Οι ατελείωτοι αγροί με το άρωμα της λεβάντας παραμένουν μεθυστικοί και αναλλοίωτοι, όπως και οι βραχώδεις ακτές που σμιλεύει το κύμα. Το ονειρικό τοπίο της Προβηγκίας μοιάζει να μην έχει αλλάξει στο παραμικρό, σε αντίθεση με την κουζίνα της, που έχει να επιδείξει σημαντικές αλλαγές.
Υπήρξε μια εποχή που η κουζίνα της Προβηγκίας κινδύνευε να γίνει κλισέ και παρωδία της ίδιας της τελειότητάς της. Τα best sellers της τουριστικής ενημέρωσης την ανέφεραν σαν μια μυθική χώρα με ηλιόλουστες αγορές, με φρέσκια, ρόδινη και, συγχρόνως, γήινη κουζίνα. Οι εραστές της γαστρονομίας έφταναν εδώ για να πάρουν μια γεύση καλής ζωής, μέσα από ένα γεύμα άψογα σερβιρισμένο, σε μια βεράντα κάτω από τη σκιά των δέντρων… Οι σεφ όμως της Προβηγκίας, αντί να ενδώσουν στις προσδοκίες όλων αυτών των επισκεπτών, ανταποκρίθηκαν στην πρόκληση για υψηλότερα επίπεδα γαστρονομικής δημιουργίας. Έτσι, τώρα τελευταία, το σκηνικό των εστιατορίων της Προβηγκίας εμφανίζεται εκλεπτυσμένο, με στόχο να εναρμονίσει την παραδοσιακή κουζίνα με τις απαιτήσεις του 21ου αιώνα.
Πιάτο από το εστιατόριο Alexandre του σεφ Michel Kayser
Ένα εστιατόριο που θεωρείται τυπικό της μοντέρνας κουζίνας της Προβηγκίας είναι το Alexandre στην περιοχή της Nimes, όπου ο σεφ Michel Kayser ακούραστα παρουσιάζει δημιουργικά μενού που προσελκύουν τους σοβαρούς γευσιγνώστες, όπως η κυψέλη τις μέλισσες. Αν έρχεστε για πρώτη φορά στη Nimes, αξίζει να δοκιμάσετε ένα πιάτο με την υπογραφή του Kayser -το brandade de morue (πουρές μπακαλιάρου).
Ο σεφ Michel Kayser εν δράσει…
Ο Kayser δίνει φινέτσα στο πιάτο αυτό χρησιμοποιώντας ψάρι που το παστώνει στο εστιατόριο μόνος του. Ο συνοδευτικός πουρές αρωματίζεται με κόλιανδρο, ενώ το ίδιο το ψάρι σερβίρεται σε λεπτές φετούλες σαν στεφάνι πάνω στον πουρέ. Άλλα, πιο τολμηρά πιάτα είναι τα μπαρμπούνια με τουρμέρικ, στρείδια με ζελέ από κάρδαμο, φιλέτα από μοσχάρια της Camargue με ξίδι από κάπαρη, σορμπέ από σαφράν και μους από οστρακόδερμα. Αυτά όμως δεν είναι δημιουργίες προς επίδειξη. Ο Kayser είναι ένας παθιασμένος συνεχιστής της παραδοσιακής κουζίνας της Προβηγκίας και η προσπάθειά του στοχεύει να κάνει, όπως λέει, «την παράδοση να εκραγεί μέσα στον ουρανίσκο».
“Greenstronomie”, οικολογική γαστρονομία από τον Jean-Luc Rabanel
Ένας άλλος chef που έξυπνα έχει ανεβάσει την εστιατορική πρακτική είναι ο Jean-Luc Rabanel, ο οποίος άνοιξε το εστιατόριό του L’Atelier Jean-Luc Rabanel την άνοιξη του 2006. Είναι κάτοχος δύο αστεριών Michelin και εργάζεται αποκλειστικά με βιολογικά προϊόντα. Εξασκήθηκε στην ολιστική προσέγγιση της υψηλής μαγειρικής όταν εργαζόταν στο εστιατόριο Chassagnette. Κάθε πρωί τον συμβουλεύει ο κηπουρός του, κάνοντάς του υποδείξεις για τις καλλιέργειες του -40 στρεμμάτων- κήπου του εστιατορίου.
O σεφ Jean Luc Rabanel
Χρησιμοποιώντας για το μενού του εστιατορίου τα προϊόντα του κήπου του ο Rabanel έχει την αίσθηση ότι γυρίζει στις «γνήσιες ποικιλίες» της κουζίνας της Προβηγκίας. Οι τεχνικές του, παρ’ όλα αυτά, δεν είναι παραδοσιακές. Για παράδειγμα, βάζει τζίντζερ στην κλασική συνταγή barigoule (ψητές αγκινάρες) -συνταγή του Νότου- και αρωματίζει την ντόπια τσιπούρα με φύλλα σιναπιού και μποράντζα (μοβ, βρώσιμο λουλουδάκι). Τα πιάτα που θα μαγειρευτούν στο εστιατόριο σχεδιάζονται καθημερινά με πρώτη ύλη τα καλύτερα και φρεσκότερα εποχικά προϊόντα της αγοράς.
Πιάτο του εστιατορίου L’Oustau de Baumaniere.
Ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια για κλασική, φίνα, γαλλική κουζίνα και με προϊόντα από τον κήπο του, είναι το L’Oustau de Baumaniere στη Les-Baux-de-Provence. Οι γκουρμέ κάτοικοι της πόλης, επίσης, λατρεύουν το εστιατόριο Le Cilantro του Jerome Laurent. Τα πιάτα που σερβίρει είναι δείγμα της επιθυμίας του να ικανοποιήσει τους ντόπιους «που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό». Στα πιάτα του βάζει μια πινελιά ενός ασυνήθιστου και -πέραν των καθιερωμένων- ξένου υλικού σε μια παραδοσιακή συνταγή. Τα αστακουδάκια «ζευγαρώνουν» με τσάι Κεϋλάνης και το κλασικό αρνάκι εκτινάσσεται γευστικά με μια πιπεριά από τη χώρα των Βάσκων. Μια ανάλογη προσέγγιση είναι εμφανής και στο εστιατόριο Le Passage, απόκτημα της Reine Sammut στην Aix-en-Provence. H Sammut, γνωστή αρχικά από το ρουστίκ εστιατόριό της βόρεια της Aix, το Auberge La Feniere, έχει εξαπλωθεί και σ’ ένα ακόμη που, μαζί με μια σχολή μαγειρικής, ένα τεϊοποτείο, και μια κάβα κρασιών είναι κομψά εγκαταστημένα στον ίδιο βιομηχανικό χώρο. Η ιδιαίτερα εκλεπτυσμένη μαγειρική της καλύπτει από κλασικά πιάτα της Προβηγκίας, όπως γεμιστά λαχανικά σερβιρισμένα με κουλί (σάλτσα) από ντομάτα και βασιλικό, μέχρι πιο τολμηρά όπως το μοσχάρι gravlax (παστωμένο με το σουηδικό τρόπο που γίνεται ο σολομός) σερβιρισμένο με τσιπς και μαγιονέζα με wasabi (καυτερό κινέζικο ραπανάκι) ή σπάνιο φουά γκρα με καρύδα, συμπυκνωμένο κρασί port και κουλί από αποξηραμένα βερίκοκα.
Έμπορας στην αγορά της Arles
Οι κάτοικοι δεν εκτιμούν απλώς την ντόπια κουζίνα, αλλά είναι συγχρόνως πρόθυμοι να μάθουν να μαγειρεύουν, αλλά και να μυηθούν σε καινούριες προτάσεις, όχι μόνο για την απόλαυση, αλλά και για την οργάνωση ενός δείπνου. Ένα σημείο που ανταποκρίνεται σε τέτοιες απαιτήσεις στην Aix-en-Provence είναι το εστιατόριο Restaurant Les Deux Freres, με τις γιγαντοοθόνες του να δείχνουν τη δράση μέσα στην κουζίνα.
Μοσχοβολιές στα περίχωρα…
Τα περίχωρα γύρω από την Carpentras είναι διάσημα για τις εκλεκτές τρούφες τους. Εδώ θα συναντήσετε λίγα εστιατόρια που να προσεγγίζουν τη φίνα αυτή γεύση με μεγαλύτερη λεπτότητα από την κομψή φυτεία. To Chez Serge είναι μία από τις πιο αντιπροσωπευτικές περιπτώσεις με πλήρες μενού αφιερωμένο στην τρούφα, ενώ κάθε εβδομάδα μπορείτε στον ίδιο χώρο να αγοράσετε το πολύτιμο μανιτάρι. Ο σεφ Serge Ghoukassian, γεννημένος στη Μασσαλία, δεν έχει στόχο μόνο μια κουζίνα με ποιοτικά προϊόντα, αλλά έχει σχεδιάσει στην κοιλάδα Var ένα χώρο κάτω από το ζεστό ήλιο της Προβηγκίας, για να μπορεί να «λαμπρύνει» τις παραδοσιακές συνταγές με μια μοντέρνα προσέγγιση.
Αυθεντική μπουγιαμπέσα στο Le Miramar
Υπάρχουν, βέβαια, και κάποιες γεύσεις της Προβηγκίας που δεν επιδέχονται αλλαγές. Πρώτη από όλες, η διάσημη ψαρόσουπα της Μασσαλίας bouillabaisse. Η συνταγή της έχει παραδοθεί από γενιά σε γενιά, άθικτη και απαράλλακτη με το «ευγενές πιάτο» που ενέπνευσε τον Thackeray να γράψει την Μπαλάντα σε μια Μπουγιαμπέσα. Προσέξτε όμως τις φτηνές απομιμήσεις. Μια βόλτα να κάνετε στις ψαροταβέρνες του λιμανιού της Μασσαλίας στη οδό Saint-Saens και θα συναντήσετε δεκάδες εστιατόρια με την ταμπέλα «Η αληθινή μπουγιαμπέσα». Όλα σας διαβεβαιώνουν ότι η δική τους μπουγιαμπέσα είναι η αυθεντική. Ανοίξτε τα μάτια, κλείστε τα αυτιά και ξεκινήστε για το Le Miramar, για να σας σερβίρουν την μπουγιαμπέσα όπως πρέπει να σερβίρεται, σε δύο φάσεις, μια σούπα με τα ψαρικά να κολυμπούν στο χρυσίζοντα από το σαφράν ζωμό και τη σάλτσα rouille (σαν σκορδαλιά, με τσίλι, σκόδο, ψωμί, λάδι) στο πλάι να σε κάνει να λιώνεις με τη σκέψη της σκορδάτης γεύσης της. Είναι η γεύση της Μασσαλίας, μια μίξη γαλλικής και βορειοαφρικανικής κουζίνας.
Σαλάτα αστακού στο Le Miramar
Αν επιθυμήσετε ένα διαχρονικό και κλασικό φαγητό, πιάστε ένα τραπέζι στη βεράντα του εκπληκτικού Café Bastide du Cours στην καρδιά της Aix-en-Provence. Αν πάλι έχετε τη διάθεση να ξοδέψετε κάτι παραπάνω για να δοκιμάσετε αυθεντική προβηγκιανή κουζίνα, κρατήστε μια θέση στο εστιατόριο της Avignon, Christian Etienne. Δοκιμάστε τα ντόπια σαλιγκάρια (petits gris de Provence), φρικασέ μαζί με μικρά κουκιά και κρεμμυδάκια μινιατούρες. Ακόμη, πηγαίνετε στο Des Mets de Provence Chez Maurice Brun, που έχει κάθε μέρα στο μενού του εξεζητημένα, παραδοσιακά πιάτα.
Βόλτα στα γραφικά στενά
Όταν ολοκληρώσετε το γύρο των εστιατορίων, ακολουθήστε το παράδειγμα όλων των επισκεπτών. Πηγαίνετε σε μια αγορά και περάστε ένα ανέμελο πρωινό. Αγοράστε κάποιες μικρές νοστιμιές και φτιάξτε ένα πικνίκ, για να το απολαύσετε σε μια σκιερή γωνιά. Επισκεφθείτε το ορεινό χωριό Plan d’Aups στην περιοχή Massif-de-Ste-Baume, όπου η κοινότητα των ασπροντυμένων μοναχών περιφέρεται στην αγορά ανάμεσα στους λοφίσκους από μαύρες ελιές Tanche στη μεσαιωνική Νyons, κάντε τις βόλτες σας και χαζέψτε το μοναδικό εμπόριο της τρούφας στα Richerenches και Carpentras. Δώστε στον εαυτό σας την πολυτέλεια ενός δίωρου για να ετοιμαστείτε χαλαρά και να απολαύσετε το γεύμα σας σε προβηγκιανό στιλ.
Οδηγός κρασιού της Προβηγκίας
Τα ροζέ της Προβηγκίας είναι αυτά που προτιμώνται περισσότερο από κάθε άλλο τύπο κρασιού στην περιοχή, ιδιαίτερα αν πρόκειται να συνοδεύσουν μια μπουγιαμπέσα. Αυτό είναι κατανοητό γιατί είναι δροσιστικά και συγχρόνως όσο χρειάζεται έντονα, για να συνοδεύσουν και πιο περίπλοκες γεύσεις. Προέρχονται από άχρωμα σταφύλια, που ενισχύονται από κόκκινες ποικιλίες για να πάρουν το ροζέ χρώμα τους και τη χαρακτηριστική, φρουτώδη και συγχρόνως ξηρή γεύση. Διαλέξτε ποικιλίες όπως το Cotes de Provence, το πλέον προτιμώμενο Bandol, το μικρότερης παραγωγής αλλά εξίσου καλό Les Baux (12 οινοπαραγωγοί). Υπάρχουν και εξαιρετικά κόκκινα κρασιά. Η ποικιλία Bandol για παράδειγμα -μία από τις παλαιότερες- φυτεύτηκε στη Γαλλία από τους Ρωμαίους πριν από 2.500 χρόνια. Ανάμεσά τους, η ποικιλία mourvedre είναι από τις μεγαλύτερες σε ποσότητα. Ένα κόκκινο Bandol πρέπει να έχει τουλάχιστον 50% mourvedre, αν και πολλά έχουν και 70%, και αυτό τους εξασφαλίζει πλούσιο σώμα και γήινη γεύση. Μια πολύ καλή ετικέτα είναι και το Domaine Tempier, ιδιαίτερα ο κλασικός τύπος του. Μικρότερης παραγωγής είναι το Bellet, σε μια περιοχή ακριβώς έξω από τη Νίκαια, όπου οι λόφοι είναι απότομοι και το μάζεμα γίνεται με το χέρι. Στην περιοχή υπάρχουν 15 σοβαροί οινοπαραγωγοί λευκών κρασιών από ποικιλία rolle με περιεκτικότητα 80% ως 90%. Το αγοραστικό κοινό είναι κυρίως οι ντόπιοι.
Εστιατόρια κάτω από 30 ευρώ
Πηγαίνετε στο La Pizza, στην Aix-en-Provence, εκεί που πάνε οι φοιτητές, τα ρομαντικά ζευγαράκια και οι υπάλληλοι των γραφείων την ώρα του μεσημεριανού (αυτοί ανακαλύπτουν πάντα το σωστό!). Θα απολαύσετε, εκτός από το φαγητό, και τη θέα της πλατείας Albetras του 15ου αιώνα. Προσπαθήστε να κλείσετε τραπέζι κοντά στο φούρνο που καίει κάρβουνα. Η πίτσα θα σας μείνει αξέχαστη.
Πολύ κοντά στον πύργο του περιβόητου Μαρκησίου ντε Σαντ βρίσκεται το Café de Sade στο χωριό Luberon της περιοχής Lacoste. Είναι ένα έξοχο μέρος για να απολαύσετε ένα πιάτο της ημέρας, συντροφιά με μια καράφα κρασί.
Πιείτε ένα ποτήρι κρασί συνοδεύοντάς το με γευστικά πιάτα ημέρας σε λογικές τιμές στο Caves Breysse. Eίναι το ιδανικό μέρος για όσους υπολογίζουν πόσα θα ξοδέψουν για το φαγητό τους. Ένα συνεχές κύμα κομψών περιπατητών περνάει από την οδό Teinturiers, όπου θα απολαύσετε ένα ποτήρι κρασί χαζεύοντας τους μοδάτους τύπους που βγήκαν για μια βόλτα με σκοπό να δουν και να τους δουν.
Πώς θα φάτε την μπουγιαμπέσα
Αυτή η χρυσαφιά από το σαφράν σούπα αποτελείται από 12 τουλάχιστον διαφορετικά ψαρικά. Ένα από τα αυτά που θεωρούνται απαραίτητα είναι ο σκορπιός (rascasse). H μπουγιαμπέσα σερβίρεται σε δύο φάσεις. Η πρώτη φάση του σερβιρίσματος είναι η σούπα με ψημένο ψωμί (κρουτόν, ψημένη μπαγκέτα ή ένα σκληρό τοπικό ψωμί ) και ένα μπολ με τη σκορδαλιά (rouille) και ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου. Τρίψτε τις σκελίδες πάνω στο ψωμί και μετά αλείψτε το με τη σκορδαλιά. Βάλτε το ψωμί μέσα στο μπολ και ρίξτε από πάνω μερικές κουταλιές σούπας. Πασπαλίστε το ψωμί με τριμμένη γραβιέρα.
Η δεύτερη φάση του σερβιρίσματος είναι τα ψαρικά. Έρχονται σε μια πιατέλα ζεσταμένη, σερβιρισμένη με λίγη σούπα από πάνω και με τη σκορδαλιά στο πλάι. Και εδώ μπορείτε να κάνετε το ίδιο, να αλείψετε το ψωμί με σκορδαλιά και να το φάτε όπως είναι ή να το ρίξετε πάλι μέσα στη σούπα. Η σουπιέρα είναι πάντα μπροστά σας για ένα δεύτερο γύρο, το ίδιο και τα ψαρικά. Μπορείτε να σερβιριστείτε μία και δύο και τρεις φορές. Όσο αντέχετε!
Φωτογραφίες: Peter Cassidy, L. Parrault, αρχεία εστιατορίων
