«Το ζυμάρι θέλει τρυφερότητα», μου είχε πει ο Νίκος Σωτηρόπουλος την πρώτη φορά που γνωριστήκαμε. Πάνε πολλά χρόνια από τότε. Εκείνος έχει μείνει ερωτευμένος με τα ζυμάρια του κι εγώ φανατικός οπαδός και θαυμαστής των pizze που φτιάχνει.
Είναι από τους λίγους pizzaioli που ψάχνει τα άλευρα τα οποία θα χρησιμοποιήσει, αφήνει τα ζυμάρια του να ωριμάσουν και τα ψήνει πάντα σε ξυλόφουρνο. «Είναι ο καλύτερος τρόπος για να ψήσεις μια pizza», αναφέρει. «Δεν έχει σημασία αν δουλεύει με γκάζι ή με ξύλα. Η διαφορά είναι ελάχιστη, την οποία ο μέσος καταναλωτής δεν την καταλαβαίνει», συμπληρώνει. Έχει δουλέψει και με τους δύο τρόπους. «Το γκάζι είναι πιο πρακτικό, πιο διαχειρίσιμο, πιο εύκολο και βοηθάει όταν υπάρχει μεγάλος φόρτος εργασίας. Από την άλλη, το ξύλο είναι πιο ρομαντικό θα έλεγα, έχει αυτή την πρωτόγονη ιεροτελεστία».
Στο Odori, όπου εργάζεται αυτή την περίοδο, δουλεύει με το γκάζι. Μου εξηγεί ότι είναι δύσκολο να έχουν τον ξυλόφουρνο συνέχεια αναμμένο σε μια τόσο μικρή κουζίνα, όπου θα έπρεπε να χρησιμοποιούσε ξύλα. Πάμε την κουβέντα στην pizza και τον ρωτάω πόση ώρα χρειάζεται μια pizza για να ψηθεί. «Η ναπολιτάνικη τύπου, που φτιάχνουμε εμείς, σε δυνατή φωτιά χρειάζεται από 60 με 90 δευτερόλεπτα. Στη Ρώμη, όπου φτιάχνουν την pinsa, που είναι πιο τραγανή, θέλουν πιο χαμηλή φωτιά και λίγο περισσότερο χρόνο. Όμως, σε καμία περίπτωση η pizza δεν θέλει πολλά λεπτά επαφή με τη φωτιά», εξηγεί.
Μαθαίνω ότι γενικά η pizza δεν χρειάζεται να έρθει σε επαφή με τη φωτιά. «Έχουμε μάθει τελευταία με τους ξυλόφουρνος, μη νομίζεις όμως ότι και ένας ηλεκτρικός φούρνος δεν κάνει καλή δουλειά. Αυτό που έχει μεγάλη σημαία είναι η ένταση της θερμοκρασίας και ο χρόνος. Αν μπορείς να ελέγξεις αυτά, θα έχεις και ένα καλό αποτέλεσμα».
info
Σκουλενίου 2, Αθήνα, τηλ. 210 3314674
