Η εποχικότητα είναι μια πολυπιπιλισμένη καραμέλα στον κόσμο της γαστρονομίας. Κάθε άνθρωπος που φορά μια άσπρη ποδιά με μπλε κουμπάκια θα σου μιλήσει για την εναλλαγή του μενού και το βάλε βγάλε των πιάτων, ανάλογα με το ποια υλικά βρίσκονται στην εποχή τους.
Φυσικά κανείς δεν αμφισβητεί το γεγονός ότι οι σαρδέλες είναι στα ντουζένια τους το καλοκαίρι ή ότι ο Ιούλιος δεν είναι και ο καλύτερος μήνας για άγρια μανιτάρια, ωστόσο οι σεφ που θα βρεθούν κάθε πρωί στην λαϊκή για να εφαρμόσουν τους ισχυρισμούς τους στην πράξη είναι ελάχιστοι.
Πιάτα που αποτείνουν φόρο τιμής στην πρώτη ύλη καθιστούν την εμπειρία στα Γιουβετσάκια εξόχως γαστρονομική
Ο Χάρης Τζίτζης είναι μια ειδική περίπτωση, αφού ούτε σεφ είναι, ούτε κουμπάκια φορεί, ούτε σε μια λαϊκή πάει. Είναι όμως ένας μανιακός τροφοσυλλέκτης κορυφαίας πρώτης ύλης, που δεν φείδεται κόπου, χρόνου και χρήματος προκειμένου να γυρίσει όλη την Αθήνα για να φέρει στην κουζίνα του βιο-εστιατορίου του υλικά που επαναπροσδιορίζουν την έννοια του νόστιμου· και η έννοια της νοστιμιάς εκεί δεν έχει εποχές. Όχι ότι ένας άνθρωπος που σέβεται τόσο πολύ τα υλικά δεν αναγνωρίζει την ανωτερότητα της γεύσης, τη σχετική ευκολία στην εύρεση και την χαμηλότερη τιμή που έχει ένα λαχανικό, ένα φρούτο ή ένα ψάρι στην εποχή του, όμως ο Χάρης μπορεί να φέρει ακόμα και μες στο καταχείμωνο στο πιάτο σου μια ντομάτα απείρως νοστιμότερη από αυτή που θα βρεις ακόμα και σε μια καλή καλοκαιρινή σαλάτα!
Αυτό όμως που εντυπωσιάζει περισσότερο είναι ότι όλα τα παραπάνω ισχύουν για κάθε υλικό που περνάει την πόρτα στην Άνω Γλυφάδα, κρεάτων και ψαριών συμπεριλαμβανομένων. Έτσι, αν η συνύπαρξη των δύο σε έναν κατάλογο κάποιας ταβέρνας είναι λόγος άμεσης και άτακτης φυγής, εδώ αποτελεί εξασφάλιση ικανοποίησης κάθε mare ή monti (αλλά όχι mare e monti μιας και ο Χάρης είναι παραδοσιακός!) παρέας. Φυσικά ένας τέτοιος αγώνας εκτός κουζίνας απαιτεί και ανάλογο εντός, και για αυτό φροντίζει η Εύα Πασανικολάκη, που αν και δεν φορά ψηλό καπέλο ούτε έχει το όνομά της κεντημένο στο πέτο δικαιούται τον τίτλο του σεφ περισσότερο από τους περισσότερους!
Το εξαιρετικό της τηγάνι –δοκιμάστε τα κολοκυθάκια ή την πεσκανδρίτσα αν είστε τυχεροί και την πετύχετε ως πιάτο ημέρας– η τρυφερότητα που προσδίδει στα μαγειρέματα –το μάγουλο και η μοσχαρίσια γλώσσα είναι απτά παραδείγματα αυτή την περίοδο– αλλά και οι αλάνθαστοι μαγειρικοί της χρόνοι της που θυμίζουν Ελβετικό τουρμπιγιόν αποτείνουν φόρο τιμής στην πρώτη ύλη, καθιστώντας την εμπειρία στα Γιουβετσάκια εξόχως γαστρονομική.
Βέβαια όλο αυτό δεν έρχεται χωρίς κόστος και τα 30€ που θα πληρώσει κάποιος ίσως φανούν υπερβολικά, δεδομένου ότι τα Γιουβετσάκια έχουν στήσιμο και περιβάλλον ταβέρνας. Συνεπώς, όσοι έχουν συνηθίσει σε πλαστικά τυριά και προπλυμένη, συσκευασμένη ρόκα από το σούπερ μάρκετ, με βεβαιότητα θα απογοητευτούν. Όσοι όμως αναζητούν την αληθινή, ανεπιτήδευτη γεύση, θα την βρουν εκεί χωρίς εκπτώσεις και εποχικότητες!
info
Ιθώμης 20 & Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210 9648081. Κόστος: 30 €/άτομο. Ανοιχτά και μεσημέρι. Κλειστά Δευτέρα.
