Στον 8ο όροφο του Academias Hotel, πάνω από την καρδιά της πολύβουης πόλης και φόντο έναν φωτισμένο Παρθενώνα, ο νεαρός σεφ Δημήτρης Κότσαλης δημιουργεί στο Nyx Japanese Rooftop Gastrobar, με μαεστρία ένα fusion project σε glam ατμόσφαιρα και κοσμοπολίτικες δονήσεις.
Οι διεθνείς γαστρονομικές διαδρομές του σεφ ξεκινούν από την Ασία με στάσεις στην Ιαπωνία, στην Κορέα, στις Φιλιππίνες και φτάνουν μέχρι το Μεξικό και την Ευρώπη. Ο χώρος παίζει με δυνατά bits με τις μουσικές του DJ τις φωτισμένες φιάλες του κρασιού και του σάκε και τα ψηλά τραπέζια δίπλα στο μπαρ. Aτμοσφαιρικός φωτισμός καθώς βραδιάζει και απευθείας θέα στην Ακρόπολη που αιωρείται φουτουριστικά πάνω από κεραίες τηλεόρασης και ηλιακούς θερμοσίφωνες.
Ο σεφ αγαπάει τα εσπεριδοειδή, τα καυτερά, το kimchi και οι δυνατές γεύσεις φτιάχνουν τον καμβά πάνω στον οποίο κεντάει με αναγνωρίσιμα διεθνή υλικά τις μαξιμαλιστικές συνθέσεις του. Το μενού είναι χωρισμένο σε sections (σαλάτες, ωμά signature ορεκτικά, yaki (σουβλάκια), ψητά στη robata), πολλά σούσι). Αφήνουμε την επιλογή των πιάτων στην κουζίνα και ξεκινάμε με την Duck salad με σιγομαγειρέμενο μπουτάκι πάπιας confit, καβουρδισμένα κάσιους, τραγανή ρίζα λωτού, μιζούνα (γιαπωνέζικα φύλλα μουστάρδας), ρόκα και dressing από Hoisin με lime. Ένα πιάτο που μιξάρει σοφά το spicy, το ξινό και το γλυκό με το πεντανόστιμο μπουτάκι στην κεντρική θέση.
Από τα ωμά, αγαπήσαμε την κυριαρχία του όξινου στο σεβίτσε λαβράκι μαριναρισμένο σε yuzu και βότανα, με γαρνιτούρα σαλικόρνια (σπαράγγια της θάλασσας), calamansi (ένα μικρό εσπεριδοειδές, από τη νοτιοανατολική Ασία, με γεύση σαν μανταρίνι), αβοκάντο, σος jalapeno και τραγανά πανάλαφρα κράκερς από ταπιόκα και κινόα που τα κρατήσαμε στο τραπέζι μέχρι το τέλος. O τόνος με τρούφα Usuzukuri (Tuna Truffle Usuzukuri) είναι από τα SOS πιάτα του μενού. Μεστή σάρκα ταιριασμένη με φρέσκια τρούφα, καπνιστή σάλτσα ponzu, μανιτάρια shimeji και shiitake, χαβιάρι osetra και τραγανό φαγόπυρο, που προσθέτει υφή, καθώς ο ουρανίσκος το ανιχνεύει σαν μικροσκοπικό ποπ κορν. Πραγματική αιγαιακή θαλασσινή πανδαισία το Aegean Tiradito με Μαγιάτικο, κόκκινη γαρίδα Κοιλάδας, καπνιστό χέλι, χαβιάρι osetra, αγγούρι μαριναρισμένο σε sake, σάλτσα πράσινου τσίλι, αβοκάντο και τραγανό φαγόπυρο. Διεθνής των γεύσεων τα μεξικάνικα χειροποίητα τηγανητά τάκος με ταρτάρ τόνου, κορεάτικο τουρσί (kimchi), furikake (γιαπωνέζικο άρτυμα με αποξηραμένο ψάρι), φρέσκο κρεμμύδι, κρέμα αβοκάντο με αχινό, πίκλα αγγουριού και γιαπωνέζικα μουσταρδόφυλλα (μιζούνα) που δίνουν δροσιά.
Έξοχο το κορυφαίο σάκε Azure Ginjo Tosatsuru με νερό από τα βάθη του Ειρηνικού ωκεανού και ρύζι αλέσεως 55%. Άλλο ένα ορεκτικότατο ωμό το Beef tartar με black angus Αμερικής με espuma dashi και mayo jalapeno και μοναδικά ψωμάκια με άνθρακα και αφυδατωμένα λαχανικά. Το σερί συνεχίζεται με υπέροχα χτένια καψαλισμένα πάνω σε zabaione αρωματισμένο με kosho, μια γιαπωνέζικη ξινάλμυρη αλοιφή και μιζούνα. Τα dumplings γαρίδας ήταν ζουμερά και ορεκτικά, ενώ στις beef gyozas (τηγανητά γεμιστά πιτάκια) με οσομπούκο, μανιτάρια shiitake, kimchi λάχανο, καλαμπόκι, κρέμα παλαιωμένης παρμεζάνας και φρέσκια χειμερινή τρούφα, τα πάμπολλα υλικά ισορροπούν οριακά στην προσπάθεια να αναδείξουν καθένα το umami του. Από τη robata είχαμε ένα ζουμερό φιλέτο τσιπούρας με καψαλισμένη πέτσα και συνοδεία τραγανό bok choy στη σχάρα -αυτό ήταν καταπληκτικό-, συν πουρέ παστινάκι που περιέχει μέσα φαγόπυρο φτιαγμένο σαν ποπ κορν και σος από τζίντζερ και jalapeno.
Η θεαματική διώροφη πιατέλα με new style σούσι στρωμένη με πάγο, μας βγάζει ένα αυθόρμητο “wow” ως θέαμα με όλα αυτά τα ρόδινα και πορτοκαλόχρωμα θαλασσινά και το vintage, εντυπωσιακό styling. To Κing crab (βασιλικό καβούρι) μαριναρισμένο σε kosho, με shiso (είδος γιαπωνέζικης μέντας), καρότο, πίκλα αγγούρι, αβοκάντο και στολισμένο με αυγά χελιδονόψαρου με yuzu δεν χορταίνεται όπως και τα Hamachi Jalapeno Roll δηλαδή ρολάκια με μαγιάτικο, χαβιάρι osetra, φρέσκο κόλιανδρο, αβοκάντο, φρέσκο κρεμμύδι και πράσινο πράσινο kosho. Αν ξεχωρίζει όμως κάτι απολύτως, είναι αυτές οι υπέροχες καψαλισμένες γαρίδες nigiri που αλείφονται επί τόπου με μπισκ γαρίδας εμπλουτισμένο με kimchi. Πολύ ιδιότυπα τα κεφάλια γαρίδας που γεμίζονται με ταρτάρ γαρίδας. Κάποιοι από την παρέα τα λάτρεψαν και εκτίμησαν τη zero waste φιλοσοφία τους.
Για επιδόρπιο επιλέξαμε το δροσερό και ελαφρύ Berrylicious burst, δηλαδή ένα crémeux με βανίλια Μαδαγασκάρης μαρμελάδα από κόκκινα φρούτα του δάσους αρωματισμένη με galangal, μπισκότο σοκολάτας γάλακτος και financier από κακάο. Κάποια άλλη φορά, με λιγότερη ζέστη, ίσως σκεφτούμε κάτι πιο σοκολατένιο και δυνατό, όπως τη Namelaka Bitter σοκολάτα, με καραμελωμένο τσίλι, πούδρα miso και παγωτό αλμυρής καραμέλας.
Ανανεωμένη η wine list, που επιμελήθηκε ο Μάρκελλος Παξιμάδης μαζί με τον σεφ Δημήτρη Κότσαλη. Περιλαμβάνει πλέον περισσότερο ξένο αμπελώνα κυρίως ευρωπαϊκό, και μαζί με τους αφρώδεις οίνους, τις σαμπάνιες και μια καλή συλλογή από σάκε υψηλού επιπέδου, ξεπερνάει τις 100 ετικέτες. Εξαιρετικά τα cocktails – και εδώ βάζει τη σφραγίδα του ο Μάρκελλος Παξιμάδης. Ποντάραμε στα κοκτέιλ Purple rain, με βάση το Bacardi και το Forbidden Greens με βάση το Bombay Sapphire και ενθουσιαστήκαμε με τον αρμονικό εξωτισμό τους.
Το Nyx Japanese Rooftop Gastrobar είναι πύλη για φευγιό από την καθημερινότητα με το λαμπερό ντεκόρ του και την «ιπτάμενη» θέση του πάνω από τη χαοτική πόλη. Η βιρτουοζιτέ του σεφ Δημήτρη Κότσαλη στη δημιουργία πιάτων, με διεθνή ταυτότητα και η αγάπη του για τις εντάσεις ανεβάζει απολαυστικά τη γαστρονομική αδρεναλίνη.
info
Nyx Japanese Rooftop Gastrobar, Academias Hotel – Autograph Collection, Ακαδημίας 38 & Ομήρου, Αθήνα, τηλ. 6981518000
Δείτε επίσης
Gio at the Margi: Εμπειρία ιταλικής μαγειρικής τέχνης
Το Belman Season IV: Όταν η νησιωτική αυθεντικότητα συναντά τον πειραματισμό στο ποτήρι
