Ένα νέο ιταλικό εστιατόριο στον Κεραμεικό αναμετράται με την ιταλική παράδοση σε μια αυλή που κρύβει μια οικογενειακή ιστορία.
Μια φορά και έναν καιρό σε έναν τόπο μακρινό, σε μια χώρα φανταστική που την αποκαλούσαν Κεραμεικό, ζούσε μια οικογένεια με τα τέσσερά της παιδιά. Όνειρο τους κρυφό και παντοτινό, να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο στην αυλή του σπιτιού τους. Με αυτόν τον τρόπο θα μπορούσε να ξεκινά το παραμύθι μας για την Osteria Mamma. Επειδή όμως πολύ συχνά μύθος και ιστορία είναι φίλοι καλοί, έτσι και στην δική μας περίπτωση η οικογένεια είναι υπαρκτή και λέγεται Σαράντη, ζει στον Κεραμεικό και έχει τέσσερα παιδιά. Την Ελένη, την Φάνια, την Ανδριάννα και τον Μιχάλη.
Η «Mamma» Σαράντη είχε πράγματι ένα κρυφό όνειρο. Ένα οικογενειακό εστιατόριο όπου η Ελένη θα μαγείρευε, τα άλλα τρία της παιδιά θα τραγουδούσαν και θα έπαιζαν μουσική και θα ήταν καλεσμένοι ολόκληρη η γειτονιά και ακόμη παραπέρα. Η μητέρα Σαράντη μπορεί να μην είναι πλάι στα παιδιά της σήμερα, το όνειρο της όμως εδώ και λίγες ημέρες έγινε πραγματικότητα. Η γνωστή σεφ Ελένη Σαράντη με τον σύζυγο της Βασίλη Στεφανάκη, ο ηθοποιός Μιχάλης Σαράντης με τη σύζυγό του, επίσης ηθοποιό, Μαίρη Μηνά, η Φένια Σαράντη και η μουσικός Ανδριάνα Σαράντη, συμπορευθήκαν και άνοιξαν το Osteria Mamma διπλά από το πατρικό τους σπίτι.
Tο πρώτο πράγμα που αντικρίζει το βλέμμα από την μεγάλη τζαμαρία στον πεζόδρομο της Σαλαμίνος είναι η κουζίνα και όσα διαδραματίζονται εντός της. Εκεί όπου η σεφ παρουσιάζει μια ολότελα προσωπική προσέγγιση στην ιταλική κουζίνα, όπως τη γνώρισε τη δοκίμασε και γοητεύθηκε, κουβαλώντας και από ένα κομμάτι στις αποσκευές της μετά από κάθε της ταξίδι.
Τι πιάτα βγαίνουν από την κουζίνα της Osteria Mamma;
Ένας μονοσέλιδος κατάλογος σε έναν ακόμη ανθρώπινο συμβολισμό χωρίζεται σε τέσσερις κατηγορίες. Όσα και τα αδέρφια. Σε κάθε κατηγορία υπάρχουν 4 πιάτα. Δεκαέξι πιάτα στο σύνολό τους τα οποία θα αλλάζουν σε τακτική βάση. Ορεκτικά – ζυμαρικά- κύρια πιάτα και γλυκά. Κάθε ένα από τα δεκαέξι είναι και μια ανάμνηση, κάθε συνταγή και ένα ταξίδι. Από την Τεργέστη και την Γένοβα μέχρι τα βάθη του ιταλικού νότου και τις σισιλιάνικες ακτές.
Μαζί με την Ιταλίδα βοηθό της στην κουζίνα η Ελένη Σαράντη φτιάχνει μια Cima alla Genovese. Ένα τυπικό πιάτο Cucina povera. Μοσχαρίσια κοιλιά κομμένη και διπλωμένη σαν τσέπη που παραδοσιακά γεμίζεται με λαχανικά, χοιρινό λίπος και ξηρούς καρπούς ράβεται και βράζει σε ζωμό λαχανικών. Η Ελένη το συνοδεύει με ένα ραγού μανιταριών. Πλάι στην «κοιλιά» φτιάχνει και ένα arancino με γέμιση ossobuco milanese και μια κρέμα από scamorza affumicata, ένα ελαφρύ αγελαδινό τυρί με διακριτικό κάπνισμα. Πιάτο είπα και σε αυτό το σημείο αξίζει να αναφερθώ για λίγο στην Osteria Mamma και τη ζεστασιά που εισέπραξα δειπνώντας σε αυτήν. Ζεστασιά που απορρέει από το σύνολο των λεπτομερειών που κεντάνε τον καμβά του εστιατορίου.
Ένα επιτυχημένο αρχιτεκτονικό concept καθώς ο διάδρομος με τα τρία τραπέζια κάτω από την κεντρική καμάρα οδεύει, σαν σε ξέφωτο, σε μια εσωτερική αυλή όπου η χρυσή ώχρα (τυπικό χρώμα της Βερόνα) κυριαρχεί στους τοίχους, ενώ μεγάλες στρωμένες ροτόντες και αναμμένα κεριά γοητεύουν με την παρουσία τους. Και στο κέντρο όλων τα πιάτα. Πανέμορφες ζωγραφιστές πορσελάνες μικρά και μεγαλύτερα πιάτα, αποκτήματα όλα από παλαιοπωλεία και προσωπικές συλλογές.
Mendillo di seta. Μεταξένια μαντήλια στη Λιγουριανή διαλεκτό. Ζυμαρικά σε σxήμα και μέγεθος ενός μαντηλιού φτιαγμένα στην κουζίνα της Osteria Mamma όπως και όλα τα προϊόντα ζύμης του εστιατορίου. Αγκαλιάζουν ένα ναπολιτάνικο πληθωρικό ραγού, ενώ μια papardela ripiena (γεμιστές παπαρδέλες) ένα φλωρεντίνικο πιάτο, εδώ γεμίζεται με guanciale και αλμυρή κρέμα anglaise σε μια διαφορετική εκδοχή καρμπονάρας. Η τετράδα των κρεάτων, τα κύρια πιάτα του μενού, περιλαμβάνει συνθέσεις όπως ένα αρνίσιο κότσι με δεντρολίβανο ζωμό από το αρνί και gnocchi a la Parisienne με γευστική μπεσαμέλ, και μια φραγκόκοτα μαγειρεμένη σε κόκκινο κρασί με κάστανα και μπαχαρικά. Οι τετράδες πιάτων κλείνουν γλυκά με αφράτο μπαμπά με μασκαρπόνε, πανετόνε με ρούμι και μανταρίνι και μια πιατέλα με «τα γλυκά της βιτρίνας» μικρές άλλοτε απαλές και άλλοτε τραγάνες μπουκιές σαν εκείνα τα baci di dama (τα φιλιά της κυρίας) τα μικρά μπισκοτάκια του ιταλικού βορρά με κρέμα φουντουκιού.
Εντυπωσιακή η λίστα κρασιών, με περισσότερες από 200 ετικέτες αφιερωμένες στη συντριπτική τους πλειοψηφία στον ιταλικό αμπελώνα. Τη λίστα έχει επιμεληθεί ο Τηλέμαχος Παπανδρέας, head Sommelier στο εστιατόριο Delta, με μερικές εξαιρετικές ετικέτες και χρόνιες να προσφέρονται και σε ποτήρι.
H Osteria Mamma ξεκίνησε το δικό της ταξίδι στην Ιταλική κουζίνα. Στην περίπτωση της Ελένης Σαράντη το ρίσκο που πήρε να ταξιδέψει σε μια διάσημη γαστρονομικά χώρα μέσα από τη μαγειρική της παράδοση, φαντάζει μεγάλο. Ακόμη μεγαλύτερη όμως θα είναι και η ανταμοιβή της σαν φτάσει στον προορισμό της. Ο χρόνος είναι σύμμαχος σε αυτό της το ταξίδι.
info
Σαλαμίνος 64, Κεραμικός
