Σε έναν όμορφο χώρο με αυλή ο καθηγητής που άφησε τα μαθήματα για να βουτήξει στις συνταγές που ερωτεύθηκε όταν ήταν φοιτητής στην Ιταλία, επέστρεψε δριμύτερος.
Η κομψή σάλα του Dal Professore στη νέα του τοποθεσία (πάνω). Η αυλή είναι μια μικρή όαση δροσιάς τώρα το καλοκαίρι (κάτω)
Τον έβλεπα χαμογελαστό μέσα στο καινούργιο Dal Professore στην Κηφισιά, να μιλάει στην μπριγκάδα του -την ομάδα του για όσους δεν κατάλαβαν- παθιασμένος όπως πάντα. Ο Νίκος Δημητροκάλης επέστρεψε σε έναν νέο χώρο, που παραπέμπει πραγματικά σε τρατορία και αν δεν ήταν στη μέση ο κορωνοϊός θα είχε σίγουρα συζητηθεί πολύ περισσότερο. Πρόλαβε να τη λειτουργήσει δυο μέρες πριν από το lockdown και τις τελευταίες ημέρες επανήλθε δριμύτερος, αυτός ο γητευτής της Ιταλικής κουζίνας. Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που, φοιτητής στην Ιταλία, ερωτεύθηκε την κουζίνα μιας χώρας η οποία βασίζεται κυρίως στην απλότητα και τα εξαιρετικά υλικά.
Ο σεφ Νίκος Δημητροκάλης ξεφουρνίζοντας τις περίφημες πίτσες του.
Στο καινούργιο Dal Professore που βρίσκεται απέναντι από την εκκλησία του Αγίου Δημητρίου στην Κηφισιά, ο πρώην καθηγητής ενσκήπτει με τον δέοντα σεβασμό σε πιάτα που αιχμαλωτίζουν τον ουρανίσκο. Αν είστε τυχεροί και πετύχετε στα δύο πιάτα ημέρας την σκορπίνα με το σπαγγέτι με ξύσμα λεμονιού, που μαγειρεύεται στον ζωμό της, το πιθανότερο είναι να μείνετε συγκλονισμένοι από την έκρηξη γεύσης που θα βιώσετε. Τα πιάτα του εστιατορίου δεν είναι πολλά, αλλά αποτυπώνουν ανάγλυφα τη φιλοσοφία ενός πάλαι ποτέ παιδιού που έτρωγε μαζί με τους γονείς του από ένα μαντεμένιο τηγάνι, όπου ετοιμάζονταν σε φωτιά από καλαμιές πατάτες τηγανητές, αβγά και κολοκύθια. Αυτή τη γεύση του απλού σπιτικού φαγητού προσφέρει εδώ και χρόνια ο Δημητροκάλης μέσα από την κουζίνα του Dal Professore ως μάγειρας. Ιδιότητα που δεν φανταζόταν για τον εαυτό του αυτός ο άριστος μαθητής που ένοιωθε να ασφυκτιά από τη ζωή στο νησί που μεγάλωσε, τη Νάξο και την αγροτική δουλειά.
Ο σεφ αγαπά την τέχνη και αυτό φαίνεται σε κάθε γωνιά του εστιατορίου (πάνω), Carbonara ala tartufata (κάτω).
Φεύγοντας για σπουδές Φιλολογίας το 1984 στην Ιταλία, εγκαθίσταται στην Ματσεράτα, μια πόλη λίγο πιο έξω από την Ανκόνα και βυθίζεται στην κουζίνα μιας χώρας που χαρακτηρίζεται δωρική. Πέφτει με τα μούτρα στις πορκέτες, στις σαλτσίτσιες, μαθαίνει τα πάκερι και αρχίζει να περιηγείται σε χωριά και πόλεις στην αρχή από περιέργεια. «Στο τέλος πήγαινα στη γιαγιά που έκανε τα καλύτερα νιόκι στο χωριό για να δω πως τα φτιάχνει και πως τα μαγειρεύει» μου λέει χαμογελαστός, ενώ μια πίτσα μπαίνει στον φούρνο. Και μιας και περί πίτσας οι λόγος, οι κριτικές ειδημόνων την τοποθετούν στην κορυφαία που μπορεί να φάει κάποιος στην Αθήνα, με αυτή τη λεπτή ζύμη και τις φυσαλίδες που σπάνε στο στόμα να συνθέτουν μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία. Πρωτόγνωρα ήταν και τα συναισθήματα του Νίκου όταν στα 40 του πήρε την απόφαση να πάει στο Μιλάνο για να παρακολουθήσει ένα υπερεντατικό σεμινάριο μαγειρικής… Μέχρι τότε μαγείρευε μόνο για φίλους του στο σπίτι. Γυρίζοντας ανοίγει το Dal Professore, στο κέντρο του Αμαρουσίου, το οποίο πολύ γρήγορα θα αποκτήσει τη φήμη μιας εξαιρετικής τρατορίας, ενώ ο ίδιος ο σεφ δουλεύει έξι ή εφτά τηγάνια στη φωτιά σχεδόν ταυτόχρονα. Είναι κάτι που εξακολουθεί να κάνει ακόμη και σήμερα, παρόλο που τον κουράζει, όμως, όπως λέει συχνά ««Δεν σταμάτησα ποτέ να είμαι στις φωτιές».
Οι πίτσες του Dal Professore θεωρούνται από τις καλύτερες της Αθήνας.
Η κουζίνα του στο πλαίσιο της μαγειρικής του ωριμότητας έχει καταβολές από τη Βόρεια και κεντρική Ιταλία, όπου οι γεύσεις και οι συνταγές είναι πιο ντελικάτες. Ήδη Παρασκευή και Σάββατο βράδυ αλλά και Κυριακή μεσημέρι, η μεγάλη αυλή γεμίζει από φανατικούς του Δημητροκάλη στο Dal Professore της Κηφισιάς, ανάμεσα τους και ηχηρά ονόματα του επιχειρείν. Ο άνθρωπος που έχτισε τον δικό του μύθο σε ό,τι αφορά την έννοια ιταλική κουζίνα στην Αθήνα, επέστρεψε και είναι σε πολύ καλή φόρμα. Αν είστε τυχεροί και τον πετύχετε χαλαρό, μπορεί να έρθει στο τραπέζι σας και κάτι που δεν έχετε παραγγείλει ή που δεν υπάρχει στον κατάλογο, π,χ. ένα μπαρμπούνι όπως το τρώνε στη Νάπολη. Το κάνει συχνά σε ανθρώπους που τον φωνάζουν για να του πουν ότι τα φρέσκα πάκερι Da Vittorio με σάλτσα από τρεις διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας είναι ένα πιάτο που δεν έχουν ξαναφάει πουθενά αλλού στην Αθήνα…
info
Πλατεία Aγίου Δημητρίου 17, Κηφισιά, τηλ. 210 6109988. Κλειστά: Δευτέρα. Κόστος: από 30 ευρώ/ατομο.
Φωτογραφίες: Ελευθερία Βασιλειάδη
Δείτε επίσης
Dal Professore: Σταθερή αξία στην ιταλική κουζίνα
Dal Professore pizza: Η πίτσα βρήκε τον δάσκαλό της στο Σύνταγμα
Τα tips του σεφ Νίκου Δημητροκάλη για την τέλεια μακαρονάδα
