Το σιφόν έχει γίνει αναπόσπαστο εργαλείο στις επαγγελματικές κουζίνες, επιτρέποντας στους σεφ να δημιουργούν αφρούς, μους και ανάλαφρες σάλτσες με αέρινη υφή. Όμως, τι συμβαίνει με τις αμπούλες κρέμας που χρησιμοποιούνται σε αυτή τη διαδικασία; Το αέριο που περιέχουν είναι απόλυτα ασφαλές ή μήπως κρύβει κινδύνους για την υγεία;
Η μόδα του σιφόν ξεκίνησε όταν ο κορυφαίος Ισπανός chef Ferran Adrià ανέπτυξε μία τεχνική χρησιμοποιώντας ένα σιφόν με αμπούλες αερίου για να δημιουργεί αέρινες υφές που θύμιζαν αφρό (espuma). Το θεαματικό αποτέλεσμα άνοιξε τον δρόμο για νέες γευστικές περιπέτειες και έδωσε νέα πνοή στους σεφ όλου του κόσμου. Μάλιστα, ειδικά την τελευταία 5ετία, έχει φτάσει να θεωρείται ως βασικό εργαλείο κυρίως στις επαγγελματικές κουζίνες της σύγχρονης γαστρονομικής σκηνής.
Το σιφόν και οι αμπούλες
Το σιφόν (siphon) είναι μία συσκευή που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και στο μπαρ για να δημιουργεί αέρινες κρέμες, σαντιγί, αφρό και σόδα. Το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη χρήση αμπούλας σόδας ή κρέμας. Το σιφόν με αμπούλες σόδας περιέχει διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) ενώ η αμπούλα κρέμας περιέχει υπεροξειδίου του αζώτου (Ν₂Ο). Το βασικό του πλεονέκτημα είναι η χρήση υποξειδίου του αζώτου (Ν₂Ο), γνωστού και ως αέριου του γέλιου, που όταν εκτοξεύεται από το σιφόν, προσφέρει μια ανάλαφρη, αφρώδη αίσθηση σε κρέμες, σάλτσες και γλυκά, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που έχει συνδεθεί με τη σύγχρονη γαστρονομία. Όσον αφορά στη μαγειρική, η χρήση του θεωρείται ασφαλής, καθώς δεν αφήνει υπολείμματα και δεν επηρεάζει τη γεύση των τροφίμων.
Μήπως ήρθε η ώρα να το ξανασκεφτούμε;
Πρόσφατα, ο Hervé This, ο επιστήμονας που έθεσε τις βάσεις της μοριακής γαστρονομίας, προκάλεσε αίσθηση στον γαστρονομικό κόσμο με την ανάρτησή του σχετικά με τη χρήση των σιφόν στις επαγγελματικές κουζίνες. Ο Γάλλος επιστήμονας, γνωστός για την ανατρεπτική του προσέγγιση στην επιστήμη της γαστρονομίας, υποστηρίζει ότι η ευρεία χρήση αυτής της τεχνικής είναι ανόητη και θέτει σε κίνδυνο την υγεία του ανθρώπου.
Το υποξείδιο του αζώτου, αν και θεωρείται ασφαλές στη μαγειρική και η χρήση είναι μικρή σε σύγκριση με άλλες βιομηχανικές εφαρμογές, δεν πρέπει να αγνοηθεί καθώς η εισπνοή ή και η κατάποσή του μπορεί να προκαλέσει ζάλη, ναυτία και σε ακραίες περιπτώσεις υποξία. Η συχνή επαφή των σεφ με το αέριο μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση της βιταμίνης Β12, προκαλώντας νευρολογικές επιπτώσεις, ενώ δεν είναι και λίγες οι περιπτώσεις που έχουν καταγραφεί όπου σιφόν κακής ποιότητας έχουν εκραγεί, προκαλώντας τραυματισμούς μέχρι και θάνατο.
Τι προτείνει ο Herve This
Ο Hervé This καλεί τους chef και pastry chef να επανεξετάσουν τις πρακτικές τους και να επιστρέψουν σε πιο ασφαλείς μεθόδους, αντιπροτείνοντας τη χρήση αλβεογράφου. Ενός εξειδικευμένου μηχανήματος που χρησιμοποιείται για τον αέρα και την κυφέλωση στις ζύμες: «Σταματήστε να χρησιμοποιείτε σιφόν. Λέω ότι αυτές οι αμπούλες είναι ηλίθιες εδώ και δεκαετίες. Γιατί δεν χρησιμοποιείτε τους αλβεογράφους των ζαχαροπλαστών για να φτιάχνετε μους; Ή μήπως οι κυψελώσεις είναι πιο ανθεκτικές; Τα τρόφιμα με αυτό το τοξικό αέριο πρέπει να απαγορευτούν».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Όσο και αν αναζητήσαμε περαιτέρω απαντήσεις επί του θέματος, δεν βρήκαμε κάποια ανάλυση σε βάθος. Ωστόσο, ο Herve This είναι πάντοτε πρωτοπόρος στην επιστήμη του οπότε ίσως είναι μία καλή αφορμή για να ξεκινήσει ο διάλογος μεταξύ των επιστημόνων και των επαγγελματιών μαγείρων / ζαχαροπλαστών.
