Το δημοφιλές ψαρομάγαζο, θα μπορούσε να είναι ένα χαρούμενο μποέμ στέκι σε κάποια μεσογειακή ριβιέρα, έτσι όπως αποκαλύπτεται με τη φρέσκια λευκή του διακόσμηση και τα γαλαζοπράσινα γυαλικά του στην αστική ενδοχώρα του Παλαιού Φαλήρου. Ο σεφ Κωνσταντίνος Τσιτσάνης, τρία χρόνια τώρα στον όμιλο Βουλγαράκη, φτιάχνει ένα μενού με τα κλασικά ελληνικά, πολλά ωμά, πολλά μαγειρευτά, που κατά την άποψή μας έχουν και το μεγαλύτερο ενδιαφέρον, και πασπαλίζει με φαντασία, κομψότητα και νεωτερική διάθεση τα φρεσκότατα ψαρικά που έρχονται καθημερινά από τη Νάξο. Εκτός από τα μαγειρευτά, τα ωμά και τα ορεκτικά, τα ψάρια και οι ψαρούκλες (φτιαγμένα με τον πιο πιο απλό και αρχέγονο τρόπο, δηλαδή ψητά στη σχάρα) βρίσκονται σταθερά στο επίκεντρο. Και πώς να μην είναι, έτσι όπως αστράφτουν πάνω στη μαρμάρινη ψαριέρα
Ορεκτικό καλωσόρισμα, μια αφράτη και «πολυτελής» ταραμοσαλάτα με brick και πούδρα αυγοτάραχου, μια νοστιμότατη μους από πιπεριά Φλωρίνης με λιαστή ντομάτα microgreens ελιές και πέρλες βασιλικού και ξεχωριστά μαρινάτες ελιές με φρέσκα μυρωδικά και προζυμένιο ψωμί λευκό, μαύρο και χαρουπόψωμο. Σκέτο ιώδιο, τα στρείδια με πίκλα κρεμμύδι και μια σταγόνα ταμπάσκο που τους πήγαινε πολύ, απόλαυση τα χτένια σχάρας με ξύσμα lime και λάδι αρωματισμένο με βότανα – το έχουν εδώ με τα όστρακα.
Ακούγοντας κρητική σαλάτα περιμένεις τα κλασικά – και έτσι ήταν – αλλά με τέτοια ισορροπία στη σύνθεση των υλικών – τριμμένη ντομάτα, ντοματίνια, αγγούρι, παξιμάδι χαρουπιού τριμμένου, κάπαρη και ξινομυζήθρα που δεν χόρταινες τη γεύση και το άρωμά της. Η Αθηναϊκή σαλάτα ήταν έκπληξη: οι πουρίστες θα πουν μα τι δουλειά έχει εδώ το αυγό που περιείχε, εμείς λέμε πως διατηρώντας τη βασική δομή (φρέσκος μπακαλιάρος σε κομματάκια, πολλά λαχανικά αλλά και αβοκάντο) ο σεφ έφτιαξε ένα έδεσμα με φρεσκάδα, που μια χαρά ταιριάζει σε ένα σημερινό τραπέζι.
Κάνοντας, γαστρονομικά, άλμα στην κουλτούρα των ωμών, το καρπάτσο τόνου μαριναρισμένο σε σάλτσα πόντσου, τσίλι και κόλιανδρο, τρυφερό και αρωματικό είναι από τις πολύ καλές στιγμές του μενού όπως και το πρωτότυπο καρπάτσο χταπόδι με κρέμα λαδόξιδο, κονφί ντοματίνια, πουρέ κρεμμυδιού και ρίγανη. Καθώς περνάει η ώρα, τα τραπέζια γεμίζουν με σταθερό ρυθμό και ανάμεσα στους θαλασσοφάγους, βλέπουμε και πολλούς σταρ των σπορ και κυρίως του ποδοσφαίρου, ενώ νεαρά ζευγάρια και καλοβαλμένοι πελάτες, που φαίνεται πως ξέρουν τα κατατόπια, ζητούν να δουν την ψαριά της ημέρα.
Πίνοντας σιγά σιγά το καταπληκτικό τσίπουρο Ηδωνικό από το Κτήμα Λαζαρίδη από τη Δράμα και απολαμβάνοντας τις ελαφριές νότες από αρώματα πορτοκαλιού που αναδύει, κοιτάζουμε τα παλιά πρασινογάλανα γυαλικά από το εργοστάσιο υαλουργίας που είχε παλιά η οικογένεια Βουλγαράκη – έχουν την ιδιοκτησία του μαγαζιού. Όσες φορές κι αν έχουμε έρθει, γίνονται άμεσα η αιτία για ονειρεμένους συνειρμούς σε θαλασσινούς βυθούς. Τα τεράστια τζαμωτά, οι ραφιέρες από δικτυωτό σύρμα, οι παλιές παλάντζες φορτωμένες με φυτά, οι λάμπες θυέλλης, τα ιστιοφόρα που κοσμούν την αίθουσα, όλα ψιθυρίζουν σε τόνους αλμυρού φλοίσβου, για νησιά και καλοκαίρια, εκεί μπροστά στην αστική Ζησιμοπούλου.
Σταματάμε να μετράμε όνειρα με κύματα και παραλίες, καθώς μας σερβίρουν τους μαρουλοντολμάδες με καραβίδες και γαρίδες και σος μπουγιαμπέσα αρωματισμένη με σαφράν: ζωντανά και σφριγηλά τα φύλλα, τα θαλασσινά αρώματα μεθυστικά, μια γιορτή γεύσης. Ανάμεσα στο καλοφτιαγμένο ραγού σκορπίνας με ντοματίνια κονφί και στην καρμπονάρα με γαρίδες μάλλον επιλέγουμε τη δεύτερη, ενώ ο νοστιμότατος γύρος ψαριού με ντομάτα, κρεμμύδι και λαδόπιτα Ρόδου με σος ταρτάρ, αναδείχτηκε κοινός παρονομαστής στις επιλογές όλων. Για το τέλος, ήρθαν τρία γλυκά: τα δύο με προφανή την αγάπη του σεφ στην απέναντι ακτή του Αιγαίου – ένα semifreddo μπακλαβά με καραμελωμένα φύλλα και ένα γαλακτομπούρεκο με ροδόνερο και αποξηραμένα τριαντάφυλλα, που τα αγαπήσαμε ακαριαία, όπως συνοδεύτηκαν από έναν ελληνικό καφέ – και ένα επιδόρπιο τυπικό της ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής: μους λεμόνι με κουλί από φρούτα του δάσους. Ευπρόσδεκτα δροσερό και ανάλαφρο.
Φεύγοντας, αφήσαμε μερικούς χορτασμένους και ευχαριστημένους θαμώνες να πίνουν το κρασί ή το τσίπουρό τους στα τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο ανάμεσα στις γλάστρες με τα δεντράκια φλυαρώντας χαλαρά. Η λίστα κρασιών είναι επαρκέστατη και μαζί με την πολύ καλή συλλογή ελληνικών αποσταγμάτων (τσίπουρα, τσικουδιές και ούζα), από διάφορα μέρη της Ελλάδας, καλύπτουν πλήρως τις απαιτήσεις του μενού.
info
Ζησιμοπούλου 52, Παλαιό Φάληρο, τηλ. 210 9414888.
Το άρθρο της εβδομάδας
