Καθισμένη ήδη στην υπέροχη ταράτσα του ξενοδοχείου Αthens Was, αναπόφευκτα αναρωτήθηκα αν η είδηση ότι ο αξιολογότατος σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος ανέλαβε την κουζίνα του Sense προβλήθηκε όσο θα έπρεπε. Τόσο το εστιατόριο, που από τη θέση του και μόνο στο rooftop του μικρού αυτού ξενοδοχείου, με την Ακρόπολη να κυριαρχεί, όσο και η σοφά εκφρασμένη ελληνικότητα της κουζίνας που προτείνει, είναι επαρκή θέλγητρα για να δημιουργήσουν ζήτηση του τύπου «αδύνατον να βρεις τραπέζι για τις επόμενες 2-3 εβδομάδες».
Ευτυχώς για μας, το πολυπόθητο τραπέζι βρέθηκε σχεδόν άμεσα, δίνοντάς μας την ευκαιρία να απολαύσουμε, σε απόλυτη ισοπαλία, τη θέα και τη φρέσκια και ευρηματική κουζίνα του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου, ενός σεφ που έχει τον τρόπο να «αποσιωπά» τον ακαδημαϊσμό των τεχνικών του προβάλλοντας τη βαθιά (comfort) νοστιμιά των φαγητών του που συμβαδίζει με την εκλέπτυνση. Πιστεύω ότι το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα για να στηρίξω τον συλλογισμό μου είναι το γαργαλιστικά νόστιμο βιολογικό αβγό 62,5οC (η τεχνολογία στο έπακρό της) πάνω σε απαλό πουρέ ρεβιθιών, που διαβρέχεται από τα λαδερά λαχανικά ενός μερακλίδικου μπριάμ –εξαιρώντας το βρώσιμο, αλλά γλυκό «τσόφλι» λακτόζης, που εκτός από οπτικό εφέ δεν είχε άλλο ρόλο στο πιάτο. Οι τεχνικές είναι εμφανείς σε όλο τους το μεγαλείο στα κορυφαία -«θέλω κι άλλα»- γεμιστά με γιαούρτι, όπου τα λαχανικά παρουσιάζονται ως τραγανό κι αρωματικό «ταρτάρ», οι ντομάτες και οι πιπεριές γίνονται αφρός και το ρύζι τους τραγανές κροκέτες, ενώ το ελαιόλαδο «του ταψιού τους», αρτυσμένο με άνηθο, βασιλικό και δυόσμο, κοντράρει παιχνιδιάρικα την αψάδα του κατσικίσιου γιαουρτιού που πήζουν μόνοι τους.
Εξαιρετική εντύπωση μου έκανε η ανάλαφρη απόδοση που είχε η σφυρίδα αθηναϊκή, με το ψάρι κομμένο όπως πρέπει, σε μεγάλα και χυμώδη κομμάτια, τραγανά κολοκύθια, αυγοτάραχο, υγρό ζελέ αγγουριού και ευχάριστα όξινες πέρλες λεμονιού. Τα γιουβαρλάκια σκορπίνας σε πρώτη ανάγνωση είναι ένα κλασικό ελληνικό φαγητό στην πιο ραφιναρισμένη εκδοχή του, μόνο που δύσκολα θα έβρισκες σπίτι όπου πετυχαίνουν να μαγειρέψουν μια τόσο βελούδινη, αλλά και ανάλαφρη κακαβιά με ξινούτσικη επίγευση και της προσθέτουν αυγά αχινού, σαλικόρνια και -ακόμα δυσκολότερα- την «ανεβάζουν» με εκείνη τη γλυκανισάτη νότα αφρού ούζου.
Οσο για τον ροφό α λα Σπετσιώτα, με το σωστά βρασμένο χυλοπιτάκι του, κρέμα μαϊντανού, ζωμό ψαριού, αρωματισμένο με σκόρδο και ντομάτα, κρέμα γλυκού σκόρδου με πελτέ και ελαιόλαδο, υπόδειγμα ελληνικής αστικής κουζίνας, θεωρώ ότι οφείλουν να τον δοκιμάσουν όλοι αυτοί που αναρωτιούνται ακόμα πώς θα εντάξουμε την κουζίνα μας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Λυπάμαι που δεν άφησα χώρο να περιγράψω το τραγανό γαλακτομπούρεκο, αν το παραγγείλετε, όμως, θα συμφωνήσετε ότι τα λόγια περιττεύουν.
info
Ξενοδοχείο Athens Was, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, τηλ. 210 9200240. Κόστος: €50-70 / άτομο, χωρίς κρασί.
