Η μεταγραφή της γνωστής σεφ στο Mercato από το δημοφιλέστατο εστιατόριο Napule’s στη Βάρη, έφερε μια αύρα οικειότητας και βαθιάς νοστιμιάς στα τραπέζια του λαμπρού εστιατορίου.
Η βιωματική εμπειρία ιταλικότητας της σεφ εκτείνεται πέρα από τις σπουδές της στην Ιταλία, αφού παντρεύτηκε τον σεφ Fransesco Granata με τον οποίο έστησε το Napule και μαγείρεψε την τοπική κουζίνα του Νότου επί τόπου, στα σπίτια συγγενών και φίλων. Η εστιατορική της εμπειρία στη Βάρη, φορμάρησε τη γνώση της και διαμόρφωσε το προσωπικό της ύφος. Με την ανάληψη της κουζίνας του Mercato, ο πήχης ανέβηκε καθώς διαδέχτηκε το βαρύ όνομα του σεφ Luca Piscazzi (αστέρι Michelin για το εστιατόριο του ομίλου Pelagos) και τον σεφ Sergio Favata, που έστησε το πληθωρικό brunch του Mercato.
Η σεφ μας προτείνει να ξεκινήσουμε με την «παντσανέλα», ένα χαρακτηριστικό καλοκαιρινό πιάτο της cucina povera της Τοσκάνης με βάση το μουσκεμένο μπαγιάτικο ψωμί αρτυμένο με ντομάτα. Έρχεται στο τραπέζι σε μια χειμωνιάτικη εκδοχή εμπλουτισμένο με μια ολόκληρη σειρά από φροντισμένες, ευφάνταστες γαρνιτούρες με βάση την κολοκύθα: παντσανέλα με καπονάτα ψωμιού με butterscotch πάνω σε ωραιότατη ψητή κολοκύθα, μπουράτα από την Πούλια Π.Ο.Π., κουκουνάρι και ορεκτικότατες λεπτές μαριναρισμένες λωρίδες ωμής κολοκύθας και παλαιωμένο βαλσάμικο.
Συνέχεια με το χταπόδι καρπάτσο που μας άρεσε πολύ. Το χταπόδι είναι κομμένο σε λεπτότατες λωρίδες και στη βάση του βρίσκεται μια βινεγκρέτ με Caesars σος που είναι και το εύρημα σε αυτό το πολύ νόστιμο πιάτο. Συνοδεύεται από καρδιά baby gem (μικρό μαρουλάκι) στη σχάρα και τραγανά κρουτόν. Ιδιαιτέρως τα κρουτόν, πλουτίζουν απροσδόκητα και πολύ ευχάριστα το εύρος των υφών.
Το signature πιάτο της σεφ αραντσίνο al tartufo, «γκόθικ» στην εμφάνιση, αφού πανάρεται με ενεργό άνθρακα και γαρνίρεται με μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα. Στέκεται μεγαλοπρεπές και ευμέγεθες πάνω σε μια άκρως γευστική κρέμα παρμεζάνας. Το δε πολύ νόστιμο ριζότο, φτιάχνεται από carnaroli που δένεται με τυρί taleggio και τυρί castellano. Μια γιορτή δημοφιλών ιταλικών τυριών, που η σεφ φαίνεται πως αγαπά ιδιαιτέρως.
Πριν περιγράψουμε την pizza marinara, θα πούμε εξαρχής πως ήταν από τις πιο ακαταμάχητες marinara που έχουμε δοκιμάσει. Η σάλτσα φτιάχνεται από τις διάσημες ντομάτες San Μarzano με τη χαρακτηριστική, γεμάτη, γλυκιά γεύση και τονίζεται με την ήπια οξύτητα από λιαστές ντομάτες και την αλμυρότητα από τις ελιές και την κάπαρη. Όλη η θέρμη της Μεσογείου. Η ζύμη μάλλον στον στιλ της pizza Napoletana, όχι πολύ λεπτή σαν τη ρωμάνικη, με ωραία ανεβασμένο κόθρο και άριστα ψημένη, είναι αφράτη και μαστιχωτή. Ο pizzaiolo κάνει ωραία δουλειά.
Είχαμε πολύ πολύ καιρό να δοκιμάσουμε κάτι από αλεύρι κάστανου και το ραβιόλο από αλεύρι κάστανου με ρωμαλέα γέμιση από τρία είδη μανιταριών (σιτάκε, μορχέλες, king oysters) μας μετέφερε στη γη της Τοσκάνης. Κρέμα παρμεζάνας στη βάση για παραπάνω νοστιμιά και το χαρακτηριστικό γήινο, με νύξεις από γύρη και λουλούδια, άρωμα της τριμμένης τρούφας (έτσι ήταν το είδος που δοκιμάσαμε) για γαρνιτούρα. Αν ήταν λίγο πιο λεπτή η ζύμη, θα μιλούσαμε για σπουδαίο πιάτο.
Το οσομπούκο με ριζότο ζαφεράνο και γκρεμολάτα είναι μια κλασική ιταλική συνταγή και αγαπημένη σπεσιαλιτέ παγκοσμίως. Εδώ, η σεφ το αποδίδει με το δικό της τρόπο. Το κρέας γίνεται pulled, το κόκαλο λείπει, ενώ το μεδούλι του χρησιμοποιείται στο δέσιμο του ριζότο μαζί με παρμεζάνα ωρίμανσης 36 μηνών. Βαθιά νόστιμο έδεσμα.
Η κοτολέτα μιλανέζα, με λεπτότατο, τρυφερότατο μοσχαρίσιο κρέας, έχει τραγανό, χρυσαφένιο πανάρισμα που μοσχοβολάει από το βούτυρο κλαριφιέ όπου έχει τηγανιστεί. Oι πατάτες που συνοδεύουν την κοτολέτα θα μπορούσαν να είναι αυτόνομο πιάτο: πρώτα φτιάχνονται στον ατμό, μετά ψήνονται και μετά τηγανίζονται. Ροδοκόκκινες απ’ έξω και μαλακές από μέσα, πραγματικά δεν χορταίνονται.
Το βράδυ που πήγαμε ήταν tailor made για να κουρνιάσεις στην αγκαλιά του πολυτελούς εστιατορίου. Έξω, τα αστραπόβροντα όργωναν τον ουρανό και ανάμεσα στην προαναγγελία της αστραπής από τη βροντή, που τράνταζε το σύμπαν και την κουρτίνα της καταιγίδας, το θαλασσινό τοπίο άστραφτε στιγμιαία με μικρούς κόλπους και φώτα πέντε ορόφους πιο κάτω.
Δερμάτινοι αναπαυτικοί καναπέδες σε μπλε βαθύ χρώμα, μαρμάρινα τραπέζια, τεράστιοι πολυέλαιοι, τεράστιες τζαμαρίες και ο χώρος του διάσημου brunch με την ανοιχτή κουζίνα, ένα μίνι εστιατόριο από μόνος του. Ο χώρος υποδέχεται το φιλοξενούμενο με όλη την πλούσια ιστορία και την ομορφιά του και τον ενσωματώνει στο χώρο με φροντίδα για την καλοπέρασή του.
Η πανακότα με κάστανο γλασέ εμπλουτίζεται με μανταρίνι κομπόστα και κομματάκια από αφράτο κέικ και στολίζεται με αφρό από φουντούκι και παγωτό κάστανο. Ο chef patissier του ομίλου Μιχάλης Χατζηκαλημέρης υπηρετεί τη διάσημη ιταλική σχολή ζαχαροπλαστικής που μαζεύει τη ζάχαρη, αλλά είναι γενναιόδωρη στην ποικιλία των υλικών και γνώστης στη σύνθεσή τους. Άλλο ένα δείγμα της τέχνης του, το εξαιρετικό μπαμπά αμαρέτο, όπου το σιρόπι φτιάχνεται με Amaretto di Saronno αντί για ρούμι προσθέτοντας όλα τα αρώματα του πικραμύγδαλου και γαρνίρεται με σαντιγί που περιέχει μασκαρπόνε. Πασπαλίζεται με κακάο σκόνη και συνοδεύεται με παγωτό αμαρέτο.
Δημιουργία της σεφ και σήμα κατατεθέν του ύφους της στη ζαχαροπλαστική, το καταπληκτικό τιραμισού, ένα πανάλαφρο, τρυφερό επιδόρπιο που δεν φοβάται το αλκοόλ. Μην το αφήσετε.
Info
Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, ξεν. Nαυσικά, Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, τηλ. 2108901199
