Το φαγητό στις ειδυλλιακές ακτές της Κροατίας έχει τόσες μορφές, όσες και τα νησιά της, από ντόπια φαγητά μαγειρεμένα με νέα προσέγγιση, μέχρι τα πλούσια, παραδοσιακά σπιτικά.
Ένα καλοκαίρι στην Κροατία αρκεί για να ξεδιπλωθεί μπροστά σου η ειδυλλιακή ζωή των ακτών της Αδριατικής. Ειδικά αν έχεις σκάφος, που θα ταξιδεύεις όλη μέρα στα διάφανα, ήρεμα νερά και, προς τη δύση του ηλίου, μια αύρα θαλασσινή με το άρωμα της λεβάντας και του δεντρολίβανου θα σε οδηγεί σ’ ένα μικρό ψαροχώρι… Δένεις στο λιμάνι για το βράδυ και, πριν καλά καλά το καταλάβεις, βρίσκεσαι σε ένα μικρό εστιατόριο δίπλα στο νερό, με ένα ποτήρι γλυκό κρασί (prošek στα κροατικά) στο χέρι και σε ένα τραπέζι γεμάτο φρέσκες, θαλασσινές νοστιμιές.
Η Κροατία έχει κάνει μια μεγάλη διαδρομή τα τελευταία 20 χρόνια, από τότε δηλαδή που άρχισε να ανασυγκροτείται από το φοβερό πόλεμο για την ανεξαρτησία της, έναν πόλεμο που άφησε τα σημάδια του -φυσικά και συναισθηματικά- σε πόλεις όπως το Dubrovnik. Σήμερα, οι ακτές της προσελκύουν εκατομμυριούχους και διασημότητες από όλο τον κόσμο. Από την Ίστρια στο Βορρά μέχρι τη Δαλματία στο Νότο, boutique ξενοδοχεία και οινοποιεία ξεπηδούν με τέτοιο ρυθμό, που και οι ίδιοι οι Κροάτες μένουν κατάπληκτοι. Το πανέμορφο Dubrovnik με τα περίφημα τείχη του πλημμυρίζει από επισκέπτες. Γοητευτικές, μικρές παραλιακές πόλεις όπως το Rovinj και το Trogir και άλλες πάνω σε νησάκια όπως οι Korcula, Hvar και Vis είναι στεφανωμένες από τα ξάρτια των σκαφών το καλοκαίρι. Ανάμεσα στους επισκέπτες από όλο τον κόσμο, πρώτοι και πιο συχνοί οι Ιταλοί, που περνούν τα σύνορα μόνο για ένα γεύμα στην Κροατία.
Εσύ πάλι άνετα μπορείς να περάσεις ένα 15ήμερο εξερευνώντας τα νησιά από την Ίστρια μέχρι το Dubrovnik. Καθένα από αυτά έχει το δικό του χαρακτήρα και τη δική του κουζίνα. Τα νησιά Cres και Krk στον Κόλπο του Κnaverείναι φημισμένα για το αρνάκι, ενώ το Pag είναι γνωστό για το ομώνυμο τυρί (paški sir στα κροατικά), ένα ώριμο τυρί που μοιάζει με παρμεζάνα και βγαίνει από πρόβατα που βόσκουν σε λιβάδια με αλμυρά χόρτα! Το καλύτερο της κατηγορίας αυτής είναι το Pasca Sirana. Tα νησιά Korcula, Hvar και Vis είναι γνωστά για τα κρασιά τους και δεν υπάρχει καλύτερη επιλογή από το να το δέσεις το σκάφος σου στο Vis και να πας για δείπνο στην παραλία.
Ο γαστρονομικός χάρτης της Κροατίας
Μαζί με τις πολιτικές και οικονομικές αλλαγές ήρθε και η επανάσταση στη γαστρονομική σκηνή της Κροατίας. Τα “βαριά” πιάτα με κρέας της κομμουνιστικής περιόδου έχουν αντικατασταθεί με τρούφες, ελαιόλαδο και καρπάτσιο. Παράλληλα, μια νέα γενιά chefs έχει αναβιώσει την κροατική κουζίνα δίνοντας της μια πιο ελαφριά μορφή, με τα παραδοσιακά προϊόντα να παρουσιάζονται σε μια πιο σύγχρονη πρόταση.
Η κουζίνα της Κροατίας πάντως είναι ένα κράμα βαλκανικής, μεσογειακής και κουζίνας της κεντρικής Ευρώπης. Από το Βορρά έρχεται το σνίτσελ και το γκούλας, κληρονομιά από την εποχή της αυστρο-ουγγρικής αυτοκρατορίας. Από την Ανατολή έρχονται κάποια “εκρηκτικά” φαγητά όπως το fis paprikas (πικάντικο ψάρι με πιπεριές) και όλα τα ψητά κρέατα. Το πιο γνωστό παράδειγμα είναι το cevapi, ένα μπιφτέκι που σερβίρεται μέσα σε τραγανιστό, στρογγυλό ψωμάκι με ωμά κρεμμύδια και ajvar δηλαδή σάλτσα με μελιτζάνες και πιπεριές. Το cevapi ήταν κάποτε το εθνικό πιάτο της Γιουγκοσλαβίας. Τώρα το βρίσκεις στους δρόμους αλλά και στα εστιατόρια της Κροατίας. Τα ψάρια και τα θαλασσινά κυριαρχούν στις ακτές της Αδριατικής μαζί με τα ζυμαρικά, την πολέντα και το ριζότο. Στη Δαλματία βρίσκεις σαλάτα με χταπόδι, brodet (ψάρι στην κατσαρόλα), gregada (ψαρόσουπα με πατάτες και άσπρο κρασί), pasticada (μοσχάρι κατσαρόλας κρασάτο με δαμάσκηνα) σερβιρισμένο με νιόκι. Τα ψάρια σερβίρονται με ελαιόλαδο και λεμόνι και συνοδεύονται με πατάτες και σέσκουλα. Όπου κι αν πάτε στην Κροατία, βέβαια, το καλό φαγητό είναι τρόπος ζωής. Μπορεί να είναι ένα χωριό στην Ίστρια που σερβίρει σάντουιτς με καπνιστό ζαμπόν, μια ψαροταβέρνα στη Δαλματία με φωτιά αναμμένη για τα ψητά ψάρια, όπου τα πιάτα πλένονται στη θάλασσα ή ένα οικογενειακό οινοποιείο όπου παράγουν κρασί βιολογικής καλλιέργειας πολύ καιρό πριν γίνει της μόδας… Ή μπορεί να συναντήσετε και έναν αγρότη που έχει φέρει να πουλήσει -στον πάγκο του στην αγορά- μπράντι δικό του, σπιτικό, φτιαγμένο από καρύδια.
3 εκπληκτικά μέρη για ψάρι και θαλασσινά
Ο chef Deniz Zembo, ύστερα από 6 χρόνια “μαθητείας” σε αγγλικά εστιατόρια -ξεκινώντας από τη λάντζα και φτάνοντας στο πόστο του Executive Chef- ανοίγει το 2004 στο ψαροχώρι Volosko το εστιατόριο Le Mandrac. Το μενού του είναι γεμάτο απρόσμενους συνδυασμούς, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν το ριζότο με καραβίδες και 3 λαχταριστά πιάτα με τόνο: ταρτάρ, καρπάτσιο και φιλέτο. Στο ψαροχώρι Komitza στο νησί Vis, το Konoba Bako (konoba είναι η ταβέρνα στα κροατικά) έχει απλώσει τα τραπέζια του στην άκρη της θάλασσας. Εδώ θα δοκιμάσεις ντόπιες σπεσιαλιτέ όπως κρασάτο χταπόδι, ψάρι με κάπαρη, αστακό και pogaca – ψωμί γεμισμένο με ντομάτες και σαρδέλες ή αλλιώς την απάντηση του Vis στην ιταλική φοκάτσια. Λίγο πιο μακριά, το Jastozera με τα τραπέζια του πάνω στην ξύλινη προβλήτα πάνω από τη θάλασσα, προσφέρει σπεσιαλιτέ με ψητό αστακό.
Εστιατόρια με θέα
Σε ένα μέρος με ακτές 5.000 χιλιομέτρων και με περισσότερα από 1.000 νησιά, είναι μάλλον εύκολο να βρεις ένα τραπέζι με θέα στη θάλασσα. Υπάρχουν 5 εστιατόρια όμως που πρέπει σίγουρα να βάλεις στη λίστα των επιλογών σου. Στο νησί Mali Ston στη χερσόνησο Peljesac, το Kapetanova Kuca σερβίρει στη βεράντα του πάνω από τη θάλασσα περίφημα στρείδια και μύδια. Το Lokanda Peskarija στο παλιό λιμάνι του Dubrovnik είναι το ιδανικό μέρος για ένα εξαιρετικό γεύμα με σαρδέλες, ριζότο θαλασσινών και ψητά καλαμαράκια, ενώ το Orhan σερβίρει ψητά ψάρια στη βεράντα του, κάτω από ένα παλιό φρούριο. Στο παραλιακό θέρετρο του Cavtat, το Galija είναι το τέλειο μέρος για ένα δείπνο κάτω από τα πεύκα με το δημιουργικό μενού να περιλαμβάνει αχινούς, φαγκρί καρπάτσιο και rib eye από τη Δαλματία. Τέλος, στο νησί Brac, στο γνωστό για τα κρασιά του χωριό Μurvica βρίσκεται το Konoba Marija σε πραγματικά ειδυλλιακή θέση, με μαγευτική θέα.
Στη μοντέρνα Ίστρια
Τα περισσότερα πιάτα στη σύγχρονη Ίστρια προέρχονται από την παραδοσιακή αγροτική κουζίνα, με πολλά από αυτά να έχουν επηρεαστεί από τη φιλοσοφία του slow food. Κάθε εποχή έχει και τις δικές της νοστιμιές: η άνοιξη έχει τα άγρια σπαράγγια, το φθινόπωρο τα άγρια μανιτάρια. Tα “αστέρια” της κουζίνας της Ίστρια, όμως, είναι οι τρούφες που βγαίνουν στα δάση γύρω από το Μοtovun και θεωρούνται από τις καλύτερες του κόσμου. Σερβίρονται ψιλοκομμένες πάνω σε ζυμαρικά ή σε φιλέτα ή με αβγά μέσα σε μια φριτάτα. Στο Zigante οι τρούφες μπορεί να βρίσκονται παντού, μέχρι και στο παγωτό! Όσο για την καλύτερη φριτάτα, σίγουρα θα τη βρεις στο Stara Ostarija στο Buzet. Για μεσημεριανό που θα σου μείνει αξέχαστο δεν έχεις παρά να πας στο Toklarija.
Στις ταβέρνες της πόλης Hum, όπως για παράδειγμα στην Humska Konoba, μπορείς να παραγγείλεις μια manestra (σούπα λαχανικών με λουκάνικα και καλαμπόκι) ή fuzi (ζυμαρικά) με τρούφες και ένα πλατό με προσούτο, κατσικίσιο τυρί και τυρί με τρούφες μαζί με κατακόκκινο κρασί.
Για κάτι πιο παραδοσιακό
Αν θες να δοκιμάσεις παραδοσιακή ντόπια κουζίνα θα πας σίγουρα σε μια konoba (ταβέρνα). Πολύ καλή επιλογή είναι η Veli Joze στην παραλία του Rovinj, όπου απολαμβάνεις ψητό αρνί, φιλέτο με τρούφα και ζυμαρικά ή γκούλας. Στην Konoba Varos στο Split το αρνί, το μοσχάρι και το χταπόδι ψήνονται στη χόβολη. Στην Korcula αναζήτησε το Adio Mare, σ’ ένα παλιό πέτρινο σπίτι κοντά στον καθεδρικό ναό και δοκίμασε τη σπεσιαλιτέ τους: ψαρόσουπα με πολέντα. Στο Dubrovnik πάλι, το Taj Mahal είναι ένα βοσνιακό εστιατόριο, όπου σερβίρεται το καλύτερο cevapi της πόλης, σούπα και παραδοσιακά γλυκά.
Στις νόστιμες αγορές της Κροατίας
Οι αγορές στα παράλια είναι γεμάτες από ντόπια προϊόντα: γλυκά κεράσια, σταφύλια και δαμάσκηνα, μέχρι βιολογικά λαχανικά και φρέσκα ψάρια ημέρας. Οι μεγαλύτερες αγορές είναι οι μόνιμες υπαίθριες του Split και του Zadar, αλλά και η υπέροχη art nouveau αγορά της Rijeka όπου μπορείς να πάρεις όλα όσα χρειάζεσαι για ένα απλό και νόστιμο πικνίκ, όπως τραγανιστό φρέσκο ψωμί, καπνιστό ζαμπόν, ντόποιο τυρί pag και ντομάτες. Στις περισσότερες τουριστικές πόλεις όπως το Dubrovnik και το Rovinj μπορείς να βρεις σε πάγκους μέλι με άρωμα λεβάντας, αποξηραμένα σύκα και πιπεριές περασμένα σε σπάγκο και μπουκάλια με σπιτικά μπράντι και λικέρ. Στην Ίστρια αναζήτησε τα παζάρια που στήνονται μία φορά το μήνα σε πόλεις στην ενδοχώρα -Buzet, Motovun, Pazin- όπου συναντάς μια μεγάλη γκάμα από τρόφιμα αλλά και χειροποίητα αντικείμενα και είδη σπιτιού.
Και για το τέλος τοπικά κρασιά
Πριν μερικά χρόνια κανείς δεν έπαιρνε στα σοβαρά τα κροατικά κρασιά. Σήμερα, τα κρασιά της Κροατίας κερδίζουν διεθνείς διακρίσεις. Οινοποιοί όπως οι Ivica Matosevic, Gianfranco Kozlovic και Moreno Degrassi έφεραν την επανάσταση στην οινοπαραγωγή της χώρας, εφαρμόζοντας ένα συνδυασμό σύγχρονης τεχνολογίας μαζί με παλαίωση των κρασιών σε βαρέλια. Η κύρια ποικιλία αμπελιού στην Ίστρια είναι η Μαλβάζια, που δίνει ένα ξηρό, αρωματικό, λευκό κρασί. Αξίζει όμως να αναζητήσεις και το σκουροκόκκινο Teran και το ημίγλυκο Muskat Momjanski. Ένα ακόμη κρασί που πίνεται πολύ ευχάριστα είναι το Zlahtina από το νησί Krk, ενώ από νησιώτικα κρασιά μην παραλείψεις να δοκιμάσεις και το Posip και το Grk από το νησί Korcula και το κρασί με μέλι Vugava από το Vis. Στο ποτήρι σου μπαίνει σίγουρα και το πιο γνωστό κρασί της Κροατίας, το κόκκινο Dingac της ποικιλίας Plavac Mali, που καλλιεργείται στους λόφους που βλέπουν προς τη θάλασσα στη χερσόνησο Peljesac.
