Σε ένα τοπίο όπου η αρχαία ιστορία συναντά τη σύγχρονη κουλτούρα, η Μεσσηνία συνεχίζει να αναδεικνύεται ως γαστρονομικός προορισμός μέσα από τη ζωντανή κουζίνα της. Το 1827 Lounge & Bar στο Westin Resort στην Costa Navarino, μεταμορφώνεται σε έναν προορισμό δημιουργικής γαστρονομίας με το νέο concept «all day creative bites and snacks», προσφέροντας μια σύγχρονη ματιά στην ελληνική γαστρονομική παράδοση.
Ένα ηλιόλουστο μεσημέρι στα τέλη του Απριλίου, βρέθηκα στην ευάερη βεράντα του 1827, το οποίο οφείλει το όνομά του σε ένα κομβικό έτος στην ελληνική ιστορία κατά το οποίο πραγματοποιήθηκε η σημαντικότερη ναυμαχία που η νίκη της, καθόρισε το μέλλον της ελληνικής επανάστασης και οδήγησε στη δημιουργία του ελληνικού κράτους.
Ο χώρος επιτυγχάνει εκείνη την απαραίτητη ισορροπία μεταξύ κομψότητας και άνεσης, με διακριτική διακόσμηση που επιτρέπει στο φαγητό – αλλά και στη γειτνίαση με το Ιόνιο και τους καταπράσινους ελαιώνες της Μεσσηνίας, να πρωταγωνιστήσουν.
Ο σεφ που επαναπροσδιορίζει την ελληνική γαστρονομία
Εκεί συνάντησα τον Joris Larigaldie, Director of Culinary and F&B Operations, ο οποίος ήταν έτοιμος να με ξεναγήσει στη νέα γαστρονομική του πρόταση. «Το μενού μας είναι μια σύγχρονη αντανάκλαση της μεσσηνιακής γης», μου εξηγεί ο Joris, καθώς ξεδιπλώνει την ιστορία πίσω από το concept. «Όταν πρωτοήρθα στην Ελλάδα, εντυπωσιάστηκα πραγματικά από την πληθώρα και την ποιότητα των τοπικών προϊόντων. Η Μεσσηνία είναι ένας αληθινός παράδεισος για κάθε σεφ—το ελαιόλαδο, τα τυριά, τα λαχανικά, όλα έχουν μια ένταση γεύσης που σπάνια συναντάς αλλού».
Η φιλοσοφία του μοιράσματος
Καθώς φτάνουν τα πρώτα πιάτα, ο Joris, μου εξηγεί τη φιλοσοφία πίσω από το μενού: «Η ιδέα του μοιράσματος είναι κεντρική στην ελληνική γαστρονομική κουλτούρα, και αυτό ήθελα να αναδείξω. Τα πιάτα σερβίρονται στο κέντρο του τραπεζιού, όπως στις παραδοσιακές ελληνικές οικογένειες, προωθώντας την αίσθηση της κοινότητας και της συνύπαρξης».
«Στη Γαλλία, από όπου κατάγομαι, η κουζίνα είναι πιο δομημένη, πιο τυπική. Εδώ στην Ελλάδα, αυτό που με γοήτευσε είναι η αμεσότητα και η ειλικρίνεια των γεύσεων. Υπάρχει μια φιλοσοφία απλότητας που αναδεικνύει την πρώτη ύλη με τρόπο που στη γαλλική γαστρονομία συχνά κρύβεται πίσω από περίπλοκες τεχνικές», προσθέτει με ενθουσιασμό.
Εντυπωσιακές γεύσεις με τοπικά υλικά
Οι Μπουκιές Παντζαριού, είναι το πρώτο πιάτο που μου σερβίρει. «Χρησιμοποιούμε παντζάρια που καλλιεργούνται λιγότερο από 30 χιλιόμετρα από εδώ», εξηγεί ο Joris. «Το άρωμα πορτοκαλιού στο τυρί κρέμα είναι εμπνευσμένο από τα εσπεριδοειδή της Πελοποννήσου, που έχουν μια ιδιαίτερη γλυκύτητα και οξύτητα». Παρατηρώ ότι σε σύγκριση με την περσινή έκδοση, αυτές οι ζωηρές μωβ μπουκιές διαθέτουν τώρα ένα πιο έντονο άρωμα πορτοκαλιού, δημιουργώντας ένα όμορφο αντίβαρο στη γήινη γεύση του παντζαριού.
«Προσπαθώ να δημιουργήσω γέφυρες μεταξύ της γαλλικής τεχνικής και της ελληνικής γευστικής παράδοσης», σχολιάζει. «Στη Γαλλία θα χρησιμοποιούσαμε βούτυρο, αλλά εδώ το ελαιόλαδο προσφέρει μια διαφορετική, πιο τοπική προσέγγιση».
H μους φέτας «Μπουγιουρντί», φτάνει στο τραπέζι μας, και είναι εμφανές πώς ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο έχει μεταμορφωθεί με σύγχρονη τεχνική. «Η φέτα είναι ένα εμβληματικό ελληνικό τυρί που δεν θα μπορούσε να λείπει από το μενού μας», τονίζει ο Joris. «Αυτό που με εντυπωσιάζει είναι η ποικιλία των τοπικών τυριών. Στη Μεσσηνία, έχουμε πρόσβαση σε τυριά από μικρούς παραγωγούς που δεν φτάνουν ποτέ στα μεγάλα αστικά κέντρα. Είναι σαν να ανακαλύπτω έναν κρυμμένο θησαυρό».
Καινοτόμες δημιουργίες
Η «τραγανή τοστάδα» αντιπροσωπεύει την τόλμη του σεφ να πειραματιστεί με διαπολιτισμικές συνταγές. «Οι γαρίδες μας, προέρχονται από το Ιόνιο. Είναι εκπληκτικό το πόσο φρέσκα θαλασσινά έχουμε στη διάθεσή μας εδώ. Στη Γαλλία, η κουζίνα της Προβηγκίας έχει επίσης ισχυρές μεσογειακές επιρροές, αλλά τα συστατικά εδώ έχουν μια ένταση που με εκπλήσσει ακόμα και μετά από τόσα χρόνια».
«Βλέπετε», συνεχίζει δείχνοντάς μου το αβοκάντο στην τοστάδα, «συνδυάζουμε διεθνή συστατικά με τοπικά υλικά. Είναι σαν να δημιουργούμε μια νέα διάλεκτο στην παγκόσμια γαστρονομική γλώσσα».
Περνάμε στα Μπριός Βουτύρου, ένα πιάτο που φαίνεται απλό αλλά κρύβει λεπτομέρειες που εντυπωσιάζουν. «Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μου», παραδέχεται ο Joris. «Το μαλακό μπριός είναι μια γαλλική τεχνική που εδώ συναντά το τοπικό κατσικίσιο τυρί της Μεσσηνίας. Τα αχλάδια καραμελώνονται αργά, και η προσθήκη των τραγανών καρυδιών ολοκληρώνει αυτό το παιχνίδι υφών».
«Στη γαλλική ζαχαροπλαστική, το μπριός είναι ένα προϊόν με μεγάλη ιστορία, αλλά εδώ το μεταμορφώνουμε σε ένα αλμυρό-γλυκό ορεκτικό που αντανακλά την ελληνική αγάπη για αντιθέσεις», συνεχίζει. «Τα καρύδια προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς της Μεσσηνίας, περιοχή που φημίζεται για τους καρπούς της».
Φτάνει στο τραπέζι μας τα Τάκος Κοτόπουλου, μια ακόμη διαπολιτισμική δημιουργία που προκαλεί το ενδιαφέρον μου. «Το κοτόπουλο προέρχεται από μικρά αγροκτήματα της περιοχής, όπου τα πουλερικά τρέφονται παραδοσιακά», μου εξηγεί. «Χρησιμοποιούμε μόνο το μπούτι, που είναι πιο ζουμερό και γευστικό. Η έμπνευση για αυτό το πιάτο προέρχεται από τη μεξικάνικη κουζίνα, αλλά η εκτέλεση έχει μεσογειακό χαρακτήρα».
Καθώς δοκιμάζω τη μαλακή τορτίγια γεμιστή με κοτόπουλο, γλυκό καλαμπόκι, φρέσκια ντομάτα και κρεμμύδι, ο Larigaldie προσθέτει: «Εδώ βλέπετε πώς η παγκόσμια κουζίνα μπορεί να αγκαλιάσει τοπικά υλικά. Το καλαμπόκι καλλιεργείται στην περιοχή και η συγκομιδή του γίνεται σε ιδανικό στάδιο για να διατηρεί τη φυσική του γλυκύτητα. Στη γαλλική κουζίνα δεν χρησιμοποιούμε συχνά τορτίγια, αλλά η φιλοσοφία του να τυλίγεις γεύσεις σε ένα μαλακό ψωμί υπάρχει επίσης στη μεσογειακή παράδοση».
Η ποιότητα των πρώτων υλών
Το Παναρισμένο Μποκοντσίνι, με τραγανές τηγανητές μπουκιές μοτσαρέλας σερβίρεται μπροστά μου, και ο Larigaldie εξηγεί: «Χρησιμοποιούμε τυρί από μια μικρή μονάδα παραγωγής κοντά στην Καλαμάτα. Πιστεύω ότι το μυστικό της καλής κουζίνας είναι να σέβεσαι τα υλικά σου. Στη Γαλλία το μάθαμε αυτό μέσα από τη γαστρονομία των τελευταίων αιώνων, αλλά εδώ στην Ελλάδα είναι ένα μάθημα που έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα».
«Η περιοχή της Μεσσηνίας είναι ένα ζωντανό μάθημα παραδοσιακής καλλιέργειας», προσθέτει. «Οι ντόπιοι αγρότες διατηρούν μεθόδους που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά. Αυτό δίνει στα προϊόντα μια αυθεντικότητα που είναι πραγματικά συγκινητική για έναν σεφ».
Γλυκές εμπνεύσεις
Σε ό,τι αφορά τα επιδόρπια, ο Larigaldie φαίνεται ιδιαίτερα ενθουσιασμένος. «Τα πορτοκάλια Μεσσηνίας είναι θησαυρός», μου λέει καθώς παρουσιάζει το κέικ με υφές πορτοκαλιού. «Φέτος προσθέσαμε κρέμα από κολοκυθόσπορο, ένα τοπικό συστατικό που προσφέρει μια ενδιαφέρουσα νότα».
«Στη γαλλική ζαχαροπλαστική, δίνουμε μεγάλη έμφαση στην τεχνική και την ακρίβεια. Εδώ, στην Ελλάδα, έμαθα να εκτιμώ τη γενναιοδωρία των γεύσεων και την απλότητα. Αυτή η σύγκρουση των δύο κόσμων δημιουργεί κάτι μοναδικό», προσθέτει, δείχνοντας τα Ρολάκια Μπακλαβά, μια σύγχρονη εκδοχή ενός κλασικού ελληνικού γλυκού.
Διδάγματα από δύο κουζίνες στην Costa Navarino
Καθώς η συζήτησή μας φτάνει στο τέλος της, ο Joris μοιράζεται μαζί μου κάποιες τελικές σκέψεις: «Μεταξύ της γαλλικής και της ελληνικής κουζίνας υπάρχουν περισσότερες ομοιότητες απ’ όσες θα φανταζόταν κανείς. Και οι δύο έχουν βαθιές ρίζες στην παράδοση και τον σεβασμό για τα ποιοτικά υλικά. Η διαφορά έγκειται στην προσέγγιση—η γαλλική κουζίνα συχνά προσθέτει επίπεδα πολυπλοκότητας, ενώ η ελληνική αφαιρεί ώστε να αναδείξει την ουσία».
«Αυτό που προσπαθώ να κάνω στο 1827 είναι να πάρω τα καλύτερα στοιχεία και από τις δύο παραδόσεις. Χρησιμοποιώ τη γαλλική τεχνική για να αναδείξω την ποιότητα των τοπικών μεσσηνιακών προϊόντων, αλλά με τη φιλοσοφία του μοιράσματος που είναι τόσο βαθιά ριζωμένη στην ελληνική κουλτούρα».
Καθώς η Μεσσηνία συνεχίζει τη γαστρονομική της άνθηση, το 1827 Lounge & Bar στην Costa Navarino, αποτελεί παράδειγμα της σύγχρονης προσέγγισης στην ελληνική κουζίνα—τιμώντας την τοπική παράδοση ενώ ταυτόχρονα υιοθετεί με αυτοπεποίθηση την καινοτομία. Για τους επισκέπτες που επιθυμούν να κατανοήσουν τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα πέρα από τα γνωστά βασικά πιάτα, ένα απόγευμα στο 1827 προσφέρει όχι μόνο ένα γεύμα, αλλά μια εκπαίδευση στο πώς μια κουζίνα με χιλιάδες χρόνια ιστορίας συνεχίζει να εξελίσσεται σε συναρπαστικές νέες κατευθύνσεις.
Πριν ολοκληρώσουμε τη γευστική μας περιπλάνηση, ο Joris επιμένει να δοκιμάσω τα Μικρά Μοσχαρίσια Μπιφτέκια, το πιάτο που, όπως μου σημειώνει, έχει γίνει το σήμα κατατεθέν του εστιατορίου.
«Το μοσχάρι προέρχεται από φάρμες ελευθέρας βοσκής της Πελοποννήσου», μου λέει καθώς φτάνουν στο τραπέζι δύο ζουμερά μπιφτέκια (100γρ το καθένα) σε ψωμάκια πατάτας. «Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η προσοχή στη λεπτομέρεια. Η μαγιονέζα γλυκού τσίλι παρασκευάζεται καθημερινά με φρέσκα υλικά, τα κρεμμύδια αφυδατώνονται αργά για να αναδειχθεί η γλυκύτητά τους, και η παλαιωμένη γραβιέρα είναι από μια μικρή τυροκομική μονάδα της Μεσσηνίας».
Καθώς απολαμβάνω το πιάτο, συνοδευόμενο από τραγανές γλυκοπατάτες, συνειδητοποιώ πως αυτό ακριβώς είναι η φιλοσοφία του 1827 Lounge & Bar—η ικανότητα να μετατρέπει απλά υλικά υψηλής ποιότητας σε μια αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία.
Αν και όλα τα πιάτα αξίζουν την προσοχή σας, τα μικρά μοσχαρίσια μπιφτέκια είναι πραγματικά το highlight του μενού—ένα φαινομενικά απλό πιάτο που αναδεικνύει όλη τη φιλοσοφία του Joris για τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και την τεχνική τελειότητα.
Το 1827 Lounge & Bar στο Westin Resort Costa Navarino είναι ανοιχτό καθημερινά από τις 7π.μ. έως τα μεσάνυχτα.
Δείτε επίσης
Από τη Μαλακάσα έως το Λαύριο: 21 ταβέρνες στην Ανατολική Αττική
