Στη συλλογική μας μνήμη, τα κόλλυβα (στάρι ή σιτάρι) είναι συνδεδεμένα με μνημόσυνα και τελετές. Ωστόσο, αν τα δούμε πέρα από το θρησκευτικό τους πλαίσιο, ανακαλύπτουμε ότι πρόκειται για μία τροφή εξαιρετικά θρεπτική, γεμάτη συμβολισμούς αλλά και συστατικά που ωφελούν πραγματικά τον οργανισμό του ανθρώπου. Ο συνδυασμός σιταριού, ξηρών καρπών, σπόρων και αποξηραμένων φρούτων, δημιουργεί ένα γεύμα πλούσιο σε φυτικές ίνες, πρωτείνες, αντιοξειδωτικά και καλά λιπαρά.
Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που αρκετοί διατροφολόγοι προτείνουν να τα βλέπουμε, όχι μόνο ως μέρος της παράδοσής μας, αλλά και σαν μία ισορροπημένη επιλογή που μπορεί να σταθεί στην εβδομαδιαία μας διατροφή. Μάλιστα υπάρχουν κάποιοι τολμηροί φούρνοι και γλυκοπωλεία που τα έχουν προσθέσει στον κατάλογο των προϊόντων τους και μπορούμε ακόμα και να τα παραγγείλουμε μέσω της υπηρεσίας delivery.
Αυτό το θέμα, θέλαμε να αναλύσουμε περισσότερο και ζητήσαμε περισσότερες πληροφορίες από τον κλινικό Διαιτολόγο – Διατροφολόγο κ.Παναγιώτη Ζήση, ο οποίος και μας έδωσε όλες τις χρήσιμες απαντήσεις.
Θα μπορούμε να χαρακτηρίσουμε τα κόλλυβα ως superfood;
Αν αποσυνδέσουμε τα κόλλυβα από τον ρόλο τους στις τελετές για τις ψυχές των νεκρών (μνημόσυνα) θα ανακαλύψουμε ότι είναι ένα πολύ υγιεινό γλυκάκι, με τα συστατικά του να είναι τέτοια που θα μπορούσαμε να το χαρακτηρίσουμε και ως υπερτροφή. Τα κόλλυβα έχουν τις ρίζες τους στην αρχαία Ελλάδα και επρόκειτο για ένα κριθαρένιο γλύκισμα που προσφερόταν στους θεούς ή στους νεκρούς.
Για να αναλύσουμε την θρεπτική τους αξία θα χρησιμοποιήσω τη βασική συνταγή της μητέρας μου, που μου έχει ως εξής: Για κάθε μισό κιλό σιτάρι, το οποίο βράζουμε, σουρώνουμε και σκεπάζουμε πάνω κάτω με πετσέτα όλο το βράδυ, προσθέτουμε 1/4 αμύγδαλα καβουρδισμένα και χωρίς την φλούδα, ¼ καρύδια (και τα δυο χοντροσπαμένα), ¼ στραγάλια κοπανισμένα μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη, ¼ σταφίδες ξανθές (σουλτανίνα), 1 κούπα φρυγανιά τριμμένη και καβουρδισμένο αλεύρι το οποίο και προσθέτουμε κρύο. Για να τα αρωματίσουμε προσθέτουμε ξύσμα από λεμόνι ή πορτοκάλι ή περγαμόντο (εμπιστευτείτε με σε αυτό), ψημένο σουσάμι και αν θέλουμε δάκρυα μαύρης σοκολάτας. Από εκεί και πέρα ξεκινά να δουλεύει η φαντασία μας. Μπορεί να προστεθεί ρόδι και μαϊντανός τα οποία δίνουν φρεσκάδα αλλά έχουν και έντονο συμβολισμό. Εγώ έχω δοκιμάσει και με τριμμένο μπισκότο. Στο τέλος, αφού αναμείξουμε όλα τα υλικά σκεπάζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη από πάνω την οποία και πατάμε ελαφρώς. Προσοχή, όχι κρυσταλλική ζάχαρη μέσα γιατί λασπώνουν.
Η θρεπτική τους αξία
Σύμφωνα λοιπόν με την παραπάνω συνταγή πρόκειται για ένα πολύ υγιεινό γλύκισμα με την έννοια ότι δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λιπαρά πέρα από τα καλά ω-3 και ω-6 των καρπών. Το μόνο επιβαρυντικό θα λέγαμε ότι είναι η ζάχαρη.
Το σιτάρι θα μας δώσει κυρίως υδατάνθρακες που παρέχουν ενέργεια στον οργανισμό αλλά και υδατοδιαλυτές βιταμίνες του συμπλέγματος Β που δρουν ως συνένζυμα σε όλες σχεδόν τις αντιδράσεις του οργανισμού και συμβάλλουν στην υγεία του νευρικού συστήματος.
Τα αμύγδαλα προσφέρουν πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε η οποία είναι ισχυρά αντιοξειδωτική και συμβάλλει στην προστασία από τις βλαπτικές ελεύθερες ρίζες οξυγόνου που προκαλούν οξείδωση με συνέπεια την καρκινογένεση και την δημιουργία αθηρωματικής πλάκας (σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες). Επίσης είναι πλούσια σε ασβέστιο και αν προσθέσουμε και σουσάμι τότε η περιεκτικότητα σε ασβέστιο αυξάνεται.
Τα καρύδια μας δίνουν τα πολύ ωφέλιμα ω-3 λιπαρά οξέα που έχουν ρόλο κυρίως αντιφλεγμονώδη ενώ παράλληλα βοηθούν στην μείωση των τριγλυκεριδίων και στην λειτουργία της μνήμης. Αντίστοιχα, το στραγάλι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, που αν συνδυαστεί και με τις πρωτεΐνες του σιταριού τότε έχουμε έναν συνδυασμό πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή πρωτεϊνών που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός.
Οι σταφίδες προσφέρουν αντιοξειδωτικά. Αν αντί για ξανθή σταφίδα προσθέσουμε και κορινθιακή τότε τα οφέλη είναι πολλαπλά για την υγεία, καθώς η κορινθιακή σταφίδα είναι από μόνη της υπερτροφή.
Τέλος, το ρόδι και ο μαϊντανός θα μας εφοδιάσουν με πολυφαινόλες και με βιταμίνη C οι οποίες μαζί με την βιταμίνη Ε προσφέρουν και αυτές αντιοξειδωτική προστασία.
Κόλλυβα και τροφική δηλητηρίαση – Τι πρέπει να προσέχουμε
Καθώς το σιτάρι είναι ευαίσθητο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί διότι μπορεί να προκαλέσει ακόμα για τροφική δηλητηρίαση. Αυτό συμβαίνει συνήθως από το παθογόνο Bacilus cereus (βάκιλος ο κηρώδης) και μάλιστα από την τροφολοίμωξη που προκαλεί αυτός η οποία είναι εμετικού τύπου και οφείλεται στην θερμοανθεκτική τοξίνη, που δεν καταστρέφεται, ακόμα και αν η τροφή θερμανθεί πριν από την κατανάλωση. Προκαλεί ναυτία και έμετο (σπάνια διάρροια). Τα συμπτώματα, εμφανίζονται 1-5 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένης τροφής. Για τον λόγο αυτό τα κόλλυβα θα πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία ψύξης.
Διαβάστε επίσης
Ο σεφ Λάμπρος Βακιάρος μας δίνει συνταγή για το Παραδoσιακό σαμιώτικο σταρόζουμο
Ο σεφ Ανδρέας Λαγός μας δίνει τη συνταγή για τα Σαμιώτικα Κόλλυβα
