Ένας Ronin της γεύσης, ο Σταμάτης Τσίλιας συνεχίζει να βαδίζει το δικό του μοναχικό μα και τόσο γευστικό μονοπάτι στην καρδιά της Αθήνας, στο Mayan by Aliento experience.
Για την κουζίνα του Σταμάτη Τσίλια έχουμε μιλήσει ξανά στο παρελθόν. Βρίσκεται κρυμμένη στα γοητευτικά σοκάκια της ιστορικής στοάς Πεσμαζόγλου απέναντι από την παλιά Εθνική Βιβλιοθήκη. Και μπορεί σε ολόκληρο τον κόσμο αλλά και σε συνοικίες εκτός κέντρου των Αθηνών τα speakeasy almost ghost restaurants με τις διακριτικές σχεδόν μυστικές πόρτες, τον vintage διάκοσμο και τις ρετρό πινελιές να γεμίζουν ασφυκτικά και να γίνονται ισχυρός πόλος έλξης για ντόπιους και τουρίστες, στην περίπτωση του Mayan θα τολμούσα να πω: «Ευτυχώς που υπάρχουν και οι τουρίστες».
Κρυμμένα Nikkei μυστικά στο Mayan by Aliento experience
Ο Σταμάτης Τσίλιας είναι από τους πρωτοπόρους αυτού του αγνώστου μα και τόσο γοητευτικού γαστρονομικού πολιτισμικού ιδιώματος που συνδέει γευστικά Ιαπωνία και Λατινική Αμερική και που πλέον ολόκληρος ο πλανήτης έχει αγκαλιάσει με θέρμη σαν να ήταν η δική του εθνική κουζίνα. Στα δικά μου μάτια τα χρόνια που τον γνωρίζω και είναι αρκετά, ο Σταμάτης είναι η προσωποποίηση ενός Ronin. Ενός εξόριστου σαμουράι χωρίς αφέντη. Ο όρος Ronin μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «ο περιπλανώμενος άνθρωπος» και οι σαμουράι γίνονταν Ronin μετά τον θάνατο του αφέντη τους, την απώλεια εξουσίας ή την απόρριψη τους.
Το παρουσιαστικό του, άλλωστε, κάλλιστα θα μπορούσε να παραπέμπει σε σαμουράι με την απροσποίητη παρουσία του να περιέχει όλα εκείνα τα στοιχεία ενός σαμουράι: Ευγένεια, καλοσύνη μα και πυγμή και επιβλητική αύρα στον χώρο του. Στο Mayan by Aliento· εκεί όπου η περιπλάνηση του βρήκε το δικό της καταφύγιο. Στα στενά της στοάς Πεσμαζόγλου.
Σταμάτης Τσίλιας: Ένας αυθεντικός Ronin
Και σαν ένας αυθεντικός Ronin που είναι έχει φτιάξει τo δικό του γευστικό καταφύγιο ολομόναχος. Κάθε πινελιά, κάθε γωνιά του Mayan φέρει την δική του σφραγίδα. Και πριν λίγες ημέρες ήμουν εκεί παρών σαν άλλος πιστός υπηρέτης για να να αντικρίσω την καινούρια εικόνα του εστιατορίου και να γευθώ τις νέες του δημιουργίες. Καθώς εισέρχομαι στο Mayan είναι ευδιάκριτο πλέον το μαύρο χρώμα που ντύνει στην κυριολεξία το xώρο. Σε έπιπλα και υφάσματα, βαμβακερές πετσέτες και κουρτίνες, φωτιστικά και τοίχους αγκαλιάζοντας τις μέχρι πρότινος γυμνές ξύλινες επιφάνειες ιαπωνικού χαρακτήρα, συνδυάζοντας τα περουβιανά υλικά με την ιαπωνική αισθητική πλάι στα μετάλλιά και τις πλακέτες από την περουβιανή πρεσβεία που αποδεικνύουν την συνέπεια και την αφοσίωση του στο γευστικό τερραίν που υπηρετεί.
Κορυφαία σεβίτσε
Η σεβίτσε του είναι από τις κορυφαίες στην Αθήνα. Αρίστος γνωστής της θαλασσινής πρώτης ύλης και των απαραίτητων χρονών και αλλαγών της σάρκας κατά την διάρκεια του «ψησίματος» από τους όξινους χυμούς, κατεβαίνει κάθε πρωί στην Βαρβάκειο για να διαλέξει το ψάρι ημέρας που θα χρησιμοποιήσει. Έπειτα το ντύνει με τα απαραίτητα υλικά (γλυκοπατάτα-σέλερι- choclo καλαμπόκι- κρεμμύδι στον πάγο- κόλιανδρος- leche de tigre) με μια μικρή προσθήκη νότας πορτοκαλιού.
Οι Gyoza έχουν μελωμένη πάπια στο εσωτερικό τους, μια νέα μπεσαμέλ καρύδας, μαύρο σκόρδο, ντομάτα και χειροποίητη Shriracha, ενώ τα Takoyaki (οι μικροί λουκουμάδες θαλασσινών) βρίσκονται εκεί από την πρώτη ημέρα παρουσίας του καταλόγου. Πληθωρικά νόστιμοι και γοητευτικά αλλαγμένοι πλέον καθώς σερβίρονται με μια κρέμα από καλαμπόκι choclo με lime & miso, χειροποίητη σάλτσα Unagi, και εκείνο το τόσο ταιριαστό τουρσί από μύρτιλα.
Οι ραβιόλες με γαρίδες -χτένια, teriyaki και bonito flakes (αποξηραμένη παλαμίδα) δεν μπορούν και φυσικά δεν έλειψαν από το τραπέζι μας, ενώ αυτή η βάση από τραγανό αφυδατωμένο κρεμμύδι που πάνω της στέκεται το μοσχαρίσιο τάρταρ με Aji Amarillo, Kimchi και κρέμα Shriracha είναι ένας από τους λόγους που θα σβήσουν κάθε δισταγμό σας πριν το παραγγείλετε.
Το ανατρεπτικό φινάλε
Και εκεί που σκέφτεσαι τι να έχει φτιάξει άραγε για επιδόρπιο ο σεφ, έρχεται μπροστά σου μια ανατρεπτική μους χαλβά του Μπακάλη με miso και ένα σορμπέ πεπονιού στην κορυφή με Gochugaru, την σκόνη από πιπεριές τσίλι να σου αλλάξει εντελώς την κοσμοθεωρία για το γλυκό φινάλε σε ένα εστιατόριο.
O δρόμος που αποφάσισε να ακολουθήσει ο Σταμάτης Τσίλιας μοιάζει μοναχικός. Είναι μοναχικός και επίπονος. Ο ίδιος υποδύεται όλους τους ρόλους σε ένα γαστρονομικό μονόπρακτο που αρχή, μέση και φινάλε δηλώνουν εμφατικά την μαγειρική του αλήθεια. Και για αυτή την αλήθεια έφτιαξε το Mayan.
info
Πανεπιστήμιου 39 Αθήνα, τηλ 210 3314349
Διαβάστε επίσης:
Mappemonde: Ένας γαστρονομικός χάρτης ατενίζει την Αθήνα από ψηλά
