Ο Tom Kevill-Davies παράτησε την καριέρα του στον τομέα της διαφήμισης, για να γυρίσει με το ποδήλατο την κεντρική και νότια Αμερική, προς αναζήτηση του τέλειου τοπικού πιάτου. Του πήρε δύο χρόνια, και το αποτέλεσμα ήταν να μαγειρέψει ένα βιβλίο (The Hungry Cyclist) με υλικά τις περιπέτειες που έζησε ως περιπλανώμενος σε τόπους και σε γεύσεις. Σε μια προσπάθεια να αναδημιουργήσει τα τάκος με ψάρι που έφαγε για πρωινό στο Μεξικό, ο συγγραφέας ξανακάνει πετάλι στην καυτή και γεμάτη άμμο και σκόνη χερσόνησο Μπάχα Καλιφόρνια, αλλά αυτή τη φορά παίρνει κι εμάς μαζί του.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ τα τάκος με ψάρι που έφαγα στο Μεξικό
«Το 2006 φτάνω στην Τιχαουάνα, στο Μεξικό. Μια παράκαμψη στη διαδρομή μου από Νέα Υόρκη προς Ρίο ντε Τζανέιρο. Νότια, ξεδιπλώνεται η μήκους 1.600 χλμ. Χερσόνησος Μπάχα Καλιφόρνια, ένα φυσικό χώρισμα μεταξύ του Ειρηνικού Ωκεανού και του Κόλπου της Καλιφόρνια, γνωστού και ως Θάλασσα του Κορτέζ.
Το να σέρνεις ένα βαρύ ποδήλατο σε μια έρημη χερσόνησο έχει τα θέματά του. H καυτή σέλα του ποδηλάτου, οι αμέτρητοι κάκτοι που σου κάνουν… βελονισμό, οι ανελέητοι οδηγοί νταλικών, ο κακός ύπνος. Όμως, τα τάκος με ψάρι που έφαγα για πρωινό, παραμένουν η αγαπημένη μου ανάμνηση από τo ταξίδι στην Μπάχα.
Το πετάλι πάνω στην άσφαλτο που μοιάζει με μαύρη κεντημένη κλωστή ανάμεσα στα απέραντα δάση των κάκτων, τους θάμνους και τα άνυδρα βουνά, είναι μια μονότονη, καυτή και χωρίς ίσκιο διαδικασία. Οι ντόπιοι που μια στο τόσο ξεπετάγονται στον παλλόμενο ορίζοντα γίνονται οι οάσεις μου. Ευπρόσδεκτες ευκαιρίες για ξεκούραση, ανεφοδιασμό και κατανάλωση τάκος. Στη βόρεια Μπάχα, τα τάκος γίνονται κυρίως με κρέας. Carne asada και tacos de tripa. Παίρνοντας όμως τον αυτοκινητόδρομο που διασχίζει τη χερσόνησο με κατεύθυνση προς τα ανατολικά, αγκαλιάζοντας τις παραλίες της Θάλασσας του Κορτέζ, το μεξικάνικο street food μυρίζει θάλασσα.
Τη νύχτα, τα τρεμάμενα φώτα απ’ τις ψαρόβαρκες καθρεφτίζονται στη θάλασσα. Τη μέρα, η ψαριά τους γίνεται tacos de pescado στις αμέτρητες taquerias. Συχνά, αυτές οι καντίνες στην άκρη του δρόμου με τα ντόπια της Μπάχα, αυτοσχέδιες κουζίνες με μπουκάλες αερίου, μαγειρικές πλάκες, σχάρες και πλαστικά έπιπλα ξεβαμμένα από τον ήλιο, είναι η σωτηρία του ποδηλάτη.
Ξυπνώ στην έρημο με το πρώτο φως της μέρας, ψήνω καφέ σε αυτοσχέδια φωτιά, μαζεύω, και μετά πετάλι μέχρι το επόμενο ψαροχώρι και την πρώτη taqueria. Παρέα με οδηγούς νταλίκας, ψαράδες και rancheros (αγρότες και κτηνοτρόφους ράντζων), παραγγέλνω με μακάριο χαμόγελο. “Tres pescados por favor.” (Τρία με ψάρι, παρακαλώ)
Εκείνη, βυθίζει το dorado (ψάρι, μοιάζει με τον δικό μας κυνηγό), χοντροκομμένο και βουτηγμένο σε κουρκούτι, μέσα σε λάδι που ‘’πετάει’’, για ν’ ανασύρει από μέσα του λίγες στιγμές αργότερα μερικά κομμάτια χρυσού. Τα αφήνει να κρυώσουν. Παίρνει τρεις ζεστές τορτίγιες καλαμποκιού από την πλάκα, τοποθετεί το ψάρι στο κέντρο τους και μου το σερβίρει σε πλαστικό πιάτο μιας χρήσης. “Buen provecho!” (Καλή όρεξη!)
Θα αναρωτιέστε, γιατί τόσος ντόρος για τηγανητό ψάρι μέσα σε καλαμποκόπιτα; Η απάντηση βρίσκεται στις κατά βούληση προσθήκες σαλτσών και σαλατικών κατευθείαν από τον πάγκο, που μπορούν να μεταμορφώσουν τα τάκος. Μαγιονέζα τσιπότλε, λίγη σάλσα pico de gallo, λίγο τριμμένο λάχανο, λίγος φρέσκος κόλιαντρος, ραπανάκι σε φέτες και, φυσικά, χυμός μοσχολέμονου και δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο.
Δείτε αυτές τις πινελιές στα τάκος ως μια μορφή τέχνης. Απαιτούν χρόνο, υπομονή, εξάσκηση. Αν το παρακάνετε, τα υλικά θα γλιστρήσουν από το τάκο, πάνω σας. Αν σας παραπέσουν τα μπαχαρικά, αποχαιρετίστε το ευχάριστο πρωινό που μόλις χάσατε. Ένα τάκο που το έχετε φτιάξει με φροντίδα, σφηνωμένο μεταξύ δείκτη και αντίχειρα, μπορεί να φτάσει μέχρι το στόμα σας χωρίς ατυχήματα, μεταφέροντάς σας με μία μπουκιά στον παράδεισο της Μπάχα. Το κουρκούτι είναι ελαφρύ, το ψάρι σαρκώδες, το λάχανο τραγανιστό, η τσιπότλε καπνιστή και λεία. Η κόκκινη σάλτσα τόσο όσο πικάντικη, δίνει τη σκυτάλη στον αναζωογονητικό χυμό του μοσχολέμονου.
Αν κοιτάξετε στο λεξικό τη λέξη ταχύμετρο, θα δείτε πως είναι μια συσκευή που μετρά την ταχύτητα περιστροφής του άξονα των τροχών ενός οχήματος. Το τακόμετρο όμως, μετρά την ποσότητα των τάκος με ψάρι που μπορεί να καταβροχθίσει ένας ποδηλάτης, κάποιο πρωί, στην Μπάχα Καλιφόρνια!».
Κάτι μου λέει πως εκείνη την ημέρα, ο Tom Kevill-Davies, μηδένισε το κοντέρ…
Τάκος με ψάρι
Για 4 άτομα (3 τάκος ανά μερίδα)
600 γρ. φιλέτο ψαριού (κυνηγός/γλώσσα/μπακαλιάρος)
1 λίτρο ε. π. ελαιόλαδο ή σπορέλαιο
12 τορτίγιες από καλαμπόκι
Για το κουρκούτι
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. σούπας τσίλι σε σκόνη
1 κουτ. σούπας αλάτι
1/2 κουτ. σούπας τριμμένο μαύρο πιπέρι
250 ml μπίρα (κατά προτίμηση μεξικάνικη)
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ, τη σκόνη τσίλι και το πιπέρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την μπίρα και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα παχύρρευστο μείγμα. Αφήνουμε το κουρκούτι 1 ώρα να ξεκουραστεί.
Για το pico de gallo
5 ώριμες ντομάτες κομμένες σε μικρά κυβάκια
1/2 κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε μικρά κυβάκια
Λίγα φύλλα κόλιαντρου ψιλοκομμένα
1 μικρή πιπεριά χαλαπένιο χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένη
Χυμό από μισό μοσχολέμονο
Αλάτι και πιπέρι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.
Για το σερβίρισμα
Κόκκινο λάχανο ψιλοκομμένο
Ραπανάκι κομμένο σε φέτες
Καυτερή σάλτσα της αρεσκείας μας
Μοσχολέμονο για να στύψουμε πάνω από τα τάκος
Μαγιονέζα τσιπότλε* (προσθέτουμε σε απλή μαγιονέζα μία λιωμένη σκελίδα σκόρδο, ένα κουτ. του γλυκού πάστα τσιπότλε**, λίγο αλάτι και χυμό λάιμ)
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το λάδι στους 170 βαθμούς κελσίου, σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μια φριτέζα. Βάζουμε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι και τοποθετούμε τις τορτίγιες δύο δύο. Τις ζεσταίνουμε μέχρι να αρχίσουν να σηκώνονται από την επιφάνεια του τηγανιού. Στη συνέχεια, τις αφαιρούμε από τη φωτιά και τις τυλίγουμε σε μια καθαρή πετσέτα, ώστε να διατηρηθούν ζεστές και να μην ξεραθούν.
Βουτάμε τα φιλέτα ψαριού στο κουρκούτι και μετά τα βυθίζουμε καλά στο λάδι. Τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Μεταφέρουμε το ψάρι σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το πολύ λάδι.
Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε δύο κομμάτια τηγανητού ψαριού στο κέντρο κάθε τορτίγιας και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, κατά προτίμηση με την παρακάτω σειρά:
μαγιονέζα τσιπότλε, pico de gallo, λάχανο, ραπανάκι, καυτερή σάλτσα, χυμό μοσχολέμονου.
*τσιπότλε: αποξηραμένες και καπνιστές πιπεριές χαλαπένιος
**πάστα τσιπότλε: μπορεί να αντικατασταθεί από σάλτσα Tabasco
Δείτε επίσης:
Γαστρονομικό οδοιποιπορικό στη Μαδρίτη
Κολμάρ: Η γαλλική κωμόπολη της ευτυχίας
Ντόχα: Μια πολυτελής μητρόπολη καταμεσής της ερήμου
