Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο απολυτός showman της ελληνικής κουζίνας χαρίζει μαθήματα απλότητας και νοστιμιάς στο Salonica, στην καρδιά του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη.
«Η ελληνική κουζίνα είναι η αλήθεια της κατσαρόλας», με αυτά τα λιγοστά λογία από τα χείλη του Σωτήρη Ευάγγελου έκλεισα το δείπνο μου στο τραπέζι του εμβληματικού εστιατορίου Salonica στην καρδιά του αναγεννημένου ξενοδοχείου Makedonia Palace. Ενός τοπόσημου για την πόλη της Θεσσαλονίκης που δεν υπηρετεί τη γαστρονομία απλά ως ένα εστιατόριο, αλλά ως ένας χώρος που επαναπροσδιορίζει τη σχέση όχι μόνο της πόλης, αλλά ολόκληρης της Ελλάδας με τη μαγειρική της παράδοση, μέσα από τη ματιά ενός κορυφαίου δημιουργού.
Σωτήρης Ευαγγέλου: Ο «πατριάρχης» της ελληνικής γεύσης
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις. Είναι ο άνθρωπος που έχει συνδέσει το όνομά του με την αναγέννηση της ελληνικής κουζίνας. Με μαθητεία πλάι στον θρύλο Alain Ducasse και δεκαετή εμπειρία στην εμβληματική κουζίνα της Μεγάλης Βρεταννίας, το 2016 επέστρεψε στην πόλη που τόσο αγαπά , τη Θεσσαλονίκη, για να δώσει σάρκα και οστά στο όραμα του για την ελληνική κουζίνα μέσα από την κατσαρόλες και τις φωτιές του Salonica Restaurant.
Η φιλοσοφία του είναι απλή και βαθιά γνωστική. Μαγειρεύουμε όπως παλιά, με βαθιά γνώση της δύναμης που έχει ο τόπος μας, τα προϊόντα και οι παραγωγοί τους, και με αμέριστη πιστή στην δυναμική της κουζίνα μας. Όχι της δήθεν ενιαίας και αδιαίρετης ελληνική κουζίνας αλλά της ποικιλόμορφης γευστικής παράδοσης, που προέρχεται από τη σύμπραξη εκατοντάδων διαφορετικών τοπικών κουζινών και γευστικών θυλάκων.
Ο ίδιος πιστεύει ακράδαντα στη μνήμη της γεύσης και πάνω σε αυτή τη γευστική μνήμη δημιουργεί τα όσα θαυμαστά για μια ακόμη φορά είχα την τύχη να δοκιμάσω. Για τον Ευαγγέλου, η υψηλή γαστρονομία δεν κρύβεται στις περίπλοκες τεχνικές, αλλά στην ανάδειξη της καθαρότητας της πρώτη ύλης μέσα από το σεβασμό, μαγείρεμα της.
Η γαστρονομική ταυτότητα του Salonica Restaurant
Το Salonica Restaurant προσφέρει μια μοναδική θέα στον καταγάλανο Θερμαϊκό, το πραγματικό όμως θέαμα συμβαίνει μέσα στην ανοιχτή κουζίνα του. Το μενού είναι ένας ζωντανός γευστικός χάρτης ολόκληρης της Ελλάδας.
Και είναι εκείνη ακριβώς η στιγμή που μπροστά μου έρχεται ο πατσάς. Το ταπεινό πιάτο που ο Ευαγγέλου έκανε σημείο αναφοράς του εστιατορίου και με περίσσια τόλμη το ξέθαψε από το σεντούκι του χρόνου δίνοντάς του γαστρονομική υπόσταση. Μια σούπα βαθιά γευστική με άφθονο κολλαγόνο, εδώ όπου ξίδι και σκόρδο παίζουν το δικό τους απαραίτητο αρωματικό παιχνίδι. «Ελληνική κουζίνα είναι το φαγητό που τρώγαμε στα σπίτια μας», συνεχίζει ο σεφ. «Σαφέστατα με μια μοντέρνα προσέγγιση, αλλά η γεύση είναι μία, η αλήθεια στο πιάτο είναι η ίδια».
Όσο μου μιλάει ο σεφ κοιτάζω γύρω μου. Στο σαλόνι του Salonica το δίχως άλλο συμβαίνουν θαυμαστά πράγματα. Το «καλό» εστιατόριο της πόλης στο ισόγειο ενός πολυτελούς ξενοδοχείου σαν το Makedonia Palace στη Νέα Παραλία της Θεσσαλονίκης έχει τη δύναμη να σερβίρει ένα φαγητό δίχως ταμπέλες. Δίχως την ανάγκη επιβεβαίωσης κάποιας δήθεν νέο-αστικής ταυτότητας ικανής να συμπορεύεται με την ταυτότητα του χώρου. Ο Ευάγγελου μαζί με τον σύνεργατη του Δημήτρη Τζιοβάρα κατάφεραν να χωρέσουν στο ίδιο μενού τη δύναμη που έχει το ταπεινό, λαϊκό, χωριάτικο ελληνικό φαγητό του χθες, με την απαραίτητη νότα εκμοντερνισμού και ραφινάτης εστιατορική φινέτσας του σήμερα.
Η πίστη του Ευαγγέλου στη δύναμη της ελληνικής κουζίνας είναι παροιμιώδης. Με πόση θέρμη μιλά για το μεγαλείο μιας κορυφαίας σάλτσας, όπως είναι το αυγολέμονο. Ενός ζωμού ουσιαστικά που δένει με την προσθήκη του αυγού και αρωματίζεται με την οξύτητα του λεμονιού. Που αν πέτυχει μοσχοβολά η πλάση, αν όχι πρέπει να πετάξεις ολόκληρη την κατσαρόλα. Και το ψάρι φρικασέ που δοκίμασα με πλούσιο αρωματικό αυγολέμονο δίχως ίχνος «αυγουλίλας» στη μύτη και στο στόμα και τα στακάτα χόρτα ήταν μια ωδή στη βαθιά γνώση του μαγειρέματος μιας σούπας αυγολέμονο.
Δεν έχει ταίρι η κουζίνα του Salonica. Από το κρασάτο κόκορα με τα μανιτάρια, το μοσχάρι με πουρέ μελιτζάνας και το γιουβέτσι με μοσχαρίσια ουρά, τη μοσχαροκεφαλή, τη γουρουνόπουλα, και την κακαβιά μέχρι τα φίνα ωμά και αλίπαστα αλλά και την παπιά με τις παπαρδέλες, τα λιμπιστικά παϊδάκια στα κάρβουνα αλλά και εκείνα τα linguini alla Vongole, που όσο και αν ψάξετε σε ολόκληρη την επικράτεια νοστιμότερα δεν θα βρείτε.
info
Λεωφ. Μεγάλου Αλεξάνδρου 2, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310897176
Δείτε επίσης
Voukakrato: Για καγιανά με καβουρμά και γαρίδες στον ξυλόφουρνο, στα Λαδάδικα
