Το Αιγαίο στο Pelagos

Η ανοιχτή κουζίνα του Luca Piscazzi βλέπει σ’ έναν όμορφο, μικρό κόλπο της Βουλιαγμένης. Θα μπορούσε κανείς να πει πως αποτελεί μια βίγλα στο Αιγαίο που ξανοίγεται μπροστά της. Δεν χρειάζεται, συνεπώς, πολλή φαντασία για να διαισθανθεί κανείς τη μαγειρική πρόκληση που μπορεί να δέχεται καθημερινά ο σεφ του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Pelagos.

Αυτή η πρόκληση μπορεί να τον ώθησε να δημιουργήσει το καλοκαιρινό μενού του, το «Pelagos on Tour». Είναι προφανές ότι ο Luca Piscazzi ήρθε στη χώρα μας για να μείνει. Αλλιώς δεν θα επιχειρούσε να προσεγγίσει και να ερμηνεύσει με τον δικό του, έντεχνο τρόπο τα προϊόντα μας. Απώτερος σκοπός του φαίνεται πως ήταν να στηρίξει τους μικρούς παραγωγούς των νησιών μας, συμβάλλοντας κι εκείνος στο κίνημα μιας διατροφής με οικολογική συνείδηση.

Σύμφωνα με όσα έχει πει κατά καιρούς, θεωρεί σημαντικό να κατανοήσει τη σχέση των κατοίκων του Αιγαίου με τη γη τους, με την Iστορία και την πολιτισμική και γαστρονομική τους κληρονομιά. Γι’ αυτό ταξίδεψε στο αρχιπέλαγός μας – παρέα με τον Cedric Vinckier, διευθυντή του εστιατορίου, τον Θεόδωρο Καρίνο, σεφ του Taverna 37, και τους φωτογράφους Shirley Garrier και Mathieu Zouhairi, που αποτύπωσαν με τον φακό τους την εμπειρία.

Από τα εννέα πιάτα του μενού δύσκολα θα μπορούσα να προσπεράσω εκείνο όπου πρωταγωνιστεί η μοναδική παπαλίνα της Καλλονής, που συνοδεύεται από μαύρη ελιά, λαρδί και «gazpacho» κερασιού. Παρότι δεν βρήκα απαραίτητη τη γλυκιά πινελιά του παγωτού αμυγδάλου και μάλιστα στην ουβερτούρα ενός τόσο μακροσκελούς δείπνου, θεωρώ πως ο σεφ αντιμετώπισε το εκφραστικό ψάρι με τρόπο που το τιμούσε.

Λίγα στάδια πιο κάτω, η Τήνος με την άγρια αγκινάρα, τη λούζα και τα καππαρόφυλλα κατάφερε να υψώσει το στιβαρό, κυκλαδίτικο ανάστημά της δίπλα σ’ ένα φίνο, παγωμένο parfait foie gras με ροδάκινο. Έμπνευση από την Τήνο αντλούσε και το καλύτερο, για μένα, πιάτο του μενού: η απαλή κρέμα από τυρί καρίκι, την οποία ο σεφ συνδυάζει με πράσινα σπαράγγια, χαβιάρι, blinis φαγόπυρου και dashi από μαύρο λάιμ. Αντίθετα, πιστεύω πως το σπινιάλο στην κρύα καλαμαράτα (με ζυμαρικά Setaro), με την κόκκινη γαρίδα και το ροζ πιπέρι δεν χρειαζόταν να είναι τόσο «διακριτικό».

Το ριζότο με «λαρδί» χταποδιού και ο ξιφίας – saltimbocca alla romana, με αρακά και ραβέντι (rhubarb), αφενός πάντρεψαν τα αιγαιοπελαγίτικα καλούδια με την ιταλική μαγειρική παιδεία του σεφ Piscazzi και αφετέρου μου απέδειξαν πως υπάρχει περιθώριο για έναν ευφάνταστο δημιουργό να αυτοσχεδιάσει, ερμηνεύοντας ακόμα πιο κλασικές συνταγές μιας δεδομένης κουζίνας. Τα δύο επιδόρπια με προϊόντα Λέσβου: μια île flottante με ούζο και coulis φράουλας και ένα παγωτό με ελαιόλαδο Λέσβου, λευκή σοκολάτα, αμύγδαλο βανίλια και άνθη όσμανθου πρόβαλαν το ελαιόλαδο και το ούζο στις γλυκές τους εκδοχές, αποδεικνύοντας πως ο κόσμος της γεύσης διαθέτει ακόμα αχαρτογράφητες περιοχές. Το δείπνο εδώ αποτελεί ένα αληθινό γαστρονομικό ταξίδι, που κορυφώνεται χάρη στη φροντίδα του καλοκουρδισμένου σέρβις.

info:
Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, Τηλ: 210 8901192, www.astir.gr
Τιμή: Μενού Γευσιγνωσίας 6 σταδίων: €125/Άτομο wine pairing: €70