Το εστιατόριο Monzù βαδίζει σταθερά τον δικό του γαστρονομικό δρόμο πιστό στην κατεύθυνση που χάραξε εδώ και τέσσερα χρόνια όταν και άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του έχοντας για στέγη το ιστορικό νεοκλασικό κτίριο επί της Λεωφόρου Κηφισίας στα σύνορα της Κηφισιάς με τη Νέα Ερυθραία. Έναν δρόμο μακριά από τα έντονα φώτα και την εστιατορική βουή της πόλης αλλά με ευδιάκριτο προσανατολισμό και έναν Γιάννη Λιόκα στην πιο ώριμη στιγμή της καριέρας του.
Από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του Monzù μέχρι και σήμερα ο Γιάννης Λιόκας παρουσιάζει μια μοντέρνα κουζίνα που έχει σαν βασικό της άξονα την ιταλική γευστική παράδοση, στην οποία προσθέτει το προσωπικό του μαγειρικό άγγιγμα δίχως να αλλοιώνει τη γευστική της ταυτότητα. Και υπάρχουν στιγμές που αυτό το άγγιγμα του είναι εξαιρετικά νόστιμο καθώς εκσυγχρονίζει με φινέτσα και διακριτικότητα κλασικές συνταγές, όπως για παράδειγμα το Vitellο Tonnato. Στο δικό του vitello συνδυάζει με κομψότητα και γευστική επιτυχία λεπτοκομμένη μοσχαρίσια γλώσσα με μαριναρισμένη παλαμίδα σε μοσχολέμονο, και μια αέρινη μαγιονέζα τόνου με σέλερι και κάπαρη, σε ένα σύνολο σκέτο πειρασμό.
Τον φετινό χειμώνα ο κατάλογος διαφοροποιείται αρκετά τόσο σε δομή όσο και σε αριθμό. Μικρότερος και πιο περιεκτικός σε κάθε του κατηγορία, με σαφή προσανατολισμό σε πιο εκλεπτυσμένες συνθέσεις και εικόνες, και με εμφανή την παρουσία ελληνικών και γαλλικών στοιχείων στα πιάτα, με μεγαλύτερη καινοτομία του μενού την απουσία πίτσας. Ένα από τα best sellers του Monzù από το ξεκίνημα, δε βρήκε θέση στο χειμερινό κατάλογο σε μια σημαντική αλλαγή κατεύθυνσης και φιλοσοφίας.
Συνεχίζοντας με τα antipasti συναντήσαμε ένα ακόμη σπουδαίο πιάτο. Ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ. Ναι καλά διαβάσατε. Μοσχαρίσιο ταρτάρ. Ένα πιάτο που η συχνότητά εμφάνισης του σε κάθε είδους εστιατόριο έχει ξεπεράσει κάθε προηγούμενο. Εδώ ήρθε άψογα σχεδιασμένο, σωστά δομημένο και πολύ γευστικό. Ομοιόμορφα κομμένα και αρτυμένα κομμάτια κρέατος με διακριτική γλύκα που έδιναν οι γαρίδες Κοιλάδος, υφάλμυρους τόνους από χαβιάρι avruga και τα φρουτώδη αρώματα μιας πιπεράτης μαγιονέζας με Piment d’ Espelette να συμπληρώνουν αρμονικά την όλη σύνθεση.
Μάλλον ο σεφ Λιόκας έχει βάλει σκοπό σε κάθε μας επίσκεψη να φεύγουμε από το Monzù με μια πολύ δυνατή ανάμνηση. Ήταν πριν δυο χειμώνες στο ίδιο εστιατόριο όταν είχα δοκιμάσει από τα χέρια του μια από τις νοστιμότερες μακαρονάδες της Αθήνας, όπως την είχα χαρακτηρίσει τότε. Με χαρά την είδα ξανά να φιγουράρει ανάμεσα στα πιάτα του τωρινού καταλόγου ελαφρώς αλλαγμένη. Tagliatelle με μια εντυπωσιακή σάλτσα από κεφάλια γαρίδας, βρώσιμο φύκι kombu και σουμάκ. Την κορυφή του πιάτου στολίζει η γλύκα της ωμής γαρίδας Κοιλάδος, εν είδει ταρτάρ. Συνεχίσαμε με ένα ακόμη από τα χαρακτηριστικά πιάτα του Γιάννη Λιόκα: την κοτολέτα σελινόριζας. Παναρισμένη σελινόριζα βουτηγμένη σε διαυγασμένο βούτυρο (κλαριφιέ) με σάλτσα παρμεζάνας, σέσκουλα σπανάκι και μαύρη τρούφα να δημιουργούν μια νόστιμη και πρωτότυπη σύνθεση με την ιδιά την κοτολέτα, όμως, να είναι ελαφρώς κατώτερη των προσδοκιών.
Χωρίς την προσθήκη κάποιας ζέστης ή κρύας σαλάτας από τις ομολογουμένως ενδιαφέρουσες επιλογές προχωρήσαμε στα ζυμαρικά, όπου εκτός από τα tagliatelle που προανέφερα δοκιμάσαμε και mafaldine με μπολονέζ άγριων μανιταριών και αφρό παρμεζάνας. Ένα πιάτο πληθωρικό σε αρμονία, με το χειμωνιάτικο φόντο με γήινα αρώματα και έντονη την παρουσία ντομάτας στη σάλτσα.
Λιτή και περιεκτική η κατηγορία με τα κύρια πιάτα ξεφεύγει από τα αυστηρά ιταλικά σύνορα. Τρεις οι επιλογές. Ένα κοτόπουλο με σάλτσα Caesars, καλοδουλεμένη κρέμα από ψητό μαρούλι, παλαιωμένη παρμεζάνα και ξιδάτο chutney καπνιστής πανσέτας, ένα ψητό ψαρί ημέρας στα κάρβουνα με χόρτα εποχής και κρέμα μπρόκολο, και μια Cassiucco. Η ψαρόσουπα των ακτών της Τοσκάνης (η σούπα των ψαράδων του Λιβόρνο) με τον πληθωρικό της χαρακτήρα γεμάτη με τη ψαριά της ημέρας και τη χαρακτηριστική της νοστιμιά. Εδώ ο Λιόκας της προσθέτει nduja το καυτερό αλλαντικό της Καλάμπρια, φινόκιο που της προσδίδει ένα ιδιαίτερο αρωματικό προφίλ και στη βάση του πιάτου τοποθετεί μια fragola Sarda. Το μικρό στρογγυλό ζυμαρικό από τη Σαρδηνία. Μοναδικό της ελάττωμα τα κομμάτια από Μυλοκόπι, καθώς τους έλειπε εκείνη η αφράτη ζουμερή σάρκα των ψαριών, που βαπτίζονται μέσα στον θαλασσινό ζωμό, καθώς το ψήσιμο τα είχε στεγνώσει ελαφρά.
Για τους λάτρεις του κρέατος υπάρχουν και οι αντίστοιχες κοπές κρέατος στα κάρβουνα. Μια tagliata, μια bisteca και ένας μαύρος χοίρος με τα αντίστοιχα συνοδευτικά (baby πατάτες, σπαράγγια και πουρές με σπόρους μουστάρδας). Και εκεί που σκέφτεσαι ακόμη ένα τιραμισού θα κλείσει το ιταλικό μας δείπνο, έρχεται το αλλιώτικο τιραμισού με φιστίκι και παγωτό εσπρέσο να μας αφήσει τις καλύτερες εντυπώσεις.
Φεύγοντας από το Monzù με το κρύο του Δεκέμβρη να αγγίζει βαθιά τα σωθικά δανείστηκα το όνομα του εστιατορίου για να παρομοιάσω με αυτό τον σεφ Λιόκα, όπου σαν άλλος Monzù (παραφθορά του Monsieur τον απέδιδαν σε ένα μικρό αριθμό εξαίρετων σεφ στη Νότια Ιταλία και τη Σικελία) υπηρετεί εδώ και χρονιά την υψηλή γαστρονομία με μοναδικά του όπλα την αγάπη του γι’ αυτήν και την αδιαμφισβήτητη νοστιμιά του. Μια τετραετία τώρα από το ίδιο μαγειρικό μετερίζι υπηρετεί με πάθος την κουζίνα, που αγαπά και μετουσιώνει σε κάτι εντελώς προσωπικό.
info
Λεωφ. Κηφισίας 357Β, Κηφισιά, τηλ. 2106200495
