Στον Λαλιώτη Κορινθίας, μέσα στο πέτρινο οινοποιείο της οικογένειας Παπαργυρίου λειτουργεί η Osteria Greca, το εστιατόριο όπου ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος μαγειρεύει σαν να περιμένει κάποιον σπίτι του.
Ο δρόμος από το Κιάτο στρίβει νότια κι αρχίζει να ανηφορίζει. Αμπέλια μπερδεύονται με ελαιώνες κι οπωροφόρα. H θάλασσα του Κορινθιακού απλώνεται πίσω σου κι αρχίζεις να καταλαβαίνεις γιατί κάποιος διάλεξε αυτό ακριβώς το σημείο. Δέκα χιλιόμετρα μετά, στον Λαλιώτη, φτάνεις σ’ ένα πέτρινο κτίσμα. Tαπεινό, λιτό, στα μέτρα του ανθρώπου. Κτήμα Παπαργυρίου. Οινοποιείο από το 1978. Εστιατόριο από το 2022. Και ο λόγος που πλέον η μιάμιση ώρα από Αθήνα δεν είναι απλώς δρόμος, είναι εκδρομή.
Ο χώρος της Osteria Greca
Η Osteria Greca στεγάζεται στον πρώτο όροφο του οινοποιείου. Η πέτρα κυριαρχεί στο εξωτερικό, το ξύλο στα έπιπλα και στις επιφάνειες. Γήινα χρώματα παντού, τίποτα θορυβώδες. Τα παράθυρα ανοίγουν και βλέπεις αμπελώνες και ελαιώνες. Υπάρχει κι η walk-in κάβα, εντυπωσιακή, γεμάτη φιάλες τόσο του κτήματος, όσο και αυτές που ο Γιάννης Παπαργυρίου διαλέγει από ταξίδια σε όλο τον κόσμο.
Δεν είναι ακριβώς εστιατόριο. Δεν είναι ακριβώς wine bar. Είναι κάτι που η ελληνική γαστρονομία χρειαζόταν: ένα μέρος όπου ο παραγωγός, ο σεφ και ο αμπελώνας βρίσκονται στο ίδιο σημείο, κυριολεκτικά. Η ατμόσφαιρα θυμίζει σπίτι φίλων, όχι εστιατόριο. Ο Γιάννης και η Ελένη Παπαργυρίου, μαζί με την Ελπίδα Παπαργυρίου, δεν σε σερβίρουν, σε φιλοξενούν. Η διαφορά ακούγεται μικρή, αλλά την αισθάνεσαι αμέσως.
Η κουζίνα του Αντωνέλλου
Ο Γιώργος Αντωνέλλος, executive chef της Osteria Greca, είναι Κεφαλλονίτης. Ανήκει σ’ αυτή τη γενιά μαγείρων που ξέρουν τι σημαίνει εποχικότητα, πώς μαζεύεις χόρτα, πώς ανοίγεις φύλλο για πίτα. Η κουζίνα του είναι ρουστίκ χωρίς να γίνεται θεατρική. Τα πιάτα μοιάζουν οικεία, σαν κάτι που θα σου φτιάξει κάποιος που μαγειρεύει πολύ καλά στο σπίτι του, αλλά με μια ακρίβεια που δεν βρίσκεις εύκολα και μόνο ένας ποιοτικός και έμπειρος μάγειρας μπορεί να πετύχει. Farm to table, zero waste, τοπικά υλικά κατά κύριο λόγο. Κάθε τι υπολογισμένο, τίποτα υπερβολικό.
Το μενού αλλάζει τρεις, ίσως και τέσσερις φορές τον χρόνο, ακολουθώντας τον κύκλο της πρώτης ύλης. Ο Αντωνέλλος ξέρει πώς καλλιεργούνται τα λαχανικά που χρησιμοποιεί, πότε μαζεύονται τα χόρτα, τι δίνει η γη κάθε εποχή, κι αυτή η γνώση περνάει στο πιάτο.
Τα πιάτα
Η κρεατόπιτα με σάλτσα κρασιού είναι ένα από τα εμβληματικά πιάτα. Μέσα, τρία κρέατα, χοιρινό, μοσχαρίσιο, πάπιας, μελωμένα μαζί, τυλιγμένα σε φύλλο, με μια πλούσια σάλτσα κρασιού να δίνει βάθος και πολυπλοκότητα. Πιάτο-γέφυρα: σε προετοιμάζει να περάσεις από τα λευκά στα ερυθρά κρασιά του κτήματος.
Δίπλα της, τα γαρδουμπάκια αυγολέμονο, κι αυτά ένα highlight, ιδανικά με τα λευκά, ένα πιάτο που θυμίζει γιατί η ελληνική κουζίνα δεν χρειάζεται δεκανίκια.
Ο λαχανοντολμάς φαρσί ακολουθεί τον κύκλο: σογάνια (κρεμμυδοντολμάδες) με πλιγούρι, κουκουνάρι και μυρωδικά το φθινόπωρο, λάχανο τον χειμώνα. Comfort food χωρίς αστερίσκους, κιμάς προσεγμένος, σάλτσα πλούσια αλλά ισορροπημένη. Η σαλάτα με ψητό σταμναγκάθι κι αυγοτάραχο παντρεύει Κρήτη με Μεσολόγγι: καπνιστές νότες, αλμύρα, βελούδο. Δουλεύουν μαζί σαν να ήταν πάντα ζευγάρι.
Η ανοιχτή πίτα με πορκέτα αποτελεί best seller, κι ευλόγως. Αργό μαγείρεμα, πίκλα κρεμμύδι, κονφί ντοματίνι, σάλτσα από ψητή πιπεριά Φλωρίνης. Ρουστίκ αισθητική, σοφιστικέ εκτέλεση. Ένα πιάτο που συναγωνίζεται σε γεύση ένα παλαιότερο πιάτο του σεφ, δεν το βρίσκουμε σήμερα στον κατάλογο, αλλά αξίζει να το αναφέρουμε, το κερκυραϊκό σοφρίτο, το οποίο και αποτέλεσε δικαίωση της επτανησιακής καταγωγής του σεφ. Ο τραχανάς με κρασάτα χοιρινά μάγουλα αναδεικνύεται σταθερά σε αγαπημένο του κοινού: η πλούσια, γεμάτη γεύση του κρέατος πάνω σε συνδυασμό ξινού και γλυκού τραχανά φτιάχνει ένα πιάτο αφοπλιστικά απλό και βαθιά νόστιμο.
Η τραγομακαρονάδα καπαμά είναι πρόκληση. Κρέας τράγου μαγειρεμένο αργά σε κλειστό σκεύος με κόκκινη παχιά σάλτσα, μέχρι να λιώνει. Σπαστό χοντρό μακαρόνι που ρουφάει τη σάλτσα ώς τον πυρήνα του. Πιάτο ορεινής Κορινθίας. Κι ύστερα υπάρχει κι ένα ψητό κουνουπίδι που αποδεικνύει ό,τι ξέρουν οι καλοί μάγειρες: ότι ένα λαχανικό στα χέρια κάποιου που το σέβεται μπορεί να σταθεί δίπλα σε οποιοδήποτε κρέας. Στα κρεατικά, δεν λείπουν τα flank και prime rib, ψημένα άψογα.
Στο τέλος, το ψητό μήλο του γειτονικού Μαρκασίου, γεμιστό με καρύδι και κορινθιακή σταφίδα, σερβιρισμένο με σάλτσα καραμέλας, βάζει στο τραπέζι τρία βασικά προϊόντα της ορεινής Κορινθίας. Ένα επιδόρπιο που δεν είναι απλώς γλυκό: είναι δήλωση τόπου. Η πάβλοβα με το μανταρίνι, το αγαπημένο μου.
Η κάβα
Η λίστα κρασιών φτάνει τις 200 ετικέτες. Τα κρασιά του κτήματος είναι στο κέντρο, αλλά ο Παπαργυρίου φέρνει πολλές ακόμη επιλεγμένες ελληνικές φιάλες, αλλά και Βουργουνδίες, Riesling, Barolo, Μπορντώ, κι αυτό κάνει τη μεγάλη διαφορά. Σε εστιατόριο οινοποιείου, συνήθως πίνεις μόνο τα δικά τους. Εδώ δοκιμάζεις ένα Ασύρτικο δικό του δίπλα σ’ ένα Chablis, κι αρχίζεις να καταλαβαίνεις τη γη κάτω από τα πόδια σου. Ο σεφ γράφει μενού που ταιριάζει με το μεγαλύτερο εύρος αυτής της λίστας, κι αυτό απαιτεί σχεδιασμό, όχι τύχη.
Το οινοποιείο πίσω από το εστιατόριο
Η ιστορία ξεκινά το 1978. Ο Αριστείδης Παπαργυρίου, γεωπόνος, φύτεψε τους πρώτους αμπελώνες εδώ μετά από επισκέψεις σε οινοποιεία της Γερμανίας. Σήμερα, τη σκυτάλη κρατάει ο γιος, Γιάννης, με μεταπτυχιακό στο Geisenheim, πρόεδρος του Συνδέσμου Μικρών Οινοποιών Ελλάδας. Δύο αμπελώνες δουλεύουν συμπληρωματικά: ο Λαλιώτης στα 240 μέτρα, ασβεστολιθικό έδαφος, δίνει δομή και σώμα. Τα Σοφιανά στα 850 μέτρα, πηλοαμμώδες, δίνουν αρωματική ένταση και φρεσκάδα. Χωρίς ζιζανιοκτόνα, χωρίς εντομοκτόνα. Το terroir μιλάει μόνο αν το αφήσεις.
Γιατί αξίζει ο δρόμος
Η Osteria Greca λειτουργεί από Οκτώβριο έως αρχές Ιουνίου, Σαββατοκύριακα. Ανοίγει μετά τον τρύγο, κλείνει με την άνοιξη, αφήνει χρόνο για τον αμπελώνα. Κι αυτός ο ρυθμός, αργός, εποχικός, σκόπιμος, περνάει σε κάθε πτυχή της εμπειρίας.
Δεν είναι απλώς ένα καλό εστιατόριο σε ωραίο τοπίο. Είναι η απόδειξη ότι ο ελληνικός οινοτουρισμός μπορεί να λειτουργήσει ολοκληρωμένα, από τον αμπελώνα ώς το πιάτο, χωρίς διαμεσολαβητές. Ο σεφ βλέπει τα σταφύλια που γίνονται κρασί. Ο οινοποιός δοκιμάζει τη σάλτσα πριν προτείνει ετικέτα. Ο επισκέπτης κάθεται ανάμεσα στα δύο κι αρχίζει να καταλαβαίνει γιατί η σύνδεση αυτή έχει σημασία.
Διαβάστε επίσης:
Καβουρμάς, μπάμπω και γηγενείς ποικιλίες: Ταξίδι στην κουζίνα του Έβρου
Θεσσαλονίκη: 7 στέκια που εκφράζουν τον σύγχρονο αστικό τρόπο ζωής
