Ένα ανοιξιάτικο απόγευμα, βρίσκομαι σε ένα από τα πιο θρυλικά γαστρονομικά στέκια της Αθήνας, στο Ίλιον. Μια μικρή ταμπέλα με απλά γράμματα σηματοδοτεί την είσοδο στο στενό δρομάκι δίπλα στην οδό Χίου: «Σουβλάκι Γκούμα – Από το 1981».
Πρόκειται για έναν χώρο που δεν έχει ούτε τραπέζια ούτε καρέκλες. Είναι μια σταλιά και έχει γίνει προορισμός για αυτούς που αγαπούν το αυθεντικό και νόστιμο φαγητό. Είναι ένα μέρος όπου η παράδοση δεν αποτελεί απλώς μια έννοια μάρκετινγκ, αλλά βιώνεται καθημερινά μέσα από τις γεύσεις και τα αρώματα. Πλησιάζω και το βλέμμα μου τραβάει η κατακόκκινη βουκαμβίλια ανάμεσα σε πολλά άλλα λουλούδια. Αυτή είναι η είσοδος.
Ένα οικογενειακό καταφύγιο γεύσεων
«Εδώ που τώρα βλέπεις τους γύρους, ήταν η κούνια μου» μου λέει η Ρούλα με νοσταλγία στο βλέμμα, καθώς με υποδέχεται στο μαγαζί, λίγα λεπτά μετά το άνοιγμα. Είναι πέντε το απόγευμα και σχεδόν όλη η ομάδα βρίσκεται ήδη σε πλήρη δραστηριότητα, προετοιμάζοντας όλα τα απαραίτητα για τη βραδινή κίνηση.
Η Ρούλα ζυμώνει τον κιμά για τα φημισμένα μπιφτέκια τους, μια συνταγή που έχει περάσει από τη μητέρα της, την κυρία Φωτεινή, και παραμένει αναλλοίωτη εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Δίπλα της, ο σύζυγός της Γιώργος τακτοποιεί το ψυγείο, ενώ στην ψησταριά ο γιος τους Λεωνίδας και ο Παναγιώτης, ο φίλος της κόρης τους, της Καλλιόπης, προετοιμάζουν τα κρέατα.
Από την αμαξοποιία στο σουβλάκι: Μια ιστορία αναγκαστικής αλλαγής
Η ιστορία για το Σουβλάκι του Γκούμα ξεκινά το 1981, όταν ο πατέρας της Ρούλας, ο Κωνσταντίνος, μετά από ένα ατύχημα αναγκάστηκε να εγκαταλείψει το επάγγελμα του αμαξοποιού. Μαζί με τη σύζυγό του Φωτεινή, που εργαζόταν σε φαρμακαποθήκη, αποφάσισαν να μετατρέψουν το σπίτι τους σε σουβλατζίδικο -μια απόφαση που αντιμετωπίστηκε με σκεπτικισμό από πολλούς. «Εδώ τρώγαμε και εμείς καθημερινά. Αυτό ήταν το μαγαζί και ταυτόχρονα και η δικιά μας κουζίνα» θυμάται η Ρούλα, καθώς συνεχίζει να ετοιμάζει τον κιμά.
Το μυστικό της επιτυχίας: Η οικογενειακή συνταγή.
Η κυρία Φωτεινή είχε ένα απλό αλλά αποτελεσματικό πλάνο: θα μαγείρευε για τους πελάτες όπως μαγείρευε για την οικογένειά της. «Η μάνα μου, τα έφτιαχνε με αγάπη. Δεν έβαζε κάτι διαφορετικό. Έβαζε όμως μόνο ό,τι καλύτερο» τονίζει η Ρούλα και συνεχίζει: «Έψαχνε να βρει το καλύτερο κρέας, τα καλύτερα κρεμμύδια και ό,τι άλλο. Το ίδιο ακριβώς κάνουμε και εμείς σήμερα. Και αυτό πιστεύω ότι είναι που εκτιμά όλα αυτά τα χρόνια ο κόσμος. Η αγάπη που μας δείχνει είναι μοναδική».
Αυτή η προσήλωση στην ποιότητα είναι εμφανής σε κάθε πτυχή της λειτουργίας του μαγαζιού. «Το πρωί κάθε μέρας πηγαίνω στον κρεοπώλη και αγοράζω τα κρέατα. Έχουμε πολύ καλούς συνεργάτες και είμαστε και εμείς πολύ προσεκτικοί. Τους γύρους τους ετοιμάζουμε φρέσκους. Δεν χρησιμοποιούμε κατεψυγμένα κρέατα» εξηγεί ο Γιώργος, καθώς περνάει δίπλα μου με μια δόση τζατζικιού που μόλις έχει ετοιμάσει. Ο γύρος είναι στη φωτιά και στριφογυρίζει αργά ψήνοντας ιδανικά την εξωτερική του πλευρά.
Ο Παναγιώτης είναι έτοιμος να ξεκινήσει την πρώτη παραγγελία που ήρθε από το τηλέφωνο. Με ταχύτητα και μαεστρία τοποθετεί τα υλικά ώστε να πάνε παντού, ενώ κάνει το τέλειο κλείσιμο για να μην φύγει η σάλτσα.
Η φιλοσοφία τού «σήμερα»
Καθώς η ώρα περνά, οι παραγγελίες έρχονται η μία μετά την άλλη και η οικογένεια κινείται σε έναν καλοσυντονισμένο ρυθμό που μαρτυρά χρόνια εμπειρίας. Ο Λεωνίδας παρακολουθεί προσεκτικά την ψησταριά, διασφαλίζοντας ότι κάθε κομμάτι κρέατος είναι ψημένο στην εντέλεια.
«Προτιμούμε να ξεμείνουμε από γύρο κάποια στιγμή, παρά να μας μείνει για αύριο» μου εξηγεί η Ρούλα ανάμεσα στις παραγγελίες. «Εδώ κάθε μέρα ξεκινάμε από την αρχή. Αυτή είναι η φιλοσοφία μας, και αυτή εξάλλου ήταν και η φιλοσοφία της κυρίας Φωτεινής και του αείμνηστου πατέρα μου, όταν ξεκίνησαν πριν από σχεδόν 45 χρόνια».
Γεύσεις που αφηγούνται ιστορίες
Όταν τελικά δοκιμάζω, για μία ακόμη φορά, το περίφημο σουβλάκι του Γκούμα, καταλαβαίνω ξανά γιατί το μαγαζί αυτό αποτελεί σημείο αναφοράς για τόσες δεκαετίες. Η προσεκτικά επιλεγμένη πίτα περικλείει αρμονικά την αρωματική ντομάτα, το λεπτοκομμένο κρεμμύδι και το σπιτικό τζατζίκι. Το μπιφτέκι, το οποίο έγινε ανάρπαστο από την πρώτη στιγμή που άνοιξε το μαγαζί, παραμένει ένα αριστούργημα απλότητας και γεύσης. Μπορεί κανείς να το αγοράσει σε σε μερίδα, μπορεί να το βάλει στην πίτα. Και οι δύο επιλογές είναι ιδανικές.
Σήμερα, η τρίτη γενιά της οικογένειας συμμετέχει ενεργά στη λειτουργία του μαγαζιού. Εκτός από τον Λεωνίδα, η Καλλιόπη και ο Κωνσταντίνος, τα άλλα δύο παιδιά της Ρούλας και του Γιώργου, έρχονται αργότερα για να βοηθήσουν. «Εδώ είναι μία οικογενειακή κατάσταση» μου λέει η Ρούλα χαμογελαστή, καθώς ετοιμάζει άλλη μια παρτίδα μπιφτεκιών. Και πράγματι, αυτή η αίσθηση οικογενειακής θαλπωρής και φροντίδας διαχέεται σε κάθε πτυχή της εμπειρίας στο Σουβλάκι Γκούμα -από την προετοιμασία των υλικών μέχρι το σερβίρισμα και την εξυπηρέτηση.
Μια γαστρονομική παράδοση που αντέχει στον χρόνο
Καθώς παρατηρώ τη συνεχή ροή των πελατών -κάποιοι είναι προφανώς τακτικοί που γνωρίζουν την οικογένεια με το μικρό τους όνομα, άλλοι φαίνεται να έρχονται για πρώτη φορά έχοντας ακούσει για τη φήμη του μαγαζιού- συνειδητοποιώ ότι το Σουβλάκι Γκούμα είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό φαγητό. Είναι ένας θεσμός που έχει καταφέρει να διατηρήσει την αυθεντικότητά του σε μια εποχή γρήγορου φαγητού και αλυσίδων εστίασης.
Όπως και για πολλούς, το Σουβλάκι Γκούμα αποτέλεσε μέρος της δικής μου «ξενάγησης» στα γαστρονομικά highlight της πόλης όταν μετακόμισα στην Αθήνα στα μέσα της δεκαετίας του ’90. Από τότε, το επισκέπτομαι τακτικά, παρακολουθώντας την εξέλιξή του χωρίς να χάνει την ουσία του.
Φεύγοντας από το μαγαζί, με το χαρακτηριστικό άρωμα του φρεσκοψημένου κρέατος να με ακολουθεί, συνειδητοποιώ ότι το Σουβλάκι Γκούμα δεν προσφέρει απλώς ένα γευστικό γεύμα -προσφέρει μια σύνδεση με την ιστορία της πόλης, μια γεύση αυθεντικότητας σε έναν κόσμο που συνεχώς αλλάζει. Και αυτή ακριβώς η διαχρονική αξία είναι που το καθιστά όχι απλώς ένα μαγαζί, αλλά έναν ζωντανό θρύλο της αθηναϊκής γαστρονομίας.
info
Χίου και Μαυρομιχάλη 3, Ίλιον, Τηλ.: 210 575 6023
