Με το αστικό εστιατόριο Μάνη-Μάνη, στο Κουκάκι, και την κουζίνα του σεφ Αλέξανδρου Φουρούλη γνωριζόμαστε πάνω από δέκα χρόνια. Είναι από τα λίγα εστιατόρια της Αθήνας που έχουν αντέξει στο χρόνο και συνεχίζουν με την ίδια φιλοσοφία με την οποία ξεκίνησαν.
Πράγμα που δεν το λέτε και εύκολο. Πάντα μου αρέσει, λοιπόν, να πηγαίνω στην φιλόξενη φωτεινή, λευκή αρχοντική σάλα του και να απολαμβάνω τα νόστιμα που ετοιμάζουν στην κουζίνα. Τα πιάτα του σεφ έχουν μια αίσθηση λεπτότητας που μου δίνει την εντύπωση ότι βασίζεται κυρίως στην εντοπιότητα των υλικών και των συνταγών και όχι τόσο σε κάποιες παγιωμένες πρακτικές τοπικής μαγειρικής.
Ο Αλέξανδρος μαζί με τους συνεργάτες του έχουν επιλέξει από την αρχή της λειτουργίας του εστιατορίου να εξιστορήσουν και να συστήσουν την κουζίνα της Μάνης. Έτσι, λοιπόν, υπηρετούν την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές παρασκευής, δίνοντας έμφαση σε υλικά προερχόμενα, κατά κύριο λόγο, από τη Μάνη, αλλά και την υπόλοιπη Πελοπόννησο. Και αυτό που καταλαβαίνει κανείς μόλις δοκιμάσει τα πιάτα του Αλέξανδρου είναι ότι αντιμετωπίζει τις παραδοσιακές συνταγές της περιοχής ως πηγή έμπνευσης και, με βάση τα προσωπικά του βιώματα, αποδίδει στο έπακρο τη φιλοσοφία της μανιάτικης κουζίνας, χωρίς να την αναπαραγάγει αυτούσια.
Σε αυτή τη λογική κινείται η τσουχτή του, ένα πιάτο που προσωπικά έχω ξεχωρίσει. Μια έντονη σε γεύση μακαρονάδα, η οποία σερβίρεται με σύγκλινο και με ένα αυγό μάτι στην κορυφή της. Και προτρέχω να σας πω ότι δεν είναι καρμπονάρα. Ίσως να μοιάζει, όμως δεν έχει καμία σχέση.
Στην τσουχτή αυτή, τα ζυμαρικά της, σπαγγέτι στη συγκεκριμένη περίπτωση, πασπαλίζονται με τριμμένη μυζήθρα, που τηγανίστηκε («τσούχτηκε» όπως λένε στη Μάνη) σε βούτυρο και σε αυτό οφείλει και το όνομά της. Στη συνέχεια προστίθεται και το σύγκλινο, μπαίνουν όλα μαζί σε ένα τσέρκι για να πάρει το κυκλικό σχήμα και στο τέλος μπαίνει το αυγό μάτι. Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σπάσιμο του κρόκου για να «λούσει τα μακαρόνια» και ατελείωτες πιρουνιές.
