγελματίες μαγείρισσες της νέας εποχής. Που όμως δεν περνούσαν ποτέ τις πόρτες μιας σοβαρής εστιατορικής κουζίνας κι ας τάιζαν με μεγάλη επιτυχία επιχειρηματίες, βιομηχάνους, πολιτικούς και βασιλιάδες.
Τι έχει αλλάξει;
Σταδιακά, οι άτυπες συντεχνίες και τα επαγγελματικά άβατα καταργούνται από τη δεκαετία του ’80 και μετά. Δύσκολα, είναι αλήθεια, με πολλές θυσίες και δυσκολίες, όπως σε όλα τα επαγγέλματα άλλωστε, οι γυναίκες αρχίζουν να διεκδικούν τη θέση τους σε κάθε τομέα. Ανοίγουν σχολές, τα ταξίδια και η γνώση γίνονται πιο προσιτά, οι εμπειρίες πληθαίνουν, η διεκδίκηση των δικαιωμάτων αφορά όλο και μεγαλύτερα κομμάτια του πληθυσμού. Παράλληλα, η εξειδίκευση γίνεται βασικό προσόν, η γαστρονομία ανοίγεται σε πολλά μέτωπα που ξεφεύγουν από τα μέχρι πρόσφατα δεδομένα.
Μπορεί η Χρύσα Παραδείση λίγες δεκαετίες πίσω να έγραφε βιβλία για τις «σύγχρονες νοικοκυρές», όμως σήμερα οι επαγγελματίες μαγείρισσες διεκδικούν τη θέση τους ανάμεσα στους άνδρες συναδέλφους τους.
Γιατί είναι ακόμη τόσο λίγες οι γυναίκες σεφ;
Στις αρχές του 2000, σε μια συζήτηση με έναν γνωστό γκαλερίστα, έκπληκτη έμαθα ότι οι γυναίκες εικαστικοί δεν είχαν και πολλή τύχη στις ελληνικές γκαλερί, γιατί δεν άξιζαν την επένδυση. Στην έκπληξη μου απάντησε με το αποστομωτικό «πώς να επενδύσω σε μία καλλιτέχνη που αύριο μπορεί να ερωτευτεί ή να κάνει παιδιά και να με αφήσει στα κρύα του λουτρού; Δεν έχω εμπιστοσύνη στη συνέπεια των γυναικών». Τότε και μόνο τότε συνειδητοποίησα ότι ο εργαζόμενος είναι μια επένδυση που πρέπει να αποδώσει και ο κάθε κίνδυνος μετράει πολύ σοβαρά. Με τον ίδιο τρόπο αντιμετωπίζονται μέχρι σήμερα οι γυναίκες στις επαγγελματικές κουζίνες, αν και ο χρόνος μετρά υπέρ τους.
Μέχρι σήμερα, τα μέσα μαζικής ενημέρωσης δεν εφευρίσκουν σέξι γοητευτικές σεφ, εμπνευσμένες, με πυγμή και γνώσεις, πολύ απλά γιατί δεν θέλουν, όχι γιατί δεν υπάρχουν. Γιατί η εικόνα ίσως κάπου να μπερδεύει, ίσως να μην ξέρουν σε ποιο κοινό να την απευθύνουν. Από την άλλη, μαθημένες οι γυναίκες σε συγκεκριμένες συμπεριφορές και ιδεοληψίες, μένουν κολλημένες και εκείνες σε στερεότυπα και γυναικεία κλισέ για «τρυφερή» μαγειρική, «γυναικείο άγγιγμα και αισθητική», χαρακτηρισμοί που δεν ακούγονται ποτέ για κάποιον άντρα μάγειρα.
Η κουζίνα και η μαγειρική δεν έχουν φύλο. Απαιτούν έμπνευση, σκληρή δουλειά, γνώσεις, ευφυΐα και εμπειρία για να προσφέρουν τελικά καλό φαγητό στο τραπέζι. Είτε ο δημιουργός είναι γυναίκα είτε άνδρας.
