Ο σεφ Βασίλης Ρούσσος που ανέλαβε πέρυσι την κουζίνα του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου, Τhe Ζillers Roof Garden, έβαλε στοίχημα να διατηρήσει την περίοπτη διάκριση και κέρδισε το αστέρι με μια πέρα για πέρα high end ελληνική κουζίνα.
Είναι γοητευτική η θέση του εστιατορίου στο roof garden του εκλεπτυσμένου boutique ξενοδοχείου Τhe Ζillers ακριβώς απέναντι από την πολύβουη πλατεία Μητροπόλεως. Μπορείς σχεδόν να «αγγίξεις» την Ακρόπολη ενώ διακρίνεις ακόμα και τις αυλές των σπιτιών στα Αναφιώτικα στην ποδιά της. Ο σεφ Βασίλης Ρούσσος, παραλαμβάνοντας την σκυτάλη από τον πολυβραβευμένο σεφ Παύλο Κυριάκη και έχοντας στο palmares του, ανάμεσα σε άλλα, τη συνεργασία του με το επιδραστικό εστιατόριο «Σελήνη» τα ηνία του οποίου κρατά ο Έκτορας Μποτρίνι από το 2012, περιηγείται γαστρονομικά ολόκληρη τη χώρα με δυο μενού γευσιγνωσίας (sous chef o εξαιρετικός Γιώργος Ρεκατσίνας). Το μενού Synthesis (Σύνθεσις) με 13 στάδια και το μενού Synecdoche (Συνεκδοχή) με 10 στάδια αντίστοιχα. Η έμπνευση από τις ελληνικές τοπικές γεύσεις και τις τοπικές πρώτες ύλες εκφράζονται με γοητευτική καθαρότητα και λιτότητα. Το μαγειρικό ύφος του σεφ είναι στιβαρό και οι σύγχρονες τεχνικές βοηθούν την ανάδειξη της γεύσης και δεν χρησιμοποιούνται ως στοιχείο εντυπωσιασμού.
Πήραμε το μενού Synthesis, με καλωσόρισμα το έδεσμα «Εν Αθήναις», μια μικρογραφία της κλασικής αθηναϊκής σαλάτας. Μέσα σε ένα λεπτότατο ταρτάκι, η αχνιστή πεσκανδρίτσα ενώνεται με γαλάκτωμα ελαιολάδου και λαχανικά από τη φάρμα του εστιατορίου στο Κορωπί και γαρνίρεται με λίγο χαβιάρι Osetra. Πεντανόστιμη με δυνατή θαλασσινή γεύση. Έπρεπε να έρθουμε σε εστιατόριο με αστέρι Michelin για να απολαύσουμε ένα από τα εμβληματικά πιάτα της αθηναϊκής αστικής κουζίνας. Με τον ιντριγκαδόρικο τίτλο «Όσα γνωρίζουν τα κοράλια» (διότι τα κοράλια είναι ακούραστοι παρατηρητές όσων συμβαίνουν στο βυθό), έρχεται ένα κοίλο, λεπτό, τραγανό κράκερ από ταπιόκα που περιέχει γαριδάκι συμιακό, αχινό, αυγοτάραχο και αλμύρα. Όλα αυτά, αρτυμένα με μια υπέροχη, υπαινικτικά λεμονάτη σάλτσα – κρέμα που δεν ακυρώνει στο ελάχιστο την επιθετική αψάδα των ιδιαίτερων θαλασσινών γεύσεων.
Στο επόμενο πιάτο «Βίτσι για Βέρνο» γιορτάζονται με πλήρη δόξα τα γήινα αρώματα των μανιταριών – αυτά τα δύο βουνά είναι γνωστοί μανιταρότοποι. Πρόκειται για μια μανιταρόπιτα μέσα σε ένα μικρούτσικο κυπελάκι από αέρινη βάφλα. Η γεύση ενισχύεται από φρέσκια τρούφα και την umami γεύση από παλαιωμένο τυρί Αρσενικό Νάξου και καλύπτεται από ένα παχουλό καλλιεργημένο μανιτάρι γλασαρισμένο υπέροχα με demi – glace λαχανικών.
Επίδειξη μαστοριάς, η κρεμμυδόπιτα. Μόλις τρία απλά υλικά χρησιμοποιεί ο σεφ για να φτιάξει από το τίποτα, το θαυμάσιο: τραγανό φύλλο από ρύζι, γέμιση από καραμελωμένα κρεμμύδια και σχοινόπρασο και λίγη τρούφα.
Στην τριλογία «Αγάπη, Χαρά και Παράδοση», με βάση τον μπακαλιάρο, το ψάρι ετοιμάζεται σε τρεις υφές. Ως αλλαντικό που κόβεται σε λεπτές φετούλες σαν καρπάτσο με επικάλυψη από τζελ λεμονιού, ως τραγανή ζουμερή κροκέτα με συνοδεία από αγιολί αρωματισμένο με σαφράν και τέλος μαγειρευτός, με έμπνευση από το κερκυραϊκό bianco: ο μπακαλιάρος ποσάρεται και σερβίρεται σε μπολάκι με μια πυκνή σάλτσα από αέρα πατάτας, σκόρδο, λεμόνι και πούδρα από αφυδατωμένο αμπελόφυλλο.
Σε αυτό το σημείο, σχεδόν στη μέση του γεύματος έρχεται το δικό τους χειροποίητο προζυμένιο ψωμί που παρασκευάζεται στο ζαχαροπλαστείο τους The Zillers Pastry Bar, μαζί με ένα εκπληκτικό «βούτυρο». Το βάζουμε σε εισαγωγικό μιας και η υφή του θυμίζει μάλλον ένα μαλακό αλοιφώδες τυρί με απαλή και λεπτή γεύση. Φτιάχνεται με κατσικίσιο γιαούρτι και κρέμα σε ζύμωση 72 ωρών και πασπαλίζεται με στάχτη λαχανικών. Πραγματικό delicatessen.
Θεσπέσιο έδεσμα «Η Κοιλάδα της γαρίδας». Οι κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας, μαρινάρονται με χυμό εσπεριδοειδών, ενώνονται με gel περγαμόντου και κομματάκια από γλυκό του κουταλιού κουμ κουάτ και πλέκονται με ελαφρά ψημένη ντομάτα. Για άλλη μία φορά ανακαλύπτουμε την πικρή γεύση, που τόσο σπάνια τολμούν τα ελληνικά εστιατόρια, σε καθαρή συνύπαρξη με την αλμυρότητα, το όξινο και το ελάχιστα γλυκό. Ο ρόλος τους στην ανάδειξη της βουτυράτης σάρκας και της υφάλμυρης γεύσης της γαρίδας είναι καθοριστικό και το γευστικό αποτέλεσμα μαγευτικό.
Στην «Ιστορία δύο πόλεων: Κωνσταντινούπολη – Αθήνα», οι αγκινάρες αλά πολίτα αφήνουν τον ρόλο του καλού παιδιού και αποκτούν ροκ διάθεση, με την προσθήκη ενός ζουμερού καψαλισμένου χτενιού και μιας πίκλας αγκινάρας. Δίπλα, ένας βελούδινος πουρές καρότου, συνεισφέρει στη γευστική ανάπλαση της βασικής γεύσης του πιάτου. Ευχαριστηθήκαμε πολύ (όπως και πέρυσι άλλωστε) το πιάτο «Η αιώνια Σαρδέλα» που σερβίρεται με μια τριλογία ρεβιθιών: με τηγανητά ρεβίθια, με ρεβίθια πουρέ και με αχνιστή ρεβιθάδα Σίφνου. Η ντελικάτη αχνιστή σαρδέλα κοντράρει την στιβαρή ρεβιθάδα Σίφνου (πολύ χυλωμένα τα πεντανόστιμα ρεβίθια σαν πυκνός πουρές), που αρτύζεται τολμηρά με λαρδί και ένα εξαίσιο αρωματικό λάδι από βότανα. Το εύρημα με τα τηγανητά ρεβίθια, προσθέτει ενδιαφέρον στην υφή. Από το μενού Synecdoche δοκιμάσαμε το «Αυγολέμονο». Το φιλέτο ψαριού συνοδεύεται από μια ευφάνταση και πολύ εύγεστη σάλτσα – κρέμα από καπνιστό πράσο, μύδια, πουρέ πρασοσέλινου με ελαφρό άρωμα εσπεριδοειδών και γαρίρεται με χαβιάρι osetra.
Ένα street food, το αμερικάνικο hot dog, φτιάχνεται με πατατόψωμο, που περιέχει στιφάδο από κόκορα και φουά γκρα και γαρνίρεται με σπιτική κέτσαπ από πιπεριά Φλωρίνης. Δεν πολυκαταλάβαμε γιατί βρισκόταν εκεί, αλλά σε κάποιους, λίγους, από την παρέα άρεσε. Απόδοση τιμής στο πιο αγαπημένο κρεατικό της Ελλάδας, το αρνί, είναι το πιάτο «Το δώρο των πατεράδων μας». Το ψητό αρνί (σέλα) με την τραγανή πετσούλα του στέκει δίπλα σε ένα αρνίσιο παϊδάκι που έχει μείνει σε άλμη για 2 ώρες, έχει σιγομαγειρευτεί για 12 ώρες στον αέρα και μετά έχει ψηθεί στα κάρβουνα και έχει γίνει λουκούμι. Δίπλα, υπόμνηση της πατάτας, τυπικής συνοδείας του ψητού αρνιού, μια νοστιμότατη τερίνα από πατάτα και αγκινάρα. Αγκινάρα, αρνί και Άνοιξη πάνε μαζί. Το σερί συνεχίζεται με ένα κοκκινιστό αρνίσιο πατσά γαρνιρισμένο με αέρα πατάτας, μια θεσπέσια δημιουργία, που πολύ θα τη θέλαμε σαν ξεχωριστό πιάτο και τέλος ένα αρνίσιο γλυκάδι τηγανητό περασμένο σε σουβλάκι. Μια εαρινή πασχαλινή εμπειρία που θα αναγνώριζαν γευστικά οι Έλληνες ολόκληρες γενιές πριν το σήμερα. Για οινικές προτάσεις από τον φροντισμένο κατάλογο, μας καθοδήγησε η sommelier Ειρήνη Κουφοπούλου.
Πηγαίνοντας προς το τέλος, λατρέψαμε το αρωματικό, δροσερό, φίνο προεπιδόρπιο «Ελλάδα με λίγα λόγια». Μπισκουί από φιστίκι Αιγίνης, κομπότ πράσινου μήλου, κρέμα μαστίχας, γαρνιτούρα από αέρα μοσχολέμονου και δίπλα σορμπέ από ξινόμηλο.
Λατρέψαμε και το κυρίως γλυκό «Μετάβασις». Μπισκουί αμυγδάλου, financier με λεμόνι, μαρέγκα μανταρινιού, montee lemongrass, σφαίρα από καραμελωμένη σοκολάτα γάλακτος και εσπεριδοειδή. Ο ταλαντούχος pastry chef Χρήστος Παπαδογιάννης, που φτιάχνει και τα γλυκά στο Τhe Ζillers Pastry Bar έχει πολύ «κομψό χέρι».
Info
Τhe Ζillers Roof Garden, Μητροπόλεως 54, Κέντρο, Αθήνα, 2103222227
Δείτε επίσης:
Θάμα Μεζέ: Η εμπειρία του αυθεντικού μεζεδοπωλείου στον Χολαργό που αξίζει να ζήσεις έστω μία φορά
