Η Κρήτη είναι ένας αγαπημένος προορισμός, κυρίως για το καλοκαίρι, που προσελκύει πολλούς ξένους τουρίστες αλλά και Έλληνες. Πέρα από την ομορφιά της και τον αρχαιολογικό της πλούτο, είναι πλούσια σε γαστρονομικές παραδόσεις, που έχουν μεγάλη ιστορία. Μιλώντας με την Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, με αφορμή το βιβλίο της «Χειροποίητη Κρήτη», που εκδόθηκε με την υποστήριξη της Περιφέρειας, μου μίλησε για την εμπειρία της στο νησί, σε ένα οδοιπορικό που κράτησε συνολικά έναν χρόνο μέχρι να κυκλοφορήσει το βιβλίο της. Αυτό που κρατάω από τη συζήτηση μαζί της είναι ότι θεωρεί πως «έχεις έναν λόγο να κατέβεις στην Κρήτη όλον τον χρόνο», ενώ τα έθιμα που ξεχώρισε (ανάμεσά τους αρκετά που έχουν να κάνουν με το φαγητό και τη γαστρονομία) αποτελούν «μικρές γιορτές της καθημερινότητας». Μάλιστα ενώ η Κρήτη είναι γνωστή για πολύ συγκεκριμένα πιάτα, υπάρχουν και κάποια στοιχεία πιο άγνωστα -ή λιγότερο γνωστά- που έχουν μεγάλο ενδιαφέρον και αφορούν την παράδοση και την ιστορία του νησιού. Αυτά συγκέντρωσε στο βιβλίο της, δίνοντας έμφαση σε παραδόσεις που είναι παλιές αλλά έχουν επιζήσει στον χρόνο, αλλά και σε ό,τι επανέρχεται στο προσκήνιο με μια πιο σύγχρονη προσέγγιση.
Φωτογραφία: Σωτήρης Παπαδήμας
Ας δούμε αναλυτικά ωστόσο κάποια στοιχεία της κρητικής παράδοσης που αφορούν το φαγητό, όπως τα μελέτησε η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, μέσα από το βιβλίο της.
Αλάδανος
Είναι η ρητίνη από ένα βότανο που λέγεται αλαδανιά. Η κρητική αλαδανιά θεωρείται σήμερα από τους επιστήμονες το φυτό που έχει τη μεγαλύτερη συγκέντρωση από πολυφαινόλες στην Ευρώπη. Κι έχει και ένα πολύ ωραίο χαρακτηριστικό άρωμα. Ο θάμνος χρησιμοποιείται ως αφέψημα και η ρητίνη του σαν βάση στη γαλλική αρωματοποιία και το χρησιμοποιούσαν και οι Αιγύπτιοι για τις μούμιες για την ταρίχευση. Παραδοσιακά βγαίνουν και το συλλέγουν τον Ιούλιο σε μια διαδικασία που δεν είναι τόσο εύκολη. Με ένα χειροποίητο εργαλείο που το αποκαλούν αργαστήρι: είναι ένα ξύλο που έχει πλαστικές λωρίδες (παλιά ήταν δερμάτινες), με τις οποίες «μαστιγώνουν» τον αλάδανο και κολλάει η ρητίνη πάνω στις λωρίδες. Και μετά ξύνουν (με το ξυστρί) τις λωρίδες και βγαίνει η ρητίνη. Είναι πολύ επίπονο και πρέπει να γίνεται κάτω από τον καυτό ήλιο γιατί για να κολλήσει η ρητίνη πρέπει να είναι ζεστή. Επειδή η διαδικασία είναι τόσο δύσκολη, δυστυχώς συλλέγουν όλο και λιγότερο τα τελευταία χρόνια, παρόλη τη μοναδικότητα της αλαδανιάς.
Πέρα από τον αλάδανο, υπάρχει και το 40βότανο, που είναι μείγμα από 40 διαφορετικά βότανα, το οποία το θεωρούσαν πολύ ευεργετικό για το ανοσοποιητικό, οπότε «βάπτιζαν» μέσα τα νεογέννητα. Μέσα στο μείγμα υπάρχει και ο αλάδανος και ο δίκταμος. Στα χωριά ήταν συνήθεια η κάθε νοικοκυρά να έχει τον δικό της συνδυασμό βοτάνων που μάζευε για να τα έχει να τα κάνει αφέψημα. Πλέον συλλέγουν περισσότερο οι επαγγελματίες. Τα άγρια βότανα τείνουν να εξαφανιστούν λόγω υπερβόσκησης αλλά υπάρχουν πολλά που καλλιεργούνται.
Κρασί
Λαξευτά πατητήρια
Τι το μοναδικό έχει η ιστορία του κρασιού στην Κρήτη; Ότι υπάρχουν διάσπαρτα σε πολλά σημεία του νησιού λαξευτά πατητήρια από την αρχαιότητα. Περπατώντας στην περιοχή του Αγίου Θωμά αλλά και αλλού, μπορεί να εντοπίσετε έναν βράχο που ούτε καν το καταλαβαίνετε ότι είναι κάτι τέτοιο αλλά αν το παρατηρήσετε προσεκτικά υπάρχουν τα σημάδια που δείχνουν ότι τον χρησιμοποιούσαν ως πατητήρι. Μάλιστα, γενικότερα στον νομό Ηρακλείου υπάρχουν χιλιάδες τέτοια πατητήρια. Προφανώς ήταν τέτοια τα πετρώματα που βόλευαν ώστε να δημιουργήσουν τις κοιλότητες που ήθελαν, ενώ βρίσκονται σε περιοχή που πάντα καλλιεργούσαν αμπέλια. Στην όψη είναι όπως φαίνονται στην παραπάνω εικόνα και το αξιοσημείωτο είναι ότι μετρούν πολλές χιλιάδες χρόνια ύπαρξης στο νησί… Πέρα από τα σκόρπια πατητήρια, υπάρχει για παράδειγμα ένα γνωστό λαξευτό πατητήρι κοντά στο Οινοποιείο Λυραράκη, όπου μπορούν να σε καθοδηγήσουν να το επισκεφθείς, συνδυάζοντάς το με την επίσκεψή σου εκεί… Μάλιστα σχετικά με το συγκεκριμένο πατητήρι, υπάρχει η θεωρία ότι μπορεί να είχε χρησιμοποιηθεί και ως ρωμαϊκός τάφος και ότι υπάρχουν συσχετισμοί ανάμεσα στη λατρεία του Διονύσου και του Απόλλωνα και το πώς ρέει το κρασί και πηγαίνει κάτω στη γη…
Οινοποίηση σε αμφορέα
Σχετικά με τη διαδικασία της οινοποίησης, στο Οινοποιείο Καραβιτάκη, πέρα από τις κλασικές δεξαμενές που όλοι γνωρίζουμε, χρησιμοποιούνται και πήλινοι αμφορείς. Άμα τον πλησιάσεις, όπως μου είπε η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, ο μούστος μέσα είναι «λες και ψιθυρίζει. Γιατί όσο βράζει, κάνει θόρυβο. Είναι σαν ζωντανός».
Ο Μαρουβάς
Ήταν το φθηνό κρασί, μια ιδιαίτερη κρητική ποικιλία κρασιού, που έκανε κάθε οικογένεια κυρίως στην περιοχή των Χανίων και γενικώς το περιφρονούσαν. Τα τελευταία χρόνια, οι οινοποιοί των Χανίων προσπαθούν να το αναδείξουν κάνοντας καλύτερες οινοποιήσεις και το έχουν μάλιστα πετύχει. Αυτό είναι κάτι παραδοσιακό που έχει επανέλθει στο προσκήνιο σε μια βελτιωμένη του εκδοχή.
Ελαιόλαδο
Το ενδιαφέρον εδώ είναι ότι υπάρχουν αρκετοί παραγωγοί που λειτουργούν με έναν τρόπο χειρωνακτικό, στοχεύοντας στην ποιότητα και όχι την ποσότητα. Δηλαδή δεν κάνουν μια παραγωγή μαζική με έμφαση στην ποσότητα που θα βγάλουνε αλλά μπορεί για παράδειγμα να κουβαλάνε τις ελιές λίγες-λίγες σε καφάσια και όχι σε σακιά για να μη συνθλίβονται και να μην ταλαιπωρούνται, να φροντίζουν να είναι ελάχιστος ο χρόνος από τη στιγμή της συλλογής μέχρι να γίνει η ελαιοποίηση. Παράλληλα, φροντίζουν τα δέντρα με φυσικούς τρόπους, χωρίς φυτοφάρμακα, κάποια μάλιστα χωρίς να τα κλαδεύουν γιατί πιστεύουν ακριβώς στις ελάχιστες παρεμβάσεις.
Για το ελαιόλαδο, η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη επέλεξε να επισκεφθεί τον Ευτύχη Ανδρουλάκη. Εδώ μάλιστα η ιδιαιτερότητα είναι ότι ακόμα και το ελαιουργείο λειτουργεί με πατέντες δικές του και του συνεταίρου του. Κάθε χρόνο λύνουν και ξαναστήνουν τα μηχανήματα καθώς τροποποιούν διάφορες μικρές λεπτομέρειες, που είναι χρήσιμες για να βελτιώνουν το ελαιόλαδο που παράγουν κάθε χρονιά. Παράλληλα, επειδή ένα μεγάλο μέρος των ελαιώνων τους είναι ελιές της ποικιλίας της τσουνάτης, τα δέντρα είναι πανύψηλα: 11-18 μέτρα ύψος. Για να μπορέσουν να μαζέψουν τις ελιές, σκαρφαλώνουν πάνω στα δέντρα!
Γραβιέρα
Εδώ η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη βρέθηκε σε ένα ορεινό τυροκομείο στα Σφακιά. Η ιδιαιτερότητα της διαδικασίας εδώ είναι ότι ο παραγωγός αρμέγει τα ζώα που βόσκουν έξω από το πέτρινο σπιτάκι του και στη συνέχεια -άμεσα- τυροκομεί. Το αποτέλεσμα βγαίνει στη γεύση και την ποιότητα της γραβιέρας. Το τυρί το φυλάει σε ένα πέτρινο σπιτάκι στην πλαγιά του βουνού για να ωριμάζει σε χαμηλή θερμοκρασία. Παράλληλα, ο συγκεκριμένος παραγωγός χρησιμοποιεί το χάλκινο καζάνι του παππού του, συνεχίζοντας μια οικογενειακή παράδοση χρόνων. Να σημειωθεί ότι ο χαλκός είναι γνωστός για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες. Κι εδώ βέβαια έχουμε μια γραβιέρα που παράγεται σε μικρή κλίμακα, αλλά με πολύ φυσικό και παραδοσιακό τρόπο.
Μέλι από το Φαράγγι της Σαμαριάς
Εδώ το ιδιαίτερο είναι ότι τα μελίσσια βρίσκονται μέσα στο Φαράγγι της Σαμαριάς, σε μια περιοχή προσβάσιμη μόνο με τα πόδια… Με καταγωγή από τη Σαμαριά, η οικογένεια του Θοδωρή Βίγλη κράτησε την επαφή με τον τόπο μέσα από τον μελισσόκηπο που συντηρούν. Μια διαδρομή που εκείνος κάνει σε 2,5 ώρες με τα πόδια (!) γιατί πηγαίνει πολύ γρήγορα και ξέρει και την περιοχή ενώ οι υπόλοιποι χρειάζονται πολύ περισσότερο… Όσοι πηγαίνουν εκεί την εποχή του τρύγου, κοιμούνται σε μια σπηλιά, στη μέση του πουθενά, μέσα στο φαράγγι. Τρώνε φαγητό που μαγειρεύουν σε γκαζάκι και δουλεύουν όλο το βράδυ μέχρι να ξημερώσει. Ανάλογα με τη χρονιά, χρειάζεται 1 ή 2 βράδια για τη συλλογή του μελιού.
Όταν γίνεται ο τρύγος, το βράδυ που οι μέλισσες κοιμούνται παίρνουν τα τελάρα από τα μελίσσια, τα βάζουν στους μελιτοεξαγωγείς (το μηχάνημα που τα περιστρέφει με ταχύτητα και τρέχει κάτω το μέλι) και μοσχοβολάει το πιο όμορφο άρωμα που έχεις μυρίσει ποτέ, όπως μου είπε η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη. Τα βότανα που υπάρχουν μέσα στο μέλι μέσα από αυτή τη διαδικασία μπορεί να τα μυρίσεις. Το μέλι που προκύπτει το φορτώνουν σε γαïδαράκια και το κατεβάζουν έτσι μέχρι την Αγία Ρουμέλη.
Ψωμιά- Ζύμες- Φύλλα
Ξομπλιαστό κουλούρι
Αν βρεθείτε στην Κρήτη, αξίζει να ρωτήσετε να μάθετε πού φτιάχνουν ξομπλιαστά κουλούρια! Πρόκειται ουσιαστικά για ένα έργο τέχνης πάνω σε… ζυμάρι ! Είναι μια μεγάλη κουλούρα που την στολίζουν με διάφορα σχέδια, φτιαγμένα και αυτά από ζυμάρι (λουλούδια, φίδια κλπ) που έχουν όλα συμβολικό μήνυμα. πχ φτιάχνουν φωλιά πουλιών με αυγά -που συμβολίζει τη γονιμότητα- και το δίνουν στους νεόνυμφους. Είναι παραδοσιακό δώρο σε γάμο αλλά έχει τόσα στολίδια πάνω που δουλεύουν τρεις ή τέσσερις γυναίκες για ώρες για να μπορέσουν να το… ξομπλιάσουν. Ξόμπλι σημαίνει στολίδι στην κρητική διάλεκτο.
Είναι μια από τις παραδόσεις που ακόμα κρατά στην Κρήτη. Δεν θα το παραγγείλετε εύκολα σε φούρνο. Το φτιάχνουν όλο στο χέρι, σύλλογοι γυναικών (υπάρχουν πολλοί στην Κρήτη). Οι γυναίκες που το φτιάχνουν το έχουν μάθει από μαμάδες και άλλους συγγενείς και το μεταφέρουν στις υπόλοιπες. Ουσιαστικά, φροντίζουν να υπάρχει στον ευρύτερο κύκλο κάποιος που να ξέρει. Πάνω στο ψωμί για να κάνουν τα σχέδια, χρησιμοποιούν διάφορα «εργαλεία» που υπάρχουν σε κάθε σπίτι: τσιμπιδάκι, χτένα, ψαλιδάκι κλπ. Δεν θα το δούμε σε κάθε γάμο αλλά υπάρχουν αρκετοί που το τηρούν ακόμη. Συνήθως υπάρχει ένα μεγαλύτερο που κάνει δώρο η μητέρα της νύφης στον κουμπάρο αλλά και μικρότερα που κάνουν δώρο στους καλεσμένους.
Αν τρώγεται αυτό το ψωμί; Εκτός του ότι δεν θέλεις να το φας γιατί είναι πολύ όμορφο και ιδιαίτερο, του περνάνε κάποιο γυαλιστικό για να κρατάει και να μην αλλοιώνεται, οπότε δεν τρώγεται! Μετά το κρατάνε στα σπίτια για διακοσμητικό.
Εφτάζυμο ψωμί
Στην αλήθεια, όπως μου είπε η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, δεν είναι εφτάζυμο αλλά «αυτόζυμο» γιατί φουσκώνει μόνο του με ρεβίθι αλλά και καυτερή πιπεριά (δεν φαίνεται στη γεύση). Επειδή φοβούνται μήπως δεν τους φουσκώσει, δεν υπάρχει περίπτωση να σε βάλουν μέσα να δεις πώς γίνεται, θεωρούν ότι μόνο οι πολύ δικοί τους είναι παρόντες όταν γίνεται, για να πετύχει. Αφού το ψήσουν, το κάνουν κυρίως παξιμάδι. Ψήνεται σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο (έχουν μείνει πάρα πολύ λίγοι και είναι επίσης πολύ λίγοι εκείνοι που ξέρουν να τους λειτουργούν). Μεγάλη παράδοση έχει ο Κρούστας στο Λασίθι στο Εφτάζυμο.
Κάνουν μάλιστα και μια γιορτή κάθε καλοκαίρι στον Κρούστα, όπου το χωριό προσφέρει Εφτάζυμο.
Λυχναράκια
Ένα από τα πιο γνωστά μας κρητικά γλυκά είναι τα λυχναράκια. Για να τα μελετήσει, η Ισαβέλλα βρέθηκε στο Λασίθι, γιατί εκεί ξεκίνησε η παράδοσή τους. Είναι ουσιαστικά ένα πασχαλινό γλυκό. Τα παιδιά ανυπομονούσαν να περάσει η Μεγάλη Εβδομάδα, της νηστείας, ώστε να μπορέσουν να τα φάνε το Πάσχα. Παραδοσιακά τα έφτιαχναν τη Μεγάλη Πέμπτη. Τώρα τα φτιάχνουν όλον τον χρόνο τόσο οι νοικοκυρές όσο -και κυρίως- οι φούρνοι και τα ζαχαροπλαστεία.
Μαντιναδάκια
Είναι ένα ζαχαρωτό από ένα ζυμάρι, στο οποίο τυλίγουν χαρτάκια με μαντινάδες. Τα φτιάχνανε παραδοσιακά σε πανηγύρια, τα μοιράζανε σε χωνάκια, τραβούσε ο καθένας από ένα, έτρωγε το ζαχαρωτό και στη συνέχεια διάβαζε τη μαντινάδα που του τύχαινε. Παλιά τα χρωμάτιζαν με κάποια φυσικά συστατικά, τώρα χρησιμοποιούν χρώματα ζαχαροπλαστικής για να τα χρωματίσουν. Τα μαντιναδάκια τα εκτύπωναν σε ριζόχαρτο. Δεν είναι κάτι το αξιοσημείωτο γαστρονομικά, ούτε υπάρχει κάποια περίπλοκη συνταγή από πίσω. Περισσότερο είναι το παιχνίδι και τα πειράγματα γύρω από τη μαντινάδα. Είναι κάτι σαν fortune cookie, αλλά στην Κρητική του version.
Παλιά τα παιδιά περίμεναν πώς και πώς τα πανηγύρια γιατί αυτό ήταν το μόνο γλυκό που έτρωγαν. Τώρα το έθιμο έχει εξασθενίσει αρκετά αλλά θα το βρούμε σε κάποια πανηγύρια, ιδιαίτερα σε μεγάλες γιορτές πχ. τον Δεκαπενταύγουστο. Επίσης υπάρχουν και εστιατόρια που το έχουν εντάξει ως κέρασμα μετά το φαγητό. Θα το βρείτε πχ στο εστιατόριο «Πεσκέσι» του Παναγιώτη Μαγγανά.
Φύλλο Κρούστας – Φύλλο για κανταΐφι
Ο τελευταίος που έμεινε στην Κρήτη που το φτιάχνει χειροποίητο είναι ο Χατζηπαράσχος. Στην Ελλάδα υπάρχουν συνολικά λιγότερο από 10… Όπως είπε στην Ισαβέλλα, το πρόβλημα είναι ότι οι νοικοκυρές έχουν σταματήσει να φτιάχνουν τα γλυκά στο σπίτι, έχουν βγει βιομηχανίες και βιοτεχνίες όπου τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία το παίρνουν πιο φθηνό, οπότε χάνεται η αγορά του… Μόνο κάποια πολύ καλά μαγαζιά που δίνουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον στην ποιότητα προμηθεύονται από αυτόν. Ωστόσο, ο ίδιος αποτελεί μεγάλη ατραξιόν για τους τουρίστες.
Θαλασσινό Αλάτι
Πρόκειται για μια επίπονη διαδικασία καθώς η συλλογή γίνεται σε μια πολύ βραχώδη και απόκρημνη περιοχή. Είναι πολύ δύσκολη η διαδρομή, ο άνθρωπος που το μαζεύει πηδάει από τα βράχια με μια κουτάλα για να καταφέρει να το συλλέξει, ενώ ο ήλιος τον καίει… Πρέπει να το κάνει επίσης πάρα πολύ γρήγορα για να μην εξατμιστεί και είναι σαν ένας χορός πάνω στα βράχια. Το θαλασσινό αλάτι έχει διαφορετική γεύση από το συσκευασμένο και οι γυναίκες της περιοχής λέγεται ότι δεν μπορούν να μαγειρέψουν με άλλο αλάτι πέρα από αυτό της θάλασσας. Είναι και άλλη η αίσθηση του αλμυρού ανάμεσα στα δυο.
Από πού το συλλέγει; Από περιοχές πολύ τουριστικές, όπως ο Μπάλος, η Γραμβούσα, που σε λίγες ώρες θα κατακλυστούν από καραβάκια με ορδές τουριστών. Αυτός ξεκινάει χάραμα και βλέπεις το φυσικό τοπίο, καθαρό και ήρεμο! Δηλαδή την αυθεντική εκδοχή της Κρήτης.
Είναι άλλωστε αυτό που προσπαθεί να δείξει η Ισαβέλλα Ζαμπετάκη μέσα από το βιβλίο της, την Κρήτη μέσα από την αυθεντικότητα των ανθρώπων και των παραδόσεών της.
Φωτογραφίες: Περιφέρεια Κρήτης
Η «Χειροποίητη Κρήτη» υλοποιήθηκε με την υποστήριξη της Περιφέρειας Κρήτης και η πρώτη επίσημη παρουσίαση του βιβλίου έγινε στις 30 Ιουνίου στο Φεστιβάλ Βιβλίου Χανίων. Η πρώτη έκδοση απευθύνεται στους επαγγελματίες του τουρισμού με στόχο να ενισχύσει την στροφή προς τις βιωματικές και αυθεντικές εμπειρίες στην ενδοχώρα του νησιού. Επισκεφτείτε τη σελίδα Incredible Crete στο facebook και το instagram και πληκτρολογήστε #handcraftedcrete για να ανακαλύψετε τα «μυστικά» της «Χειροποίητης Κρήτης».
