Αδιαμφισβήτητη είναι η ομορφιά των ελληνικών θαλασσών αλλά και η αφθονία τους σε ανεκτίμητης αξίας θησαυρούς. Αυτούς τους θησαυρούς τιμά με ευλάβεια ο Τάσος Στεφάτος, executive chef του ομίλου Canaves Oia, στο Omnia, το κομψό εστιατόριο που ξεκίνησε να λειτουργεί στα τέλη του περσινού καλοκαιριού δίπλα στην πισίνα υπερχείλισης του ξενοδοχείου Epitome στην Οία της Σαντορίνης.
«Η κουζίνα μας είναι πέρα για πέρα ελληνική με ψάρια και θαλασσινά που προέρχονται από το Αιγαίο και, γενικότερα, τις θάλασσες της χώρας μας», τονίζει ο Τάσος. Στο Omnia ο Στεφάτος περνά τα ψάρια από διαδικασία ξηράς ωρίμανσης, με στόχο να επιτύχει τη μέγιστη ποιότητα γεύσης και υφής που έχει να προσφέρει το κάθε ψάρι. Με ξεναγό μου τον σεφ, επισκέφθηκα τη μοντέρνα κουζίνα του εστιατορίου και στάθηκα δίπλα στο ψυγείο ωρίμανσης, γεμάτο με κάθε λογής ψάρια. «Η χρονική περίοδος ωρίμανσης δεν είναι ίδια για το κάθε ψάρι. Εξαρτάται από το βάρος του και άλλα χαρακτηριστικά. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί γνώσεις και προσοχή», μου εξηγεί και προσθέτει «Βασιζόμαστε σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, όπως γεμιστά και μουσακά, τις οποίες εκτελούμε με ψάρια και θαλασσινά. Κάνουμε επίσης τα δικά μας αλλαντικά. Στόχος μας είναι να δώσουμε στους Έλληνες επισκέπτες μια άλλη προσέγγιση φαγητών που έχουμε συνηθίσει να γευόμαστε με κρέας και να δείξουμε στους ξένους καλεσμένους μας το εύρος των γευστικών επιλογών που προσφέρει ο θαλάσσιος πλούτος μας».
Την εμφάνισή τους στον κατάλογο κάνουν και πιάτα με ψάρι από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως το μπιάνκο των Επτανήσων με μπακαλιάρο, πατάτα, σκόρδο και λεμόνι. Μια και τα ωμά έχουν πλέον ενταχθεί δυναμικά στην ελληνική κουζίνα, από το μενού δεν λείπουν επιλογές σε σεβίτσε και καρπάτσιο ενώ υπάρχουν και πιάτα ημέρας με καλούδια που φέρνουν καθημερινά τα καΐκια. Απαράβατος κανόνας της κουζίνας είναι η αριστεία της πρώτης ύλης.
Με χειροποίητα και φινετσάτα πικάντικα αλλαντικά από τόνο άνοιξε η αυλαία του δικού μου γεύματος -γευστική μορταδέλα με φιστίκι και λίπος από παστή σουπιά, καπνιστή μορταδέλα, μεστή μπρεζάολα με λάδι και λεμόνι και πληθωρικό παστράμι- παρουσιάστηκαν στημένα όμορφα πάνω σε ξύλινο δίσκο, συνοδευόμενα από λεπτές φέτες ψωμιού και αγγουράκι τουρσί που είχαν ψηθεί στα κάρβουνα.
Οι ελαφρώς παστωμένες κόκκινες γαρίδες Κοιλάδος που ακολούθησαν, με φραμπουάζ, φουντούκια, λάδι, λεμόνι, και δροσερό σορμπέ από τσίλι και φραμπουάζ, ήταν ένας αρμονικός συνδυασμός γλυκύτητας, αψάδας και βουτυράδας με ντελικάτες καυτερές νότες ενώ στο καρπάτσιο από ημίπαστο ξιφία με πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ, βινεγκρέτ από εσπεριδοειδή, ταραμά, φέτες jalapenos και σορμπέ από τσίλι και λάιμ, καπνιστά αρώματα και γευστικές εντάσεις βρίσκονταν σε πλήρη ισορροπία, δίνοντας ένα πιάτο με απίστευτη δροσιά και συνάμα σπιρτάδα.
Θέση στο τραπέζι πήρε και το σεβίτσε από dry aged μαγιάτικο με κρεμμύδι, ντομάτα κονφί, πράσινη ελιά, κάπαρη, κρίταμο και φρέσκο κρεμμύδι – μια όμορφη εκδοχή της χωριάτικης σαλάτας. «Αυτά είναι τα σκορδομακάρονα», ανακοίνωσε ο Τάσος, τοποθετώντας μπροστά μου ένα πιάτο με χειροποίητα ζυμαρικά a la vongole και πέστο άγριου σκόρδου, μια εξαίσια απόδοση παραδοσιακής Σαντορινιάς συνταγής από τον ευρηματικό σεφ.
Ο φρέσκος τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά εμπλουτισμένη με σαφράν και ο ψημένος στα κάρβουνα λούτσος, γεμισμένος με άγρια χόρτα με λεμόνι και αρωματικά, που βρίσκονταν στα πιάτα ημέρας, μονομάχησαν έντονα για την πρωτιά στις προτιμήσεις μου. Τελικά δεν αναδείχθηκε κάποιος νικητής, μιας και τα δύο πιάτα ήταν πεντανόστιμα και άρτια εκτελεσμένα.
Στα επιδόρπια του ταλαντούχου pastry chef Χρήστου Καλομοίρη ξεχώρισε το αφράτο με ελληνικά αρώματα εκλέρ με φιστίκια Αιγίνης, μαστίχα και βύσσινο. Η αξιόλογη λίστα κρασιών περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα από τον ελληνικό και ιδιαίτερα το Σαντορινιό αμπελώνα, χωρίς βέβαια να λείπουν και ετικέτες από διεθνή οινοποιεία.
Το Omnia, χτισμένο από πέτρα και φυσικό ξύλο, γίνεται ένα με το φυσικό περιβάλλον. Τα καλαίσθητα φυτά που στολίζουν τον χώρο τού χαρίζουν δροσιά και χαλάρωση ενώ η πανοραμική θέα στο απέραντο Αιγαίο μαγνητίζει. Τα, δε, ηλιοβασιλέματα προσφέρει μια από τις πιο μεγαλειώδεις privé παραστάσεις εκρηκτικών χρωμάτων που μπορεί να παρακολουθήσει κανείς στο νησί.
Με ανεπανάληπτη θέα, χαλαρή ατμόσφαιρα, σπιτική φιλοξενία και έξοχο φαγητό το Omnia είναι αναμφίβολα ένας παράδεισος ποιοτικής ψαροφαγίας για τους επισκέπτες της Σαντορίνης.
info
Canaves Oia Epitome, Οία 847 02, Σαντορίνη, τηλ. 2286 072499, Instagram: omnia_santorini
Φωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
