Μια ανάσα από το γήπεδο του Πανιωνίου και τη θρυλική ΛΑΝΣ, στο εργαστήρι του κυρίου Νίκου, μεράκι και σμυρναίικη παράδοση ζυμώνονται καθημερινά σε μια συνταγή επιτυχίας που κρατά σχεδόν 50 χρόνια.

Τον ξέρουν όλοι με το μικρό του όνομα τον κύριο Νίκο. Οι μαθητές που έρχονται να τον αγκαλιάσουν και να πάρουν μια τυρόπιτα πριν από το σχολείο, οι φίλαθλοι του Πανιωνίου τις Κυριακές, οι φίλοι, πια, συνταξιούχοι που φτάνουν ανυπόμονοι στις 7 παρά το πρωί: «Νίκο, άνοιξε, θέλουμε καφέ!».

Ο Νίκος Κώστογλου έμαθε την τέχνη της χειροποίητης πίτας από τον Μικρασιάτη πατέρα του, τον Γιώργο, που κατέφτασε από τη Σμύρνη στην Αθήνα κουβαλώντας τις μνήμες από την πατρίδα του. Ο παππούς Γιώργος ήταν φούρναρης και άριστος χειροτέχνης της παραδοσιακής γαλλικής σφολιάτας, αφού ένας Γάλλος που βρέθηκε κάποτε για τρεις μήνες στη Σμύρνη θέλησε να του μάθει όλα τα μυστικά. Μυστικά που αποκάλυψε ο ίδιος αργότερα στον γιο του, όταν από τη θέση του δασκάλου πια έλεγχε επιμελώς τις γραμμές του βουτύρου στην πλούσια σφολιάτα. Το 1977 ο Νίκος αποφασίζει να πάρει τα ηνία του εργαστηρίου από τον θείο και τον πατέρα του που τον συμβούλευσε: «Αν δεν το αγαπάς και δεν κρατήσεις την αυθεντικότητα και την ποιότητα σε όλο αυτό, θα φύγεις νύχτα».

Από τότε μέχρι σήμερα κρατά αναλλοίωτες τις κληροδοτημένες συνταγές: τυρόπιτα και πολίτικη κρεατόπιτα σφολιάτας (πίτα με κιμά παντρεμένη με κρεμμυδάκι), λουκανικόπιτα και μπουγάτσα που λατρεύουν τα παιδιά. Οι πίτες αυτές έκαναν πρώτες την εμφάνισή τους στο εργαστήριο, μέχρι που σταδιακά προστέθηκαν και πιο σύγχρονα καλούδια -περίπου 30 στο σύνολο- που απέκτησαν και αυτά το φανατικό κοινό τους: κουλούρι Θεσσαλονίκης, πεϊνιρλί, καλτσόνε, κρεατόπιτα «νέας γενιάς» με τυρί στη γέμιση και χωριάτικο φύλλο, αλλά και μπισκότα και μάφιν, όλα με χειροποίητη ζύμη φτιαγμένη με τα πιο αγνά υλικά εγχώριας παραγωγής.

Η new age κρεατόπιτα.

Και κάπως έτσι το εργαστήρι έγινε στέκι, με τον κόσμο να δίνει πιστά το καθημερινό του ραντεβού σχηματίζοντας ουρές και αδειάζοντας εν ριπή οφθαλμού τις βιτρίνες. Με παλιούς μαθητές που άλλοτε δάγκωναν βιαστικά την τυρόπιτα την ώρα της κοπάνας να φέρνουν τώρα τα παιδιά τους και παλιούς φίλους να ψάχνουν τον καλό τους χειροτέχνη την ώρα της δουλειάς να του πουν μια καλημέρα. «Συγκινούμαι πολύ. Δεν με ξεχνούν ποτέ. Μου ζητούν να στείλω τυρόπιτες σε φοιτητές που σπουδάζουν στο εξωτερικό, οι οποίοι με παίρνουν αμέσως τηλέφωνο να με ευχαριστήσουν».

Ο γαμπρός και ο γιος του κυρίου Νίκου μέσα στο εργαστήρι.

«Σε τι οφείλεται η επιτυχία;» ρωτώ τον γιο του, Γιώργο Κώστογλου. «Στην αγάπη μας για τη δουλειά. Αν δεν σου αρέσει, δεν μπορείς να το κάνεις. Είναι άλλωστε απαιτητικό». Ο Γιώργος βρίσκεται εκεί από τις 6 το πρωί για να ξεκινήσει τα πρώτα φουρνίσματα. Η σφολιάτα, η πιο δύσκολη απ’ όλες τις ζύμες, ξεκουράζεται από την προηγούμενη μέρα στους μεγάλους λευκούς πάγκους, αφού χρειάζεται μισή μέρα για να ωριμάσει. «Αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος, αλλά δεν την κάνει κανείς τώρα έτσι». Όσο μιλάμε, ο κύριος Νίκος βρίσκεται αδιάκοπα σκυμμένος πάνω από τη μεγάλη κατσαρόλα που μοσχοβολά ζεστό μαγειρευτό κιμά με μπαχαρικά ή εξετάζει προσεκτικά τα ζυμάρια που ανοίγουν και διπλώνουν διαδοχικά στον πάγκο. «Τι του δίνει τόσο μεγάλη όρεξη;» ρωτάω τον γιο του. «Η επαφή με τον κόσμο. Άλλωστε, το εργαστήρι είναι όλη του η ζωή».

info
Κων/νου Παλαιολόγου 36, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210 9356865

Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη